记者 张正伟 孙佳丽

    “洋葱外表的老皮剥尽再上秤”“萝卜送来时梗和根要去掉”“时令海鲜用多少送多少”……

    上周五上午9点，宁波威斯汀酒店地下车库闷热又潮湿。采购部经理周海峰顶着满头大汗，和成本经理、餐厅总厨一起，仔细查验供应商送来的食材，然后派发给中餐厅、西餐厅、员工食堂的收货员。

    采购是饭店餐饮经营的第一关。以前，周海峰不会管得这么细碎，食材种类齐全、采购金额准确就行。自从全市旅游饭店业发出“厉行节约，反对餐桌上浪费”的倡议后，数千名像周海峰这样的酒店采购员从第一个环节开始就严格把关，让浪费止步于源头。

    “洋葱剥尽外表老皮、萝卜去梗除根，既可以在后续环节减少厨房的垃圾量，同时又能节约采购成本。”周海峰说，一天采购数百种食材，每种食材节约一分钱，减少一两垃圾，长年累月也是不小的量了。

    周海峰今年50岁，在星级酒店做采购已有20多年。“以前，每天按照稍微多一点的标准采购，用不完的食材可以进冷库，工作相对轻松。”周海峰说，现在，厨房小份菜、半份菜多了，食材采购品种增加，用多少进多少，这就要求把每一笔采购算准，同时还要随时待命，不让厨房“断供”。

    采购部“电脑接单、电话下单”的工作方法不好使了，周海峰和同事要经常“下基层”，到厨房、餐厅了解食材使用情况。

    “你看，这些炒饭还有剩余，要向餐厅经理反映”“甜品这么多没吃掉，是不是采购的奶油口味不行”“水果不能过夜，因此采购量一定要算准”……在地下车库验完货，还没来得及喝口水，周海峰又和刚来的员工上楼，趁自助餐厅结束早餐供应之前检查食材使用情况。

    “一棵青菜，菜心菜叶做菜，菜梗切碎做菜粥食材。”“红椒除了切丝切块做配料，边角料也不要浪费，可以用作装盘点缀。”……在后厨切菜间，看到厨师们材尽其用，餐厨垃圾寥寥无几，周海峰竖起了大拇指。

    “通过近一段时间的试点，新的采购模式运转正常，节约效应明显。”成本经理贾格格告诉记者，酒店的采购成本和餐厨垃圾量均比上月下降了许多。