慈城年糕加工流水线。　（徐欣　摄）

慈城年糕节民俗文化展示。（徐欣　杨芝　摄）

    记 者　徐欣

    通讯员　卓璇　杨芝 

    每年春节前夕，浙东不少地方有吃年糕的习俗，年糕以其纯真老底子的味道已成为甬城年庆食品，也是阿拉宁波人在过年时的必备食品。而慈城年糕以选料讲究、精工制作著称，洁白晶莹，久煮不糊，吃起来滑爽适口，令各方食客“爱不释口”。 慈城素有“中国年糕之乡”美誉，已拥有2000多年的年糕生产历史。相传，春秋时期名将伍子胥在督造城墙时,制作了糯米“城砖”屯粮防饥,慢慢演变成现代年糕。如今，其水磨年糕是“国家原产地标记”保护产品，并列入浙江省“非遗”名录。慈城年糕不仅是江北特产，更代表着宁波老底子美食，寄托着几代人的乡愁。

    改革开放以来，民营年糕企业如雨后春笋般出现，慈城年糕才真正将步伐迈向了全国，快步走向了世界。慈城年糕是如何从全国各地年糕中突围，实现华丽转身的呢？

   地域特产

    具有丰富的文化内涵

    近年来，慈城镇因势利导，厚植“中国年糕之乡”优势，不断丰富年糕文化内涵，规范提升年糕产业，于去年成立了年糕产业协会，凭借年糕特色“非遗”项目，成功创建宁波市“非遗”特色小镇。　　慈城水磨年糕传统工艺作为江北区“非遗”的代表之一，已成为慈城独有的丰厚的年糕文化资源和区域特色经济，成为古城软资源保护开发和对外交往中的一张靓丽的名片，成为享誉海内外的名特优产品。这一独特的地方特产不仅是人们喜欢的食物，更成为人们寄托乡情、传承民俗、追溯文化的载体。

    白岩松说：“慈城，是中国年糕最好吃的地方。”著名作家冯骥才先生也曾说过：“年糕是慈城食文化的历史名牌，亦是先人留给我们的遗产。” 近年来，慈城年糕在保持纯真的传统工艺基础上，加快提升产业化发展水平，采用专业流水线制造，突破了传统年糕在感观、品质、品种上的局限。目前，已拥有“冯恒大”“庄永大”“塔牌”“义茂”等十余个年糕知名品牌，开发出大头菜年糕、桂花糖年糕、苔菜年糕、油炸小年糕、火锅袖珍年糕、雪菜笋丝年糕、水磨年糕、快速方便年糕、酒酿年糕等十余个品种，年生产各类年糕近万吨，销售额近亿元，产品在长三角等国内市场占有一定销售份额，还远销欧洲、北美、东南亚等十几个国家和香港、台湾地区，深受海外“宁波帮”的青睐。

    在提升产业质量的同时，慈城通过申报年糕原产地标记、举办年糕文化节、做大做强年糕企业等一系列方式，实现了对年糕“非遗”的有效保护和有力传承。

    精益求精

    发展需要创新和怀旧 虽说不是生产旺季，位于慈城的宁波江北如意食品有限公司生产线仍然开足马力生产。公司负责人吕国华说，“我们企业是2001年由慈城粮油公司改制而来，如今产品不仅进入宁波市区各大宾馆饭店，而且远销海外市场。通过京东、天猫等电商平台下单订货量已经占到三成以上。” 宁波有句老话：“汤圆要吃缸鸭狗，年糕要吃冯恒大。”冯恒大始创于清道光年间的慈城，最初的主业是酱油，后来渐渐附带经营香干、酒、醋、年糕等。2002年，宁波江北慈城冯恒大食品有限公司成立，时隔多年，冯恒大年糕再一次闯入了市场。

    但今时已不同往日。除了慈城本地，余姚、北仑等地也都有了不少有名的年糕品牌，被“遗忘”的冯恒大，该如何重新唤起老宁波人的记忆。冯恒大使用了规模化生产和开发不同系列的花色年糕这两招。“金字招牌算是保下来了。”随后，冯恒大通过国内专家介绍，与拥有先进食品保鲜技术经验的日本花甲协会取得了联系，并组织宁波高校科研力量联合研发。终于，使用纯天然动植物涂料的保鲜技术出炉，省去了高温高压杀菌的环节。

