林 颐            

    秋到江南，桂香蟹肥。江南好，佳肴客堪邀。

    还记得，在《鱼翅与花椒》里，英国女作家扶霞说淮扬菜挽救了她，仿佛她的红楼一梦，让她找回渐渐消失的优雅与古朴，找回她有些退却的痴情。扶霞的新书《鱼米之乡》，副标题为“中国人的雅致饮食文化”。她的痴情从未消逝，在时光里渐长渐浓。

    扶霞的江南之旅始于10年前，第一站去的是扬州，此后几年，她数次下江南，遍访杭州、苏州、宁波、绍兴等古城，徜徉于上海现代化的大街小巷，跟随当地的大厨和农民入水捕鱼，下地挖菜。躯壳里替换上了中国人的灵魂，她写的书也是有中国味道的。

    《鱼米之乡》采用简单清晰的总-分结构，首先综述江南美食的历史文化，然后分成各大类，介绍各道食物的故事和做法，语言亲切，图文并茂。一道佳肴，一张大图，满纸鲜香。在感官上，就能撩拨我们的食欲，带给我们原汁原味的体验。

    扶霞抓住了江南饮食的特征：第一，对蔬菜，尤其水生蔬菜（茭白、芡实等）的偏爱。引述林洪、李渔、袁枚等人的著作，阐明“脍不如肉，肉不如蔬”的饮食之道。第二，强调“不时不食”的传统。食材挑得好不好，对菜肴的品质至关重要，江南厨子总是不厌其烦地寻找最应季最上乘的食材。第三，讲究可口的清淡，也发展了把新鲜和腌制的食材放在一起烹制的“鲜咸合一”的做法，甚至还发展了独特的“臭霉”风味。

    这三个特征，不仅综述时大力阐发，也成为选材入题的指导标准。松仁蒿菜、金陵素什锦、龙井虾仁、荷塘小炒、腌笃鲜……这些菜具有鲜明的江南风味。东坡肉、宋嫂鱼羹、清蒸鲜鱼、无锡肉骨头……这些菜连同民间故事，连同欢声笑语，一起入肚。鲞扣肉、霉千张、霉干菜烧土豆……这些气味刺鼻的“黑暗料理”，赢得了扶霞的欢心，她大力向朋友推荐。我讶异之余，不觉莞尔，扶霞真是“重口味”的爱好者啊。

    真正的老饕客，一定是些好奇心旺盛的人，敢于尝试从未接触过、看上去十分可疑的食物。而人类的饮食史、文明史，就是在好奇心的推动下，积累经验向前发展的。

    人们能感受到扶霞那旺盛的好奇心，这也是她得到中国读者喜爱的原因之一。书中的文字画面感很强，仿佛她正睁大眼，张大嘴，“哇，这是什么！”强忍着不适，小心翼翼地品尝，接着，又睁大眼感叹，“哇，不错不错，好吃好吃！”然后举筷如风，大快朵颐。

    《鱼翅与花椒》曾重点描述中国烹饪的刀工与食客对口感的追求，江南饮食在这两点上尤为突出。扶霞说，江南厨师接受的基础训练包括将一块豆腐切成头发一样的梦幻细丝，把鱼肉切成一朵菊花，有经验的厨师会培养起对锅中油温的第六感，蛋白入锅就如云朵一般轻盈柔和。这样的遣词造句，包含了中国式的审美情趣，所以我们读扶霞的作品，会觉得亲切。

    欧洲人的烹饪犹如自然科学实验，而中国人的烹饪，更像是个人艺术创作。扶霞融入了中国的氛围，不过，她偶尔也会跳出去，面向她的英国同胞说明异同点。她认为，西方人对豆腐没有足够的重视，应该学习中国千变万化的做法。江南宴席的收尾走向低调，清淡的汤羹、新鲜的水果与清茶，都有助于身体的和谐感觉。扶霞的美食写作，在英国也受到了欢迎，饮食真是无国界的、最易输出的文化。

    《鱼米之乡》内容丰富，包罗万象，既有各道大菜，也提及凉拌黄瓜、糖醋小萝卜等开胃小菜，荤素搭配，肥瘦适中。还说到了米饭等主食、生煎馒头等点心、银耳羹等甜品、南瓜汁等饮品，附录调味品、技法的简略解说。用这本书作指导，完全可以整治一桌丰盛的宴席。