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钱福寿在制作香干。 (陈军锋 黄程 摄) |
记 者 黄 程 通讯员 陈军锋 诸挺 位于余姚泗门菜市场103号摊位的“阿寿香干”远近闻名,限量、价高、好吃,是“阿寿香干”的三大特点。“阿寿香干”每天早上6点多出摊,9点左右就卖完收摊了。 因为香干质地优良,在当地拥有非常好的口碑,“阿寿香干”并不需要宣传,每天制作的香干早早地就被提前预订完了。很多其他镇的顾客大老远地赶过来,会白跑一趟。尽管如此,却依然抵挡不住“吃货”们对美食的追求。 经常光顾“阿寿香干”的老顾客都对纯手工香干赞不绝口:“颜色正、香气醇、有嚼劲,无论生吃,还是炒着吃,都别有风味。” “阿寿香干”的创始人是钱福寿,他20岁那年拜师学艺,学得了这门传统老手艺,兢兢业业做了52年。20年前,钱福寿16岁的儿子钱勇泉跟着他学习,继承了这门手艺。“以前,儿子给我打下手,现在我给儿子打下手。”钱福寿笑着说。 传统地道美食的“出生地”,往往藏在街尾深巷内,“阿寿香干”也是如此,它藏身于泗门镇泗北村的一个深巷小弄中的一座简单朴素的小作坊里。在这个简陋的小作坊里,磨浆机是唯一的机器,此外,靠的是手工制作。钱勇泉说:“现在好多工厂开始自动化生产,正是因为爸爸的坚持,我们一直采用手工制作的方式,想把这一门手艺延续下去。” 每天吃完中饭,钱家就开始忙碌起来了——先将前一天浸泡的黄豆沥水10分钟,然后倒入磨浆机,接着煮浆。笔者在现场看到,煮浆用的是土灶,烧的是刨花和木柴。“柴火让煮出来的浆更香。”钱勇泉一边把刨花铲进土灶,一边说。 没一会儿,那冒着泡的、飘着香的浆就该出锅了。出锅前,钱勇泉先在待会要放豆浆的水缸里铺上两层棉布袋子,然后用铜勺将煮好的浆一勺一勺舀进水缸里,满了收起第一只棉布袋子,挤出大部分的豆浆水,然后拎起豆渣袋,放置在特制的木框上,用一根直径约13厘米的大竹竿反复挤压,挤出多余的豆浆水,第一个豆渣包就完成了。为了让豆浆去渣更彻底,第二个棉布袋子就起到了抓捕“漏网之鱼”的作用。 去掉豆渣后,就要用卤水点豆腐了。“这是最关键的一步。”只见钱勇泉右手拿着铜勺划着“8”字,左手拿着卤水勺子,缓缓地将卤水倒进豆浆,“这样可以让卤水充分又均匀地融在豆浆中。”豆腐被放置在一个边长40厘米、高5厘米的方形木框内,用棉布包好压制,将出框后的豆腐竖切12刀、横切12刀,然后棉布一块一块包好,进行第二次包布压制。 脱去包布的香干雏形已现,晾在大竹筛上。为了保证口感,香干的调味都放在第二天清晨。“调料其实很简单,盐、茴香、桂皮和少许味精。”钱勇泉的妻子胡彬对于自家的调料原料从不隐瞒,“老手艺就放这几样,也算不上什么秘方,全靠几十年的经验。” 每一道工序看似简单,但里面总有一些连创始人钱福寿都说不清、道不明的关键诀窍。“手艺之外,更重要的是对传统老手艺的一份尊重。”钱勇泉说。正是因为这份始终如一的尊重,才使一块小小的“阿寿香干”成为宁波市级非物质文化遗产代表。
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