脆皮芋头。

张世国正将芋头烧肉倒入盘内。 （项一嵚 摄）

金牌芋头。

蛋黄芋头。

    本报记者 项一嵚

    通讯员  李 露 何好斌  

    阵阵冷空气袭来，唤醒了藏在地里的奉化芋艿头。奉化萧王庙、溪口、尚田等地的农户也迎来了岁末的忙季。“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”的俗语在长三角地区流传多年，可见奉化芋艿头早已享有盛誉。

    在如今的奉化全域旅游版图中，萧王庙街道全力打造的“桃花盛开风景线”上分布着好几个盛产优质芋艿头的村庄。同时，奉化各大酒店和农家乐大厨们年年都要花心思琢磨相关的新菜品，争取让芋艿头成为吸引游客的一大招牌。在上月举行的奉化区“百芋宴”制作大赛上，大厨们拿出看家本事一争高下。石锅煮香芋、铁板黑椒香芋、酱鸭蒸双芋、腌笃芋艿头等新菜品让现场观众停不下筷子。

    日前，笔者慕名来到萧王庙街道的大头饭店。还没到中午的饭点，大厨张世国已在大锅边守了近3小时。“这还没算上熬高汤的时间呢。”张世国以饭店老板孙义栋的外号“大头”为灵感，幽默地创作了一道以整个芋头为主材料的新菜。圆滚滚的芋头以高汤熬制3小时，再辅以两片油香扑鼻的五花肉，立在盘中，让人立即联想到“大头”。在“百芋宴”上，这道名为“金牌芋头”的菜品获得一等奖。夹起一块送入口中，绵密软糯的口感非比寻常，肉香把芋头本身的清甜衬托得更加诱人。

    在这位掌勺十余年的大厨看来，芋头是最朴素，也是最百搭的绿色食材，既能与鸡鸭鱼肉相得益彰，也能和寻常菜蔬和谐相融。他创作的“脆皮芋头”和“蛋黄芋头”，分获二、三等奖。“脆皮芋头”是一种可甜可咸的点心，把加好调料的芋头泥包入豆腐皮，以中小火炸至金黄，样子很像腐皮黄鱼，但吃起来外酥内糯，层次丰富。“蛋黄芋头”的做法与蛋黄南瓜类似，都要用到蒸熟的咸蛋黄粉和椒盐。前几年，他还研发了板蓝根芋头、芋头饼等菜品，收获了不少“铁杆粉丝”。

    “外地芋头吃起来水涝涝的，但正宗的奉化芋头既粉粉糯糯，又很有嚼劲。”正在悠闲品尝咸齑汁烤芋艿头的熟客李大伯是土生土长的萧王庙人。他告诉笔者，不少饭店都派人去前葛村、周陈黄村等芋头产地收货。这一带的土壤中带有适量的沙土，最适合芋头生长。精明的买家一眼就能判断出芋头是不是当地出产：近球型，外表棕黄，顶端为粉红色，单个重量超1公斤，大的则有2.5公斤左右。

    老板孙义栋负责去村里选购芋头，厨师张世国则要根据芋头的大小把握好烹饪时间。时间过短，芋头烧不软；时间太长，就容易烧糊。冷空气一来，芋头的芽就会急速收缩。它们的呼吸作用也大大减弱，能保存三四个月，便于满足更多食客。“芋头不需要太复杂的加工工艺，但许多远道而来的客人就好这口家乡风味。”孙义栋说。