任金标

    儿时的记忆里，舌尖上的美味非暴腌带鱼莫属。这鱼，在我生病时才能享受，平时只能吃腌渍的咸带鱼。

    生病发热，一点胃口也没有时，母亲总会给我炖早米粥，蒸暴腌带鱼。慢火久炖的早米粥，米花松松，粥油稠稠；蒸熟的暴腌带鱼，银鳞晶莹如玉，鱼肉清嫩鲜美。喝几口乳色软糯的米粥，吃几筷口感极佳的暴腌带鱼，立时有了胃口，即使不吃药，没几天身体也就康复了。

    暴腌的鱼只能是海鱼：带鱼、黄鱼、米鱼等；暴腌的鱼必须新鲜，不新鲜的只能腌渍。暴腌的时间短，盐分少，新鲜度要求高，现腌现吃；腌渍的时间长，盐分多，新鲜度不太讲究，腌渍后保存的时间却久，数月甚至一年。因此，腌渍品是寻常百姓家的长年菜。

    母亲暴腌带鱼，总挑肉厚、腮红、眼突、鲜亮的那种。她先剖开鱼肚，掏空内脏，将鱼清洗干净后，用菜刀横切成块，每块二三指宽，放在盆子里，撒上些许食盐，接着用手反复颠簸盆内鱼块，使盐粒融化后均匀地涂抹于鱼块的方方面面，再静置一二小时即可。

    石浦与周边地区的酒席，最后一道菜上的多为咸鱼，咸鱼上桌，表示菜已出齐。那时酒也喝得差不多了，正需吃饭。如果端上来的是名副其实的暴腌带鱼，宾客一定喜笑颜开，互相招呼：“吃！吃！暴腌带鱼！暴腌带鱼！”你一筷，我一筷，赞不绝口：“好吃！好吃！”

    暴腌的美味除了鲜鱼，还有虾、蟹。虾也好，蟹也罢，都要活生生的才好吃，它们的暴腌时间要比鱼短得多。我记得母亲说过的暴腌俗语：“尿尿虾，漒（洗的意思）手蟹。”意指虾的暴腌只需尿泡尿的时间，蟹的暴腌只要洗个手的光阴即可。

    我儿时，水产资源十分丰富，价格也比较便宜。母亲有时也会做暴腌虾、暴腌蟹给我们吃。她是暴腌的行家里手，凡是她暴腌的，没有不入味的。暴腌的方法我至今记忆犹新：

    虾可以是河虾，也可以是海虾（小白虾），但腌前一定要活蹦乱跳的。先将适量的海盐放入盆中，冲入清净的淡水后，用竹筷或长柄勺不断地搅拌，及至盆中的盐完全融化，再将事先准备好的姜片、蒜泥、红辣椒放下去，然后把虾一股脑儿倒入盆中，盖上盖。十几分钟后，倒掉腌水，揭开盆盖，任取一只，慢慢剥开外壳，清莹的虾肉露出，塞入口中，咬之脆嫩爽口，嚼之鲜美无比。

    蟹一定要海蟹，最好吃的要数鲜活肥壮的白蟹。洗净后剥去背壳，橘黄色的蟹黄显眼，挖掉蟹腮，摘除肚脐，将蟹平放在洗净的砧板上，用菜刀斩成数小块，置入碗盆，撒上恰当的食盐，上下滚翻几次，让盐与蟹肉均匀地接触融化。上述工序完成后，清理好砧板，丢弃废物，待洗好双手时，暴腌的蟹也差不多可以吃了。随挑一小块，蘸上米醋下饭，妙不可言的鲜美。

    “暴腌”，真正是舌尖上的美味哦！