春日晴暖，正好晾晒干菜（徐学栋 摄）

笋的加入让干菜更加鲜美 （沈春儿 摄）

    沈春儿            

    说起余姚的腌菜，知名度最高的莫过于臭苋菜以及它的衍生物如臭香干、臭冬瓜、臭蒲子和已经“臭名昭著”的臭豆腐干等。这些菜名气超级大，这里不一一赘述，我要说的是其他那些需要腌渍才有独到风味的菜。

    绝大多数主妇会做酱油肉，但制作程式各家有各家的不同，因此成品的滋味也多种多样。我一般会选肥肉和瘦肉相间的五花肉，切成长条后用细盐腌上两日。最好再压上一块石头，可以是出门玩时从溪坑里捡来的那种，根据肉的多少和容器的大小选择合适的石块。盐不能多，腌“死”了就没有酱油什么事儿了。两日后抹去表面的盐粒，抹净盐水，阴凉处静置一天，然后入酱油浸泡。酱油中别忘了加上喜爱的佐料，如花椒、茴香等，也可以加一点点辣椒，但别搁生姜——生姜水分大，浸泡时容易发霉。还是别忘了压上石头，三五日后就可以将这条肉挂起来风干。一般半个月后就可以切片上锅蒸着吃了。千万记得要抓紧时间吃，如果等酱油肉干透成一条木板样硬邦邦的了，虽然那肉质肯定香，但干巴的口感让人沮丧。

    带鱼是东海最常见的海味之一，清蒸红烧都好吃。如果将新鲜带鱼抹上一把盐，再扔几颗花椒，滴少许黄酒进去，略略腌上两个小时再去烹饪，又是另一种风味：腌带鱼如果清蒸，肉质更加紧实，淡淡的咸味和清远的花椒味道，让带鱼更具鱼的原始滋味；如果进油锅干煎，那就更好了，经盐短暂腌制的带鱼不会粘锅，更容易煎成外焦里嫩，细溜点儿的带鱼段更酥脆，滋味更佳。

    鲜海鳗段肉质鲜嫩肥腻，入口即化，但似乎腥气较重。若将厚实的肉用刀剖开几处，也用盐腌上半天，那鳗鱼的腥气淡了，肉质依旧细嫩，但口感紧实，更加入味。咸淡可以根据个人喜好调整，略淡的下酒，略咸的下饭，不咸不淡，那就更好啦。

    在本地人的饭桌上，盐的力量无处不在，所有海鲜似乎天生可以与盐结缘，让美好的滋味更加美好。活蹦乱跳的白虾，抓一把盐腌上，加上姜片、葱段、花椒、蒜泥，再洒上适量黄酒和酱油，拿盖子蒙上，就可以上桌了——往嘴里放的时候，那虾还在跳，但盐的咸、酱油的香、黄酒的纯、花椒的麻、葱蒜姜的味道已经都在了。还有纯粹用盐腌制的蟹，在沿海一带闻名遐迩，却常常让内陆来的客人闻风丧胆——这么吓人的东西居然也好吃啊？

    余姚人腌制的菜也是一绝，腌菜的重头戏自然是腌雪里蕻制作干菜（余姚的应该称为“干菜”，绍兴一带的才是真的“霉干菜”）。在制作干菜的过程中，有的人家将鲜菜堆在一起，几乎等叶子“闷”黄了才开始洗菜和腌制。有的人家则用最嫩的菜趁最新鲜的时候洗好晾干，然后抓紧下缸腌制。雪里蕻腌制一段时间后，有的人家迫不及待地将菜从缸里抖搂出来在春天的大太阳里晒。有的人家则不然，他们要将缸里的菜转移到锅里，煮熟了再捞出来晒成干菜——“否则那不是生的呀？不方便直接泡汤喝……”余姚北边的人认为刚晒的干菜最香，无论泡汤蒸猪肉都要趁新鲜，但据说南边山区的人认为陈年的干菜更有滋味，干菜烧肉色泽红亮，入味入心。

    腌菜剩下的菜卤，又是各家的秘密法宝，可以变戏法一般做出各种美味：菜卤蒸蛋，咸鲜；菜卤萝卜干，爽脆；菜卤菜根，下饭那个香啊！有的人家将菜卤用瓶子装起来，放冰箱里，可以陆陆续续吃好长时间。