记 者 王 岚

    通讯员 石守江 郑 洪 

    夏季，大量水果上市，价廉物美，爱动手的人们于是有了一项新爱好：自制果酒。可是类似“自制果酒甲醇含量高”网络传言也时有耳闻。这种说法究竟可不可信？象山县食品检验检测中心用一组实验数据告诉你答案。

    为了保证果酒的随机性，实验邀请了象山县第三中学高二学生模拟消费者制作果酒12份，其中葡萄果酒4份、苹果果酒4份、荔枝果酒2份、芒果果酒2份。

    果酒制作过程为水果洗净去皮，取果肉，加入矿泉水，榨成果汁，放入已活化的酵母。然后分别装入瓶中，安装水封装置密封，放27℃培养箱中发酵60小时左右。发酵完毕，用过滤袋过滤，取滤液。就这样，五彩缤纷的果酒新鲜出炉了。

    检测机构就果酒甲醇含量专门作了测定。同时还请老师作了口感评价。

    从检测结合看，4种水果只有芒果检出有微量甲醇，主要是因为芒果果肉中含有大量的果胶，果胶经过微生物发酵会产生甲醇。而其他水果果肉中果胶含量很低，所以甲醇含量极低。水果果皮也含有少量果胶，但去除后对结果影响较大。果酒口感主要受水果果肉香味、糖含量、天然色素等影响。

    那么，如何制作一款好吃又安全的果酒呢。专家建议，首先要尽量选择果胶含量低的水果制作，且最好去皮，以减少甲醇的产生。

    其次是控制好发酵时间和温度。发酵时间的延长，会增加果肉中的果胶被微生物发酵产生甲醇的概率，所以发酵温度控制在25℃-30℃，发酵时间控制在7天以内为宜。

    再就是应该选择新鲜的水果。一些消费者会使用部分轻微腐烂或不新鲜的水果制作果酒，其实这样做增加了甲醇含量和安全风险，也大大影响了果酒的口感。

    此外，加入少量酵母有利发酵，并降低甲醇的含量。而且发酵装置应该卫生良好。盛装果酒及发酵装置最好选择玻璃、陶瓷等材质，用前，热水冲洗数次，发酵时加装水封装置，减少微生物污染。

    如果新制果酒出现有异味、口感不佳等情况，应尽量弃食。