刚出笼的馒头。 （徐高 朱军备 摄）

    记 者 朱军备

    通讯员 娜其夏       

    在鄞州区咸祥镇多宝路上，“80后”阿军和阿维夫妻做米馒头已有7年了。阿军自2012年放弃做小五金生意后就开始制作米馒头，掌握了“核心技术”，夫妻俩把“咸祥多宝米馒头”经营得风生水起。

    米馒头是鄞东大嵩、咸祥一带含有吉祥寓意的民间传统米食，是当地人日常食用的美味点心，也是生辰、婚嫁、时令节日、请客送礼的必备佳品。

    多宝米馒头还颇有来头。相传，多宝米馒头的历史可以上溯千年，与建于宋太祖赵匡胤开宝元年（968年）的多宝禅寺有关。禅寺的当家和尚“大智照公”以慈悲为怀，春秋两季青黄不接时，常做米馒头、熬米粥，施舍给贫苦农民，此善举沿袭长久。

    咸祥地处沿海，明清时渔民和盐民常受海盗骚扰和风暴袭击，于是祈求咸祥庙社神保佑出海平安，满载而归，“咸祥八月半庙会”由此盛行，其间祭祀、招待亲朋所用的米馒头也渐趋流行。农历八月十三起，家家户户淘米、浸米、磨粉、搭酒酿、蒸馒头，热情招待来自四邻八乡的亲眷。俚语云：“八月中秋月儿明，多宝馒头顶有名，白白馒头红红印，看庙会时当点心。”

    每一种传统美食的背后，都有古老时光的沉淀，也有现代人的执着传承。阿军夫妻就是传承者中的代表人物。阿军拜家族里一位擅长做米馒头的老人为师,还跑到象山、宁海、北仑等地了解当地米馒头口味。在寒来暑往的摸索实践中，阿军做的米馒头卖相和口感越来越好。

    做米馒头并不简单。阿军夫妻把勤劳与坚守融入米馒头制作的每一道工序，从选米、洗米、浸泡、磨粉、发酵、上笼蒸制，到最后晾凉、装袋，每一个环节都一丝不苟，百般用心。

    多宝米馒头的米都选用新米，因为用陈米做出来的米馒头会有酸味，口感不佳。多年来，阿军已练就了用“望、闻、问、切”的方法选择好米的本事。米浆的自然发酵时间一般是24小时，发酵时除了要加入适量白糖，还要加少许前日发酵过的“老糕”，用以提高发酵速度。配比完成的米浆分装在容器中盖好自然发酵。夏天房间的自然温度比较适宜；而冬天气温低,得用被子把装米浆的容器包裹起来,有时还要生煤球炉加热。米浆发起来一般会“胖”到原来的两倍以上。

    米浆发酵时还有两个有趣的术语——“爬”和“打”。因发酵膨大的米浆自由地在容器里向上往四围爬，会占满容器的整个空间。对米浆的“第一爬”，要及时把它“打”下去，就是用勺子将米浆从四周往中间或由底部往上推，用旋转搅拌的方法，将米浆缩小到原来的体积，再盖好容器盖子继续第二次发酵。米浆经过这样的“三爬三打”才可用锅蒸制。

    最后的蒸制过程大约需要15分钟。多宝米馒头的蒸笼是特制的，蒸盘上有很多馒头大小的圆口连在一起，把米浆倒入后，定型和蒸制就一次性完成了。

    蒸馒头的过程是诱人的。上升的蒸气里夹着淡淡的酒酿香味四处飘逸。待米馒头凉透,迫不及待咬上一口，米香在唇齿间四溢、弥漫。“这是我要寻觅的儿时味道、故乡的味道,正是这种老味道吸引我晚年踏上回乡之路。”一位从美国返乡的七旬老先生这样说。