柴 隆

    上世纪80年代，长住在青岛的外婆来宁波探亲，盼望的不是她带来日清饼干、德国蒜肠、力士香皂，而是她一到，总会掏钱吩咐我第二天去买生煎当早餐，且豪气十足：钢精锅子全填满，让全家吃个够！对于宁波的生煎，外婆是念念不忘的。

    从前，一到周末，大家伙儿都想买几个生煎来改善生活，生煎店门口排起一条长队。这种跑腿的事情，一般由小孩子包揽，拎只钢精锅子，一路兴冲冲地跑下楼去。

    排队的长龙蜿蜒着，西北风吹吹，想到生煎的美味，也心甘情愿地等上半小时。可最不幸的事情则是，等你好不容易快熬到了，前面的老爷爷，把平底锅内所剩的生煎席卷一空，临走，不忘给你一个歉意：“小阿弟，不好意思喔，今朝礼拜天，孙子孙囡过来，人多!”

    碰到这档子“翁中”事体，翘首以待的顾客，总有几个翻起白眼，我也只能强忍郁闷，迎着西北风，闻着香气，咽着口水，继续欣赏生煎师傅炫技……

    生煎，虽是草根阶层的食物，但比大饼油条来得高档些。老底子宁波普通人家，多以泡饭做早餐，就连大饼油条，一年之中也难得吃上几回。早餐吃上几只生煎，像是大户人家的做派了。

    从前慢。那些藏匿于街角、弄堂角落的点心店专一到底，几十年如一日从不“跨界”。卖生煎的店面，往往开在弄堂口、菜场边上，或老虎灶贴隔壁，店门口立着由柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底圆锅；店堂里面是一张长条形台板，几个伙计正低头包生煎；小店面被烟火熏得油腻、脏兮兮的，但不必怀疑，往往只有这样的店，才会做出最地道的生煎。

    生煎店里，最有人气的，要属当灶大师傅，他们大多生得膀大腰圆，围着油渍渍的围裙，撑开双臂，能把直径近一米的平底大圆锅转上几转，浇一圈菜油，然后泼半碗水。只听得刺啦一声，一股香喷喷的蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处飞溅。当灶大师傅，都是眼疾手快的主儿，赶紧将油腻腻的木锅盖压上，再戴起手套把住锅沿转几圈。几分钟后揭开锅盖，油花嗞啦啦地欢腾，撒上几把葱花、芝麻，那白白胖胖的生煎便出炉了，汤鲜，肉嫩，底焦脆。这种生煎店里独有的烟火风情，如今少见。

    生煎，需用半发酵的面团，这是关键。面要发得好，韧软适口，不紧不松。肉馅是肥瘦肉按三七开比例搭配，不掺肉皮冻，也得掺水，否则馅子吃起来会太干，最好加点白糖，用来吊吊鲜气。

    掌握如此要点，将馅子包进，煎熟后的肉馅，就被一包溶化了的肉汁包围。咬破皮子，汁水喷涌而出，又烫又鲜，欲罢不能。吃完皮子再吃肉馅，最后吃生煎底板。那底板已经煎成焦黄，略厚实，硬得恰到好处，混合一点肉味和菜油香，一咬，嘎嘣脆。这是许多人偏爱生煎的缘由。

    如今，味道总被冠以“老”字，刻意被怀旧，抒发往日情怀里的飘渺虚空。在酒楼宾馆尝到过生煎，在经历一道道大菜之后，作为一道点心，略显粗鄙油腻，周围酒足饭饱的人们难有胃口去发掘它本质的美味。于我而言，生煎的诱惑不减当年，抛却那种敷衍的快捷，愈加怀念那些藏匿于街角、弄堂的生煎店。