胡嘉成            

    随着物质生活的不断丰富，现今的人们对糖的食用是越来越谨慎，越来越敬而远之了，然而在以前，糖却象征着甜甜蜜蜜，制作糖食的过程寄寓着人们对甜蜜生活的期盼。

    在20世纪50年代初期，山村里不少农家还沿袭着自产自销的习俗，尤其是农家的许多食品，在平日里不甚考究，往往止步于果腹，但逢年过节就不一样了，许多主妇极力张罗，绞尽脑汁地准备可口的食物来犒劳辛苦了一年的家人，甚至制作起平日根本无暇顾及的零食，其中制作糖零食更是兴师动众。制好的成品常用果桶、提桶及锡瓶等精致的器具储存起来。

    山村农家通常在腊月廿三祭祀灶神前制作三款糖，第一款是块头最大的“冻米糖”。“冻米糖”与今天的“米花糖”虽则同宗同源，糖块的形状大小也差不多，然而因“冻米”与“米花”的一字之差，不但制作工艺大相径庭，且口味也迥然有异。现今米花糖的“米花”是“爆”出来的膨化产品，而彼时“冻米糖”的“冻米”却不是通过“爆”，而是经手工“炒”出来的。

    选用当年自家新收获的早籼米及粳米，混合淘洗干净，浸泡发水数小时后，沥水摊晾在竹团笾上。待米粒表面收水，就可在铁镬中文火慢炒，等炒米呈现黄白色之后，即可出镬摊团笾上冷却待用。

    制作冻米糖的主要辅料是饴糖，就是通过麦子孵芽后得到的液态麦芽糖。当时除了极少数人家自制之外，绝大多数人家是拿大米到制作饴糖的作坊里去兑换的。换来的饴糖倾倒入镬中烧煮，在烧煮的过程中，需不厌其烦地手持长柄镬铲缓缓搅拌，待镬中的饴糖液逐渐收水，尚能缓慢流淌时，倒入摊晾在台板上的炒米堆中。同时用工具迅速地上下翻捣，使得炒米粒均匀沾上糖汁。然后用准备好的平直硬木块拍实压平冻米层，使其堆高均匀地保持在3厘米左右。再用锋利的菜刀将冻米层切割成宽约4厘米、长约8厘米的可取食的冻米糖块。今天米花糖的粒粒米花，胖鼓鼓的，模样“中看”但不“耐吃”，与彼时山村人家自制的冻米糖相较，嚼起来“软”有余而“脆”不足。炒米制作的冻米糖咬起来嘎嘣脆，嚼起来有香味。讲究的人家，在制作时不但掺入香喷喷的芝麻，还会添上从镇街南货店里买来的一条条好看的红丝和绿丝。

    在过年的糖食中，糖块大小居第二的是香香甜甜的“豆糖”，制作豆糖的原料是宁波人夏种秋收的习称黄豆的大豆。那时农家通常利用田塍、河岸及池塘边等杂边地里，栽种颗粒大且滋味醇厚的“九月豆”，豆糖制作就选用这种“九月豆”为原料。在热铁镬里将“九月豆”炒至橙黄生香，一如炒米那样摊晾在台板上。制作豆糖采用的主要辅料也是饴糖，饴糖拌和炒熟的大豆之后，压实、拍平及切割的过程皆等同于冻米糖，只是切割成的豆糖块头比冻米糖小，类似今天市售的豆酥糖大小。

    那时制作最多的糖食，是一款块头虽然最小但准备过程最为声势浩大的番薯糖，这是山村的特产。在水田少、旱地多的山区，家家户户种植了当主粮的番薯，崇尚节俭的人们在收获番薯时，会将原本要废弃、仅一根手指头粗细的薯块以及粗细不一的根茎等，统统收集回家，将它们集中堆放在阴凉、干燥、通风处“发糖”。按现今科学的解释是让其中的淀粉自然地转化成葡萄糖。制糖前，制糖人会择去腐烂变质的部分，其余的薯块清洗干净，切成小块，装入大铁镬内，加进没过薯块的清水。在灶膛里架燃起干燥树根或木块等耐燃的燃料，当水沸腾后，制糖人手持长柄镬铲缓缓搅拌，促使块根和根茎中的汁液逐渐融化，持续用捞勺捞沥出糊化的残渣杂质。镬中的溶液不断浓缩、黏稠，当凝聚成褐色的柔软的团块时，就要不失时机地将其捞出。放在铺了厚厚一层炒熟面粉的台板上，同样用硬木块去压紧拍平，再用菜刀切割出菱形的小块。这些褐色的菱形小块就是可食用的番薯糖。番薯糖的厚薄与现今的“脆香米”巧克力糖相似。储存时，为了不使其受潮，番薯糖里常常拌进炒熟的面粉，或者干脆倒入炒米粉混合。

    为了制作更多的番薯糖，在收获季节里，农家孩子瞅空常去高山上“捡失”——从挖过番薯的地垄里捡拾遗留或丢弃的“小不点”薯块。

    番薯糖是当年三款糖中数量最多的，在馈送了亲友邻舍之后，留存在家里的还有不少，它是农家孩子最能解馋的零食。从祭灶尝新，到除夕守岁，直至元宵赏灯，番薯糖的滋味，甜在嘴里也甜在心头。