在乡间偶尔还能见到久违的镬焦 （顾玮 摄）

    黄志昌           

    镬焦，学名“锅巴”，它是焖饭时紧贴着镬的焦了的一层饭。所以，宁波一带百姓称其“镬焦”，十分贴切。

    镬焦是我童年时的最爱，那种纯正的脆香夹带着母亲身上的味道，时常在我的鼻子四周萦绕。说到铁镬，是有大小之分的，一般地说，单身户用小灶小镬，中户人家用尺八镬，大户则用小二尺或二尺镬。农家老灶头，烟囱伸到屋檐口，靠里边的置大镬，烧猪食；近外边的小一点，煮饭兼烧菜，中间夹一汤罐，汤罐水烫酒又洗脸，家家如此。烧饭时，母亲围着土灶忙，我也跟着母亲转；母亲在灶台上下米蒸菜，我在灶底添柴生火，是一个闲不住的小帮手。不多时，看到镬盖边沿“噗噗”作响，冒出“雾”气，母亲叫暂停添火，让镬中之米再胀一胀。过数分钟，再添几把柴火透一透。稍倾，镬盖内就会窜出香来。那灶洞子里的火虽已停熄，但火星子还在，温度很高，镬内的米饭在炭火的炙烤下，便愈加喷香，里面的镬焦也自然形成了。

    盛饭时，镬焦最初是不露庐山真面目的，只是在四周的镬沿露出隐隐的“裙边”。当所有的米饭被盛走后，它才灿烂惊现，静静地等待你的贪婪目光。好的镬焦，色要金黄，嚼动起来酥脆。我母亲可以说是村子里煮镬焦的高手，同样的大米煮饭，母亲煮成的镬焦比别人多，味道也比别人的好。为这事我曾问过母亲，怎样才能煮出好镬焦？母亲对我说：“最重要的是在焖饭时，灶洞内的炭火要拨散开，不要只堆积在中间，让边边的镬焦也能受到火的热度。饭盛起来以后，镬焦要留在镬内，让灶洞里的炭火慢慢地烤干镬焦里的水分，这样镬焦才会变脆变成金黄色。如果灶洞里炭火不够旺，也可以烧几小把稻草。”其实，这些操作，并非按时按秒来计算，全凭个人积累的经验把握。如果条件许可，在镬焦上洒点油盐，镬焦会更香脆。有一次，母亲刚熬完一钵头猪油后，立即下米煮饭，煮成的镬焦不用花大力气，轻轻地一铲，一大张镬焦就起来了。我央求母亲先别弄碎，用手托起来戴在我的头上。我跑到挂镜前一照，笑得合不拢嘴，镬焦就像一顶金黄色的大毡帽，好长时间我不肯拿下来。

    母亲还会把镬焦弄出许多花样来。有时把镬焦捣碎成粉粒儿，放点糖精，盛到罐子里，叫我舀着吃；有时把镬焦铲起来，平放在手心里，放点笋丝咸菜的馅儿，裹起来捏成团，称其“镬焦团”，吃起来味儿确实美；有时弄成镬焦片，用纸一包，放进我的口袋，叫我读书饿了，可以随时吃；我父亲喜欢吃软食，母亲把镬焦弄碎，放点汤罐水，再用柴火烧一烧，就成了“镬焦泡饭”。镬焦泡饭真好吃，糯而带一点柴火香，颇有特色。母亲自己从不吃镬焦，其实不是不想吃，而是要把这数量不多的好东西省给父子俩吃，尤其是儿子。

    那时候家里穷，孩童哪有零食，唯一不需要花钱却又能当零食吃的就是镬焦了。我经常在上衣和裤子的口袋里放些镬焦，没事的时候就拿出来解馋。后来办起了人民公社大食堂，说是“吃饭不要钱”，家里的老灶头扒了，铁镬卖了，连灶间的泥土也挖了去当“火烧”（大办化肥厂时的原料），于是那金黄脆香的镬焦成了梦中之物。

    几年后，粮食形势有了好转，家里又垒灶生火做饭了，孩童们又能闻到久违的镬焦香了，心里甭提有多高兴。二婶家与我家中间隔着一条溪，平时往来必须过一条墩埠。有一年夏天，母亲到二婶家串门，回来时二婶送一碗镬焦于她，说是给我吃的。哪知下了暴雨，溪水猛涨，淹没了墩埠。当母亲跨第三档墩埠时，一不小心，掉到下方的深潭里。碗破了，镬焦也冲走了，险些连命也没了，幸亏有孝荣叔叔看到，跳进水里救起了她。事后我大哭一场，说以后再也不吃镬焦了。

    如今，随着社会的进步，老灶铁镬已远离我们的生活，电饭锅煮饭再也做不出诱人的镬焦了。只有在少数的农家乐里还能见到它的芳容，让我们回味旧日的滋味。