一桌美味佳肴。

    9月14日，农历八月十六，是宁波人极为重视的中秋节。

    清晨5时许，奉化溪口镇笼罩在朦胧的睡意中。单科华独自开车，前往宁波路林市场采购食材。等到朝霞初露，他已满载而归：膏满丰腴的梭子蟹，新鲜的鱼虾、贝类……

    单科华是奉化一名乡村家宴厨师。对他来说，这又是忙碌一天的开始。当天，在溪口镇亭下湖高岙自然村文化礼堂里，有一场满月酒需要他来操办。一名主厨，5名帮工，从碗筷摆放、烹制菜肴到餐后整理，一条龙服务，全部由他们完成。

    记 者     余建文

    奉化区委报道组 严世君   

    专业服务

    乡村礼堂美食飘香

    下午3时多，笔者来到高岙村。村庄位于亭下水库大坝下，风景优美。村里新建的文化礼堂，面积2000多平方米，还有个独立小院，很是气派。

    厨房建在礼堂的边上。一大笼的梭子蟹已蒸好出炉，单科华与帮工一起，掀起蟹壳，去鳃改刀，一盘盛5只蟹，只只肥壮，“奉化人爱吃海鲜，品质必须要好，分量也要足。”单师傅说。

    当天晚上的这场宴席有10桌，东家是高岙村村民张海波，他为孙子办满月酒。单科华说，宴席早在一个月前就订好了，标准是每桌1500元，不含酒水，“我排了10道冷菜、16道热菜，外加水果。像这种酒席，要体现平安、美满，要多做一些功夫菜。”

    早些年的乡村厨师团队是比较简陋的，用三轮车驮着煤气瓶、炉灶，还有各种餐具、桌椅到各村办酒席。而现在，软、硬件设施统统升级。单科华和他的帮工，个个戴帽子，着统一服装，胸前绣着“荣华家宴”字样。“如今，凡事讲正规。服装是我从网上定制的，帮工也是专业化服务，打算创个品牌出来。”单科华说，村里三年前要给文化礼堂配建厨房，就是请他来设计的，花了6万多元，大的设施一应俱全，并配备了排烟管道，给几百人做菜都没问题，“现在村里厨房条件都不错，我们厨师连餐具都不用准备，上手就能用，十分方便。”

    当天，奉化区市场监管局餐饮服务监管科科长楼湘萍到村里来指导，仔细察看设施配置以及团队的工作情况，颇为满意。区里对乡村家宴有细化规定，像这样聚餐人数百余人的宴席，得向村里备案，厨师以及帮工都要有健康证。此外，像刀具的套数、洗菜水池的数量、食物制作的防交叉污染等，也有具体要求，“像村里的厨房，冷菜间单独隔间，并安装了空调，就蛮不错。”楼湘萍说。

    办一场10桌的乡村宴席，在单科华看来，是极为普通的。他操办的规模最大的一次宴席，有98桌，光请来的帮工就有20来人。不管规模大小，流程都一样，只要准备充分，临阵就不会慌。单科华说，乡村晚宴一般下午5时半开始，提前一个小时，冷菜就要备好，而切菜、切肉、备料以及很多菜肴的前期加工，上午就开始做了。说话间，红膏咸蟹、雁唇金瓜双味、墨鱼拼盘等一只只冷菜相继完成，其中的烟熏秋刀鱼，还用盐雕来装饰，配上发光的小灯泡，一闪一闪，煞是好看。单科华说，这盐雕盘饰是自己亲手做的，“更配满月酒的气氛”。

    大厨“下乡”

    家宴市场提挡加速

    下午4时半，冷菜备齐。单科华稍稍得了点空，跟笔者聊起了自己的厨师生涯。

    今年50岁的单科华是土生土长的溪口人。17岁初中毕业，他到溪口一家有名的饭店拜师学习厨艺。7年之后，单科华进了奉化酒店工作，并到宁波、上海两地接受培训，烹饪技术日趋成熟，获得一级厨师资格证书。

