鲜美诱人的鲥鱼

    子 君 文/摄 

    第一次见到鲥鱼，是在婆婆家的灶台上。远远望去，极像一条被打肿了身子的鳓鱼，肥厚的背部闪着幽幽的绿光。入口那一刻，因刺极多且柔软，鲜美的鱼肉无法大快朵颐而在味蕾上辗转回旋，一舔一抿间悄然滋生张爱玲式的恨意。

    再度与它不期而遇，是在月湖的美宴餐厅。优雅的环境里显示着低调的奢华，充满异国风情的黑椒牛肉粒尚在舌尖流连，酒酿蒸鲥鱼便袅袅登场。两种截然不同的食材结合后滋生的滋味，让我再度体验到了鲥鱼极致的鲜美。假如把鲥鱼比作深沉低调的老男人，那么酒酿就是那柔情蜜意的江南女子，彼此个性迥异却琴瑟和鸣。这一刻，不由得令人赞叹造物的神奇，仿佛酒酿生来就是为了与鲥鱼的相遇。

    鲥鱼去除内脏，加入酒酿、几片火腿以及其他调料，再覆盖上一层薄如蝉翼的猪网油包裹住鱼身，上笼屉蒸15分钟左右即可。鲥鱼原本就肉质细嫩、肥厚油润且鳞下多脂，酒酿在热气升腾中渐渐挥发，带走鱼身的异味，猪网油中富含的多种脂肪酸化作绕指柔，与鱼鳞中的脂肪相融。出笼后的鲥鱼色泽温润油亮、酒香四溢，轻轻掀开益发柔软的鳞片置于舌尖，因了这氤氲的酒香和依附着鱼鳞的颗粒，令人仿佛置身于古代丝织物“软烟罗”中，香浓而缥缈……

    人们吃鲥鱼，其实就是冲着它的鳞片去的。鲥鱼有个外号叫“惜鳞鱼”，它的鳞片和鱼肉结合得并不牢固，轻轻一抹，柔软无边的鱼鳞便会脱落沾满一手，倘若用手掌逆向翻拨鱼鳞都不会被戳痛。鳞片跟鱼身接触的地方有层油脂，蒸煮的时候透明的油脂从片片鱼鳞上滴落，成就了鲥鱼独特的风味。

    被贬一路南下的东坡先生，尝遍山野江河的诸多美食，对鲥鱼依然推崇备至，冠以“南国绝色之佳”的美誉。“糟蒸鲥鱼”更是被列入满汉全席。传说清代曾在江南当过巡抚的宋荦，在所著之《西陂类稿》中有诗：“眼前一事差强意，顿顿鲥鱼六十天”，说的是自己不大喜欢当地的杨梅，又吃不到岭南的荔枝，但在出产鲥鱼的季节里还是可以天天吃到这个鱼中之王，也算是老怀安慰了。

    鲥鱼与刀鱼、河豚齐名，被誉为“长江三鲜”，因每年初夏时入江，其他时间不出现而得名，那是它脂肪含量最多也是味道最好的时候。十来年前的五月天，老同学带着我们几个儿时伙伴下扬州游玩，她的老客户孙经理为了让我们尝到正宗的长江三鲜，特意从南京空运了野生河豚过来。河豚鱼肉洁白如玉，丰腴鲜美，入口即化，比之豆腐的滑嫩尤胜百倍。经专业厨师之手烹制的红烧河豚，的确嫩滑绵软得只能用勺子舀起，鲜美到无语。只是大家都无法承受这河豚极致的鲜，尝了两口便吃不下了。刀鱼虽然鲜美，却因过了清明而显得骨质稍硬加之多刺而遭到嫌弃。倒是一大条肥硕油润的清蒸鲥鱼虽是养殖的，却在觥筹交错间被消灭得片甲不留。同学老张半眯着醉眼，意犹未尽地舔着唇，沉浸在对野生鲥鱼“天厨珍膳”的臆想中……

    第二天清晨，孙经理带着我们直奔鲥鱼养殖基地，让我们亲手挑选最肥美的鲥鱼。丛林环绕的水田上，覆盖着透光性极佳的大棚，波光粼粼，隐约可见摇头摆尾的鱼群。一把饵料撒下的瞬间，一大片银亮色的光芒在眼前闪耀，成群的鲥鱼争先恐后地吞食饵料，那场面甚为壮观。

    孙经理笑着告诉我们，别看鲥鱼长得肥嘟嘟的挺壮实，其实特别胆小娇贵，动不动就肚子翻白闹自杀。刚从美国引进鱼苗时，有几家放养在露天，有一晚遭遇打雷闪电，鲥鱼被吓死躺了一池，让养殖户们欲哭无泪。池子边一点点脚步声就会惊扰到它们，立刻翻腾乱撞，鱼鳞脱落不说，有的还直接一命呜呼。后来养殖户们摸索着从小培养它们遛弯，将一池子的鱼按着顺时针或者逆时针来回拉动，鲥鱼的胆子才慢慢变大了。保住了最鲜美的鱼鳞，才得以将这“鲜得冒油”的美味搬上餐桌。

    老张对着微微起伏的水面叹息着，如果这一池子鲥鱼都是野生的，简直可以换一栋大楼了。孙经理感慨道，四五十年前长江鲥鱼最多时的产量有150多万公斤呢，如今再也难觅踪影喽。

    “从未遇见，听闻已是传说。”曾经在一篇描写野生鲥鱼因过度捕捞和环境污染趋于灭绝的文中看到这么一句话。令人陶醉的美好“鲥”光还会再来吗？