缪金星            

    宁海前童镇有“三宝”，实则为当地与豆腐相关的三样特色小吃，依次为老豆腐、空心豆腐和香干，其口味独特，香滑细韧，是早有名气了。

    所谓的老豆腐，是相对于嫩豆腐、软豆腐而说的。我记得汪曾祺先生专门写过《豆腐》篇，“说是豆腐点得比较老的，为北豆腐，能用秤钩钩起来，点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。豆腐压紧成型，是豆腐干。豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮。”老先生写得生动细腻，我以为，前童的老豆腐应该属于南豆腐系列，因着它的白嫩鲜滑，是那种点得稍老的嫩豆腐了。

    做豆腐是个苦行当，宁波人早年把撑船、打铁、磨豆腐，列为三大苦脏累的重活。豆腐好坏，自是与大豆、水质和加工碾磨精细有关，前童地处白溪与梁皇溪交汇处，四周山地特别适宜种植黄豆，出产的六月豆配以好水，再加上当地祖传的手工磨制、点卤工艺，好豆腐也就有口皆碑。

    吃前童的老豆腐必要原汁原味的才好，将调好的浓汁浇在刚做好的豆腐上，撒上几粒香葱，是很可回味的。这一吃法很当地，也很传统。上世纪40年代，与张爱玲齐名的才女苏青是宁波人，而宁海前童隶属宁波，可算作乡邻。我读她的那篇《夏天的吃》，亲切而熟悉。这还不够，大概她是要把这一类文章编入散文集《饮食男女》，不免作了发挥，“男女的事也不便多谈，而且在夏天，汗涔涔的其实没有什么意思，这可还是先从饮食开始吧。”读来风趣。文章说到她父亲夏天里常吃的小菜，第一道就是麻油盐拌豆腐，“拌法很简单，只要把嫩豆腐买来，开水冲过，然后浇上香麻油，撒些淡竹盐细屑，用筷拌起来就得了。”至于汪先生所言香椿拌豆腐，简直上品了。“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌(以南豆腐为佳)，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”

    前童的空心豆腐，城里人叫作“油豆腐”。将老豆腐切成小长条，热油下锅，煎炸出金黄色泽，捞上来蘸以些许椒盐，或用小竹签串起，或是干脆筷子夹着，趁热咬上一口，中空外结，酥脆不碎而豆腐的香嫩尽在。前童空心豆腐的吃法，多少有点类似云南建水那边的烧豆腐，《舌尖上的中国》作过专门介绍。当地人喜欢将豆腐烧着吃，豆腐切成四方丁丁的，比玩麻将的骰子稍大些，大盆炭火上搁个铁栅，豆腐堆在一角，食客围坐，熟一个，戳一个，蘸些干焙辣椒或腐乳汁，汁液鲜辣，咸香可口。而卖豆腐的摊主更有趣，客人每吃一块，他便在人家座前的搪瓷口杯中投一颗玉米粒，最后依据杯中的玉米粒数量结账。我曾围坐其间，看着豆腐经炭火烤制，逐渐膨胀成圆球状，咬破脆皮，一股豆香随着热气从无数蜂窝状的小孔中散出，这情景很容易就想到了前童。因着豆腐不太“吃油”，所以炭烤和油煎的味道是相似的。空心豆腐不及时吃，搁置时间长了会变软不脆，这就是“油豆腐”了，拿来做成油豆腐烤肉，酱汁又红又浓，也是很好吃的。

    香干是豆腐压紧压实后的制品，加以茴香、桂皮、花椒、八角等香料烧制而成。前童的香干香滑细韧、结实耐嚼，如果大厨的刀工了得，可切成头发丝一般粗细，很适宜做各种凉拌菜。香干丝与香菜拌在一起，撒几粒细盐，加几滴芝麻油，是我最爱的。香干也可以大块吃，我见过当地农家用砂锅烧煮的香干大肉。五花肉、香干再配以香菇等辅料经煸炒后，放入糖、料酒、酱油及多种香料，加水入砂锅，慢火炖上数小时，肉肥而不腻，香干入味，让人垂涎。

    前童是个小地方，前童三宝却早已名声在外，我听说当地有人正在挖掘吃的文化，想必已经有不少人写过赞过“三宝”，我算是凑个热闹吧。