    单师傅以杭帮菜见长，之后还受聘当上奉化一家大酒店的总厨。尽管在业内小有名气，10年前，他却辞去总厨职务，回到溪口当了一名乡村厨师。

    那时候，像单科华这样由城市转战乡村的专业厨师极少，“我算得上是奉化第一代乡村家宴厨师”，单师傅感慨道，人到中年，转型是件大事，“好在我积累了不少人脉资源，只是换个地方干本行，还比较顺当。”

    在大酒店当厨师与在乡村办家宴，是两个不同的概念。灶上的大锅里，单科华用文火炖着一只只蹄髈，每只有1公斤多重，“这是奉化人待客的必备菜。酒店里，多用排骨酱、蚝油来炖煮，而做乡村宴席，我就用黄酒、生抽，再加一点黑木耳，炖上4个小时，味道更好，也更香。”对于做菜，每位资深的厨师都有自己的心得。

    10年间，单科华承办了各种类型宴席，小到几桌的家庭聚餐，大到几十桌的红白喜事、单位年会，对客人的口味也摸得一清二楚。在溪口，传统的乡村婚礼两天内要办四场宴席，每一场宴席，主要的菜品不能重复。单科华的脑子里装着100多道菜肴，随时调用，搭配出一桌桌好菜。他告诉笔者，乡村办宴席，也有不少“规矩”，比如办喜事，是不能上豆腐的，菜色要喜庆。像奉式三鲜，用的是肉丸、猪肺、猪肚等材料，且不加粉丝，与宁波做法差别很大。

    楼湘萍告诉笔者，这几年，乡村家宴市场发展非常快，整个奉化有500余处集体聚餐场所，乡村厨师有120余名，厨师的手艺有高低。为此，区里、行业主管部门通过协会，对厨师进行不定期培训、规范、提升。上月底，奉化区组织7支团队，举行首届农村家宴美食大比拼活动，并推出奉化农村家宴“十大碗”，推动行业繁荣发展。

    “移动酒店”

    美食承载乡愁记忆

    陈芹飞是帮工小队长，手下有20多人，为多名像单科华这样的厨师服务。她告诉笔者，一般每三桌配一名帮工，每场劳务费200元。“遇到农村办白事，我们凌晨3时多就要出门，4时多点火做饭，节奏相当快。”陈芹飞说，有时候冬天下雪，山村路面结冰，电动车开不上去，咬着牙也要及时赶到，很辛苦。

    下午5时以后，赴宴的客人陆续到来，礼堂里热闹起来。单科华开始烹制热菜，迎来最忙碌的时刻。炉火熊熊，烹煮煎炸，两个灶头一起运作，单科华气定神闲，忙而不乱。宴席开始，芙蓉海鲜羹、咸菜汁炖石蛙、牛排蹄筋双味、基围虾……一道道热腾腾的大菜陆续上桌，客人推杯换盏，宴席渐入高潮。

    将近晚上7时，菜肴全部上齐，单科华与帮工才坐下来一起吃饭。主人张海波过来敬酒、递烟，“单师傅，辛苦了，今天的菜大家很满意！”

    “儿子结婚，酒席就是单师傅操办的，现在孙子满月，还是找他！”张海波告诉笔者，单师傅手艺好，为人也厚道，“他操办的酒席，我们很放心，吃起来比饭店的还合口味，价格又实惠。”

    口碑好是乡村厨师的立身之本。一句简单的“满意”“放心”，是对一名厨师最大的褒奖。单科华说，乡村家宴好比一个“移动酒店”，事事要比主人想得更周到些。农村人办酒席，不求排场讲好吃实惠，“对我们厨师来说，也要与时俱进，跟上社会发展的步伐。”

    这两年，单科华平均每月办10场乡村宴席，节假日基本没有休息。乡村人情味浓，为大伙服务，与客人面对面交流，很舒服，单科华说，当乡村厨师相对自由，“累并快乐着”。

    晚上7时半，宴席结束。客人散去后，单科华和帮工还要清洗餐具，将礼堂、厨房打扫干净。室外，一轮满月高挂在枝头。在这个中秋夜，单科华为村民奉上的不只是舌尖上的美味，还有浓浓的乡愁记忆。