第A5版:民生/特别报道 上一版3  4下一版
标题导航
dlrb
 
2021年06月17日 星期四  
3 上一篇  下一篇 4 放大 缩小 默认

自制果酒是否安全?

实验数据告诉您答案

    

    

    

    

    记 者 王 岚

    通讯员 石守江 郑 洪 

    

    夏季,大量水果上市,价廉物美,爱动手的人们于是有了一项新爱好:自制果酒。可是类似“自制果酒甲醇含量高”网络传言也时有耳闻。这种说法究竟可不可信?象山县食品检验检测中心用一组实验数据告诉你答案。

    为了保证果酒的随机性,实验邀请了象山县第三中学高二学生模拟消费者制作果酒12份,其中葡萄果酒4份、苹果果酒4份、荔枝果酒2份、芒果果酒2份。

    果酒制作过程为水果洗净去皮,取果肉,加入矿泉水,榨成果汁,放入已活化的酵母。然后分别装入瓶中,安装水封装置密封,放27℃培养箱中发酵60小时左右。发酵完毕,用过滤袋过滤,取滤液。就这样,五彩缤纷的果酒新鲜出炉了。

    检测机构就果酒甲醇含量专门作了测定。同时还请老师作了口感评价。

    从检测结合看,4种水果只有芒果检出有微量甲醇,主要是因为芒果果肉中含有大量的果胶,果胶经过微生物发酵会产生甲醇。而其他水果果肉中果胶含量很低,所以甲醇含量极低。水果果皮也含有少量果胶,但去除后对结果影响较大。果酒口感主要受水果果肉香味、糖含量、天然色素等影响。

    那么,如何制作一款好吃又安全的果酒呢。专家建议,首先要尽量选择果胶含量低的水果制作,且最好去皮,以减少甲醇的产生。

    其次是控制好发酵时间和温度。发酵时间的延长,会增加果肉中的果胶被微生物发酵产生甲醇的概率,所以发酵温度控制在25℃-30℃,发酵时间控制在7天以内为宜。

    再就是应该选择新鲜的水果。一些消费者会使用部分轻微腐烂或不新鲜的水果制作果酒,其实这样做增加了甲醇含量和安全风险,也大大影响了果酒的口感。

    此外,加入少量酵母有利发酵,并降低甲醇的含量。而且发酵装置应该卫生良好。盛装果酒及发酵装置最好选择玻璃、陶瓷等材质,用前,热水冲洗数次,发酵时加装水封装置,减少微生物污染。

    如果新制果酒出现有异味、口感不佳等情况,应尽量弃食。

3 上一篇  下一篇 4 放大 缩小 默认
   

宁波日报