黄志昌           

    冻肉与扣肉曾是宁波一带百姓餐桌上两道上档次的下饭（小菜），在物资欠缺的年代里，只有在春节或酒席中方能见到它们。

    冻肉，顾名思义，就是有冻有肉。因为有肉，才使肉汁凝固成冻；也因为有冻，才使得肉增色增味。在还没有冰箱的年月里，只有到了冬天，才能做成冻肉，吃到冻肉。冻肉的种类很多，人们常吃的有白鲞冻肉、笋干冻肉、油豆腐冻肉，还有不添加附加物的纯冻肉等。

    烹制冻肉，也不算麻烦，能做红烧肉者就会做冻肉。先把含有高脂的肋条肉或五花肉切成小方块状，同时把白鲞、笋干、油豆腐之类的“伴侣”在热水中浸泡至软。接着把切好的方块肉倒入油锅里煎熬翻炒，约10分钟后，再把准备好的“伴侣”放入，与肉一起混炒数分钟。然后放入酱油、黄酒、生姜、白糖、味精等佐料，并注入一定数量的热水，接着扣上锅盖，煮至熟透。最后盛进洗干净的大钵头或盘桶里冷却，次日就成了地道的冻肉了。这种冻肉，在肉脂的作用下，凝固坚实，必须用特制的长粗竹筷方能起撬破冻。

    在农村，做冻肉是家庭主妇们的事。过年前，她们就忙开了，购条肉、洗白鲞、切笋干、添油酱等。吃过夜饭，洗净铁锅，备足柴禾，就开始烹烧各类冻肉，一种一种，一盘一盘，一直要忙到深夜。正月里，客人一批批地来，冻肉一碗碗地撬。那冻肉，是“冷盆”中的佼佼者，观其状，红黑油亮；尝其味，肥美可口。只要一说起，就会使人口舌生津，尤其是羊肉冻，人人爱吃，个个称赞。有老话说：“出门不怕西北风，吃肉不怕连底冻。”等到正月过了大半，冻肉自然有点“走味”，那冻也没有以前那么结实硬朗了，主妇们就把它们从钵头里撬出来，重新“回锅”，煮烧一番，再去上桌待岗。

    冻肉是春节里待客的冷盆，扣肉则是酒席中不可缺少的热菜。若有“四扣”（扣鸡、扣鸭、扣肉、八宝饭）齐全的酒席，那可算是丰盛的了。做扣肉不是一般家庭主妇可以完成的，必须由乡村厨师进行操作。这并不是说它的技术要求高，而是在当时的农村，办酒席要请厨师，厨师做扣肉那是分内事，别人是不能插手的，当然也少不了必需的工具。先把鸡、鸭、猪肉的正身部分斩成长条状，放入专用的“蒸碗”底部，必须是带皮的，且整齐连在一起，以求美观。一碗七八块（旧时八仙桌一桌坐八人），接着放香干、栗子、芋艿、鸡鸭头脚之类的垫底货，然后放些茴香、桂皮、酱油、黄酒、味精等佐料。装好后，把所有的“蒸碗”一一放进竹编蒸笼里，再把众多的蒸笼一盘接一盘地叠加于灌满水的铁锅之上，顶层盖上蒸笼盖子，接着用硬柴烈火蒸烧。数小时后，蒸笼四周水汽蒸腾，散发出阵阵香气，说明蒸得差不多了，则停止用火，保温焖着。

    酒席进行到中途，就开始上扣鸡、扣鸭、扣肉、八宝饭，这也得讲究顺序，不能乱了，否则被人笑话。此时，帮工们把蒸笼里的“扣物”拿出来，倒扣在预先准备好的专用扣碗里，来个底朝天，这也许就是“扣肉”名堂之由来吧。

    瞧吧，样子很不错，馒头形的条肉在上，油光晶亮，热气腾腾，遮盖着底下的杂贱碎物，真是伪装高手。不过，吃来味道确实不错，油香兼得，荤素搭配，的确是“扣”人胃口，好菜一道，美味一种呀！