    借着改革开放的东风，“塔牌”年糕品牌也孕育而生。虽然品牌创立在1983年，但早在1982年“塔牌”年糕就乘着渡轮远销香港。“我们是慈城最早做年糕的企业，一直坚持做年糕出口。”公司负责人胡金芳告诉笔者，现在香港人吃年糕都认准慈城年糕。 出口的年糕采用慈城地区传统水磨工艺，经自然摊晾、风干后装桶，以冬季水温较低的清水浸泡贮藏，最大程度保留了年糕浸水不糊、韧而光滑、炒而不黏的传统风味特点。 2002年，“塔牌”与香港客户合资，企业注入了新鲜血液，“塔牌”在香港的销量逐年上升,如今远销香港的年糕数量比当年翻了20多倍。胡金芳指着仓库的一坛坛白底红盖包装的年糕说，香港人买年糕喜欢一条条买，买去了用于祭祖、供奉，所以现在运到香港的年糕普遍还是浸泡在水桶中的。 品质是企业的生命。胡金芳告诉笔者，近几年，在区、镇两级的帮助下，公司与慈城的种粮大户建立订单农业关系，逐步推进年糕水稻种植基地建设。目前，在慈城白米湾村有500多亩的“塔牌”年糕专用稻米种植基地，确保原料质量。

    突破困境

    打造区域性知名品牌

    慈城年糕是传统特色农产品，是宁波江北区农业、农产品加工的重要支柱产业之一。然而，慈城年糕加工中长期面临一些困境：一是长期以来，加工企业做年糕选用大米随意，导致年糕产品的品质不稳定；二是目前的机制年糕口感质量远不如手工年糕；三是年糕的加工生产线，包括蒸粉、压延造型、包装、杀菌等装备，企业之间也千差万别。 为避免“慈城年糕”出现“宁波汤圆”的生产以外地厂商为主导的尴尬，更好传承慈城年糕深厚的历史文化资源，近年来，江北区通过地方政府、年糕企业及社会力量共同参与，统筹推进慈城年糕抱团发展，打造慈城年糕成为区域性知名公共品牌。市农科院与慈城年糕企业通过合作，建立无公害稻米生产基地，年糕专用稻米品种与种植大户实行订单农业，确保加工年糕的稻米品质稳定。“以年糕加工企业为核心，实施和完善订单农业，扩大建立年糕加工专用优质稻米基地。只有这样，慈城年糕这样的传统产品老味道才能走得更远。”市农科院高工孙志栋说。 对于慈城独有的年糕历史文化资源，慈城年糕协会会长徐国钧表示，将统一进行整合包装，加大推广宣传力度。一是开创体验式制作基地，使非物质文化遗产在传承中发展。二是建立年糕传统手工作坊，既保护农耕文明的文化符号，又为游客提供了解、学习年糕文化的素材。三是丰富年糕文化宣传形式。不定期举办慈城年糕文化习俗传承的主题活动。 同时，慈城镇农办负责人表示，企业应结合现代时尚元素、掌握现代人心理特点和审美要求，及时开发出适合不同消费群体的特色的新品种，积极推广轻便、易带的年糕产品。突破年糕以食为主的功能，将吉祥、幸福等元素与年糕产品融合，形成系列化、特色化的年糕工艺品。充分利用古县城旅游优势，将年糕的推销和景点门票销售相结合，通过附赠、品尝等方式，扩大年糕的消费群体。畅通异地销售提货渠道，形成区域经营销售网络；运用电商、微信等现代营销手段，做大做强年糕产品网络营销平台。 目前，慈城镇正加快建设集年糕生产加工、历史文化展示、技术研发、制作体验及参观购物于一体的综合园区。依托硬件建设，不定期开展年糕文化体验节、技术研发交流会等活动，抱团壮大慈城年糕产业。借助慈城年糕行业协会、研发展示中心及农合联组织等载体，从原材料、生产工艺、环保设施、包装运输等环节强化监管，对不符合安全卫生要求的企业进行淘汰改造，保证慈城年糕整体形象和品质。