子君/文 柯以/摄 

    青蟹甜，大闸蟹香，梭子蟹鲜，螃蟹一登场，餐桌上的百种滋味顿时黯然失色。若问哪种螃蟹最美味，沿海地区的资深吃货们会齐刷刷地把票投给梭子蟹。

    梭子蟹，是大海赋予人类慷慨的馈赠之一，是我国数量最多的一种海蟹。雄性脐尖而光滑，蟹螯纤长，壳面带青色；雌性脐圆有绒毛，壳面呈赭色或带有斑点。肉多味美，生吃熟食皆让人欲罢不能。梁实秋先生写蟹：“蟹是美味，人人喜爱。无间南北，不分雅俗。当然我说的是河蟹，不是海蟹。”想来，梁老先生是没有尝过来自东海的美味梭子蟹吧。

    象山的海水，没有舟山半岛那么蔚蓝清澈，但正是这一抹有点浑浊的黄，使得海中悬浮着更多的浮游生物，成就了象山海鲜极致的鲜美。八月的海风带着轻微的咸涩，刚刚捎来梭子蟹的消息，朋友便在群里直呼，可以来“嬉戏”了。

    渔港静美、淳朴，迷蒙的夕阳下，一种慢生活的悠闲油然而生。“上等的食材只需要最简单的烹饪方式”，这是《舌尖上的中国》里经典的台词。一堆浑身通红的清蒸梭子蟹被叠得如小山一般登场。别看个头不大，却是肥硕异常，肚脐处流出的蟹白把蟹盖都撑开了，稍微一用力，蟹盖就这么整只从蟹身上脱离开来。蟹白如刚剥壳的鸡蛋，闪着润滑细嫩的光泽；鲜香滑软的蟹黄，一入口便在舌尖洋溢开来，未到喉间就已融化在唇齿之间。平日里我们总是会不自觉地压抑着某个自我，此刻，美食当前，一口梭子蟹吹一瓶啤酒，尽情释放着内心深处的狂野……

    接踵而来的是让大小宁波人无限迷恋的白蟹炒年糕。水磨年糕是宁波人心底深处最销魂的老味道，与梭子蟹亲密相拥后碰撞出的滋味，无比惊艳。梭子蟹剁块，沾上一层薄薄的淀粉，入油锅反复浸炸后，犹如给蟹穿上了一层薄脆的外衣，外酥内嫩；甘甜绵软的年糕切片后焯水待用。此时起锅热油爆香葱段姜片，待梭子蟹与年糕在锅内一番耳鬓厮磨之后，烹入料酒，老抽上色，生抽调味，再撒少许白糖提鲜。白蟹的汤汁牢牢地吸附在年糕片上，红白相间，浓油赤酱。炒的人口水轻泛，吃的人丢了魂魄。

    相比传统的咸炝蟹，即时腌制的蟹糊更让喜欢生猛海鲜的吃货们趋之若鹜。取鲜活的红膏母蟹，去除蟹心、蟹鳃、蟹脚尖，剪成小块后斩压成糊，与绵软橙黄的蟹膏混合待用。生姜去皮切成细丝，加入适量的盐和白糖与蟹肉蟹黄搅拌均匀，喷少许高度白酒后入冰箱冷藏。半小时后，色泽黄润、鲜香浓郁的蟹糊便可上桌了。腌制不久的蟹糊，咸淡恰到好处，半透明的蟹肉虽然浓稠，却软嫩得几次从筷间滑落。沾一点陈醋，入口舌轻轻一抵，蟹糊来不及在舌尖停留便哧溜一声滑入喉间，鲜香甘甜直抵心窝深处。

    国人食蟹的历史可以追溯几千年，烹制手法也是层出不穷。数百年前的“蟹仙”李渔，嗜蟹如命，在螃蟹过季的日子里早就动起脑筋，把螃蟹生腌后用花雕酒醉着，延长享用的时间。虽然他老人家做的是醉湖蟹，但与我们今日蟹糊的吃法可谓同出一宗了。

    干香扑鼻的铁板香煎梭子蟹和油润香艳的葱油梭子蟹，固然久盛不衰地霸占着大江南北的餐桌，一道近年来出自本土的糟骨头蒸蟹把蟹宴推向了高潮。这道菜的秘密武器就是糟骨头。

    宁波历来是黄酒产地，取酒糟加黄酒后二次发酵，其独特的香味可以掩盖肉类的腥味。排骨剁成小块以便入味，加食盐和酒糟揉捏后密封腌制，酒糟中的活菌和猪肉经过发酵，肉中的蛋白质降解形成氨基酸，与盐协同，让其鲜味倍增。

    选取个大鲜活的公蟹剁成块，其上均匀铺入糟骨头，淋上葱姜水，无需其他的佐料，入锅蒸十分钟左右即可。掀开蒸笼盖的刹那，肉块与蟹块上的汁水相互交融着喷薄而出。经过水蒸气的撮合，酒糟香醇，排骨滑嫩，蟹肉滋润，三者早已你中有我、我中有你了，酒香氤氲中，撒一把翠绿的葱花增香添色。鲜咸合一、原汁原味的本土口味，瞬间征服了所有人的味蕾。

    别看螃蟹外壳坚硬，平日里张牙舞爪、不可一世的威猛模样，在它蜕变成长的过程中也有无数次柔弱的时候。软壳时的梭子蟹外壳往往呈紫色，蟹身极其饱满。掰开那层紫色柔软的薄壳，你会发现蟹肉塞满了壳，一点缝隙都没有，就算是每个小小的蟹爪里，也全是肉，就像一个人被套了条紧身裤那么严丝合缝。软壳蟹虽肥，却因它肉质不鲜且软壳下有一种沙子一样的物质而登不了大雅之堂。如果想要尝到肥壮又鲜美多汁的螃蟹，还是得选择蟹壳留有稍许空隙的螃蟹。一如为人处世，凡事留有余地，也许更有益处。

    对螃蟹来说，不知经过多少次的艰难蜕变，熬过多少无人问津的时光，在被烹制成各种美味端上餐桌光鲜亮丽的那一刻，才成就它们短暂一生中最为辉煌的时刻。