项 杰   当年蔡澜主持的TVB节目“蔡澜叹名菜”，曾想请阿拉宁波老乡倪匡客串一下，并请他拟了一份宁波菜的菜单，结果倪匡列出了23道宁波佳肴，包括小芋艿燠鸡、蛎黄豆腐羹、猪油汤圆、干煎带鱼之类，当然那道压桌硬菜“雪菜烧黄鱼”必不可少。在这份菜单最后，倪匡还加了一句“若无海中自然生长黄鱼，不必考虑”。可见野生大黄鱼用雪里蕻咸齑“吊”出来的那点舌尖上的感觉，是其挥之不去的乡愁。  大黄鱼又名石首鱼、石头鱼。据《海味索隐》载：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子故名。”此石也叫耳石，是黄鱼体内的听觉器官，其硬如石，故云：“头中有石，如棋子”。耳石是区分野生还是养殖黄鱼的显著标志之一。正宗野生黄鱼，它的石子坚硬且莹白如玉，养殖的则软且泛黄。除了耳石，两者从体形、体色和嘴巴三方面来看区别也不少，如野生黄鱼体瘦且较狭长，肉细腻，体色呈金黄锃亮，嘴巴尖，鳍长而尖；而养殖黄鱼则体形扁胖，呈暗黄色，其头短而圆，鳍短而钝，看上去圆滚滚、肉嘟嘟，有些浮肿，简而言之，品相稍差。  黄鱼可分大黄鱼和小黄鱼两类。芸芸海鲜之中，宁波人最爱吃黄鱼。宁波十大名菜中，以“大汤黄鱼”为首，即可见一斑。初春时节，正是大黄鱼大量上市的季节，此时起捕的黄鱼被称作“报春黄鱼”。因其肉鲜嫩，鳞金黄，故有“琐碎金鳞软玉膏”之说。清朝嘉庆进士、镇海人胡提曾作诗云：“罗罗海物胜园蔬，鲎酱螺羹入馔初。最喜年年三四月，沿街叫卖小黄鱼。”清朝余姚人邵嗣贤也曾作《咏黄鱼》一首：“四月石首鱼，出水如黄金。烹鱼盘餐美，东南第一琛。”可见，每年三四月份，阿拉宁波大黄鱼确实鲜美无比，绝对是本地菜的翘楚。正于此，初春以黄鱼入馔，引得众多文人雅士、饕餮之徒大快朵颐。  大黄鱼治馔有红烧、清蒸、做羹汤、面拖等菜式，就如倪匡先生所言的那般，雪菜大汤黄鱼是绝妙的般配，天造地设。其做法也不难，用逾斤重的大黄鱼，在鱼背上轻轻划几道口子，略微煎一下至两面稍微金黄，然后加姜酒焖烧，加水，再放入预先切好的雪里蕻咸齑和笋片再烧，爽脆味鲜。笋，宁波一年四季都有出产，但也得分时令，春天用春笋，夏天用鞭笋，秋天用雷笋，冬天就用冬笋，十分讲究。黄鱼加上雪里蕻的咸鲜和笋子的清鲜，三者融合“透骨新鲜”，体现了本地菜“鲜咸合一、荤素互烧、原汁原味”的特性。  大黄鱼也可晒成鱼鲞作为另一种食材烹饪。黄鱼鲞的制作方法由本地渔民代代相传：将鲜活黄鱼洗净，从肛门与臂鳍之背侧部，沿背脊骨剖至头部，成曲线弧形。取出内脏，将鱼平放在盐板上，让鳞背贴盐，再用盐20%-25%，均匀撒于肉面，用力自头部推向尾部，盐紧粘鱼肉，一层层叠入桶、缸或池内。鱼头沿桶壁，每层撒盐2%-3%，上层加封盐5%。三天后铺上竹帘、加压石块，使盐卤渗渍入鱼体。七天后取出用淡水洗去血、油等污物。掀起鳃盖，肉面朝下晒于竹帘上。竹帘离地，上下通风，半天翻晒一次，整成半月形。晒三到四天后即成黄鱼鲞，以肉色清白、体形圆整为佳，又称“白鲞”。“黄鱼鲞烤肉”可谓浙菜系中甬帮风味绝佳的菜肴，在诸多菜肴的衬托下，那可是一道地地道道的“压桌菜”。而以熟鸡脯肉与净黄鱼鲞肉配在一起烹调成一道“鸡白鲞汤”，所产生的复合之味，别具风格，品味之后，顿觉咸鲜香醇。  黄鱼全身都是宝，黄鱼的耳石是一味中药，鱼鳔更是珍贵，取出洗净晒干后成鱼胶，有滋补功能。以前宁波产妇做产时，必吃此物。另外它还是一味美食食材。以前，宁波人家吃年夜饭，一定不会少一个象征团圆的热气腾腾的“三鲜暖锅”，所配的各种食料蛮讲究的，除了蛋饺、肉丸、鱼丸、小青菜、墨鱼片、粉丝、油氽肉皮、年糕，黄鱼鳔必不可少，边煮边撩边吃，别有一番滋味。是非常有面子的一道佳肴，可惜如今再也吃不起了！