坊间有“新风鳗鲞胜如鸡”一说。物资匮乏年代，鸡可是菜肴中的“贵族”，寻常人家一年里难得宰杀一两只鸡，白斩鸡、全鸡往往要等贵客临门或重大节庆才现身。新风鳗鲞胜如鸡，着实把鳗鲞提到了很高的地位。

    在宁波传统冷菜中，鳗鲞可毫无争议地跻身于一流冷菜之列。其他鱼鲞往往要和别的菜肴混搭，如烤肉、烤笋等。一盘鳗鲞端上餐桌，颇有颜值担当。一片片鳗鱼在绿色大蒜丝衬托下，洁白晶莹，雅致诱人。新风的鳗鱼肉，韧结结，有嚼劲，鲜味缓缓释放，让食客享受较长时间的味蕾快感。将海鲜晒成干、风成鲞，最初的原因无非是便于较长时间的保存。想不到鳗鱼变成鳗鲞之后，口味“焕然一新”。

    风鳗鲞的“风”，是动词，意为风干。风鳗鲞没有多少技术含量。春节前去菜场的鳗鱼摊，摊主会应买主要求，帮你干完风鳗鲞的第一步：剖膛，去内脏，抹上一把盐。买回家后，用竹筷把剖好的鳗鱼撑开风干即成。整个操作貌似简单，有一些细节初学者还得用心实践体会。首先，要尽可能挑选新鲜的鳗鱼，鲜度不够，鳗鲞口感就会大打折扣。其次，剖鳗的时候，视鳗大小，可做成鳗鲞或鳗筒。前者从鳗鱼的脊背下刀，较小的鳗鱼则是剖开肚子，去除内脏、鱼鳃。据经验人士介绍，鳗鱼剖好后不能用水清洗，不然会影响鲜度。还需注意的是，经过抱腌的鳗鱼一定要避开阳光，吊在阴凉处，太阳一晒，鳗鲞会发红，影响“相貌”。气候在很大程度上决定着鳗鲞的质量。腊月气温低，刮西北风，是风鳗鲞的好时节，差不多一个星期就可以吃了。如果不巧遇到南风天，吊出的鳗鲞长时间不干，鳗鲞就会逐步变质。如果持续下雨，鳗鱼难以成鲞，那就基本报废了。风好的鳗鲞仍不宜长久保存，即便放在零下18摄氏度的冰箱冷冻室，没多久鳗鲞也会发黄泛油，有碍观瞻，更影响口感。所以真正优质的鳗鲞只能在寒冬腊月产出，只能在春节期间享用。

    鳗鲞的加工没有定规，食客尽可根据自身的喜好，牙口好的，不妨风得干一些；喜欢清淡的，盐抹得少一些，有人觉得腌得淡些味道更加鲜美。除了风制方法，鳗鲞从蒸煮到上桌也有一些小窍门。鳗鲞最好隔水蒸，蒸前投放些许姜片，注一二匙料酒，蒸上10至I5分钟，撒一把葱花，合盖后即可闭火，少顷出锅上桌。依笔者经验，上锅的鳗鲞不能切得太小，出锅的鳗鲞一定要手撕。其中的道理是鳗鱼刺不多但很硬，顺着鳗鱼纹路撕开，刺很容易清除。如果鳗鲞切得过短，鱼刺难以除去，食用时稍有不慎就可能扎进喉咙，那就麻烦了。手撕鳗鲞时，为外观计，除了剔骨还应去皮，然后再浇点麻油。麻油除了完善口感、增添光泽外，还有润滑之功效，避免鳗鲞黏连。家里来了客人，客人用筷子夹一块鳗鲞，结果鳗鲞纹丝不动，或者一使劲把整个盘子都提了起来，那是蛮尴尬的。

    制作食用鳗鲞历史悠久。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今宁波）时，御厨在膳食中，巧取当地鳗鱼鲞做菜。夫差食后，觉此鱼味道特别鲜美，比之往日宫中常吃的诸鱼要好吃。后来特从鄞邑找来一个老渔民，专门为他烹制鳗鲞。此事传至民间，鳗鲞从此身价倍增。清袁枚在《随园食单》中提到浙江台州地区出产一种“台鲞”，肉软而鲜，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。