赵淑萍 

    20世纪80年代的电影《笔中情》，是一部古装经典，其中有这么一幕：书法家赵旭之追鹅，恰遇齐府大小姐文娟，公子翩翩，美人如玉，顿时情愫暗生。而那两只大白鹅已安静下来，顾自腆着肚子，昂首阔步，对自己“惹”的事一概不知。赵旭之这一形象是王羲之、张旭、赵孟頫的合体。王羲之爱鹅成痴，传说他为了向一个道士买一群大白鹅，不惜以一部手抄《黄庭经》作为交换。绍兴兰亭景区就有鹅池，旁边还有鹅池碑亭。

    鹅似乎和王氏家族有缘。“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”这“王谢”说的就是东晋时的琅琊王氏和江左世家谢氏。他们不仅同朝为官，还是儿女亲家。他们住在建康城（今南京）乌衣巷，门楣显赫。一日，谢氏家宴，为款待亲家精心制作“鹅八味”——利用鹅的各个部位做菜，一鹅八味，款款不同。至今，谢氏后人中还有会这道名菜的。

    但是，也有说鹅是“发物”，生病的人不能吃鹅，甚至有说鹅肉有毒。许多地方，鹅肉少见上桌。

    在宁波，鹅有着特殊的地位。养鹅人按不同时节把鹅称为清明鹅、端午鹅、晒煞鹅和过年鹅。清明鹅为上品，老话说“清明螺，赛只鹅”，说明螺蛳和鹅都是清明时节的美味，而且，这里的“螺”可能泛指带壳的河鲜、海鲜。天一阁内有座百鹅亭，这亭原是祖关山明代墓前的祭亭，后来迁建到此。百鹅亭顶部的斗拱形状造型非常独特，2010年上海世博会中国馆的设计与其有些相似。为什么叫百鹅亭？宁波人清明祭祀用鹅。以前大族祭祀的时候，会杀很多只鹅，“百”说明数量之多。

    说完清明再说端午。宁波人的端午节很特别，除了吃“五黄六白”，还有一项习俗，毛脚女婿到丈母娘家去，要挑“端午担”。这“端午担”，少者四色，多者八色，其中鹅是一对，鹅头颈涂成红颜色，路上鹅叫得越响越好，称“戆戆鹅”。当然，女婿除了用一大堆礼物去摆平丈母娘家，还有一层含义，鹅是非常忠贞的，一生仅一个伴侣，暗示把女儿交给他，可以放心。时代不同了，现在不用挑“戆戆鹅”上门，但女儿女婿送烧鹅、鹅制品上门的仍有。

    浙东大白鹅肉质鲜美，民间流行吃白斩鹅、盐水鹅、老鹅煲等。其实，早些时候，宁波烧鹅名声很响。1980年，百丈路上的宁波卤味店恢复营业，生意兴隆，店里的烧鹅名动三江，所谓“兴宁烤鸡，百丈烧鹅”。卤味店全盛时，在全省、全国美食评选中，宁波烧鹅还代表宁波和浙江先后斩获优质奖章。20世纪80年代末，随着宁波食品公司改制，宁波卤味店最后解散。后来，除了雄兴等少数烧鹅店，其他地方很少能见到正宗的宁波烧鹅。

    有一次，王升大博物馆搞活动，中餐时上了一道白斩鹅，你一块我一块，一下子就见了底。坐我旁边的热衷于民俗研究的傅瑞庭老师告诉我，鹅要整只烧。以前有人送他，太大了，分成两半烧，结果味道不对，还嚼不动。后来明白了，鹅要用大锅整只烧。他说，宁波象山一带还有习俗，宝宝开荤用鹅头。寓意宝宝摔跤时，会像鹅一样把头昂起来，不至于头颅受伤。同时，希望宝宝长大后能抬头挺胸，堂堂正正做人。他还解释为什么宁波人祭祀用鹅，因为鸭子太聒噪，而鹅的叫声中自有一种雍容、庄严气度。当然还有说法是鸡、鹅都带冠（官），图个口彩。

    想起小时候看安徒生童话，那个卖火柴的小女孩点燃第二根火柴时，一只肚子里填满了苹果和梅子的烤鹅，背上插着刀和叉摇摇摆摆走来。那时，也想象过那样的美味。而现在，倒是想吃正宗的用挂炉烧烤的“百丈烧鹅”。据说须用八角、桂皮、花椒、绍兴酒、蜂蜜水等制作调味，蘸芝麻酱吃。这么想来，真是诱人啊！