不久前，一则象山渔民一网捕获2000多公斤野生大黄鱼的消息，在众多媒体中疯传，引起网友浓厚情趣。差不多已成“珍稀动物”的野生大黄鱼，一网能打到这么多，阿拉宁波人是否又有口福了？

    记忆中，野生大黄鱼“游离”宁波人的餐桌，始于上世纪70年代初。此前，因为资源丰富、消费人口有限、运输工具落后、保鲜手段缺乏等因素，宁波人甚至无法及时“消化”捕捞上来的大黄鱼。多年前，宁波有一家名叫“如生厂”的食品加工企业，大量生产黄鱼罐头便是证明。作为宁波地方特产，有客自远方来，做一道咸菜大汤黄鱼似乎是必须的；婚宴、寿宴或逢年过节的餐桌上，一条大黄鱼也是标配。宁波不乏各种美味海鲜，但在很长一段时间里，其他鱼类始终无法替代大黄鱼的江湖地位。

    野生大黄鱼逐渐淡出宁波人的生活，最后“活”成珍品，直至在普通老百姓的餐桌上绝迹，令人惋惜。野生大黄鱼资源枯竭后，人工养殖黄鱼应运而生。养殖黄鱼刚面世时，各大媒体也曾“津津乐道”过，无奈味蕾是诚实的，尝过几次，从此别过。此后，科研技术人员针对养殖黄鱼太肥的市场反馈，开发加工出一款脱脂黄鱼，也曾获得过市场喝彩声，可没过多久，终因口味不咋的，又慢慢归于静寂。

    阿拉宁波人口中的大黄鱼属石首鱼科，又名石头鱼。古籍记载：黄鱼，谓之石首，脑中藏二石子故名。有研究者认为，此石子功能是为了维持黄鱼的身体平衡。也正是因为这两颗石子，“害”得大黄鱼几乎灭绝。有一种叫“敲罟”的捕鱼方式，渔夫在渔场猛力敲打绑在船帮上的竹杠，声波传至水下，产生的噪声与黄鱼的耳石产生共振，最终导致黄鱼昏迷直至死亡。鱼儿浮出水面，渔民随手可捞。据说，这种作业方式上世纪中下叶从福建传到浙江后，大黄鱼捕获量大增，然而其大鱼小鱼通杀的捕捞方式，贻害无穷。笔者想，如果当年宁波渔民确实做过这种傻事，无异于自毁饭碗，还延祸子孙后代。

    大黄鱼有好多种做法，除了宁波名菜咸菜大汤黄鱼和松鼠黄鱼，大黄鱼还能腌制、清蒸、风鲞。因为食材好，正像一句广告词说的“怎么吃都好吃”。诸种吃法中，最难忘的是熏鱼。

    用黄鱼做的熏鱼堪称高档冷菜，一般人家只有逢年过节才做。个中原因除了大黄鱼较其他鱼类价格稍贵，费油是重要因素。当年的食油系定量供应，为此熏鱼称得上是“豪华”烧法。黄鱼做熏鱼，步骤大致如下：选条一斤多重的黄鱼，按脊柱骨垂直下刀，切成一厘米左右厚的鱼片，然后放入伴有生姜、八角、胡椒、黄酒等调料的酱油中，腌制几十分钟，捞出晾干，再下油锅。注意，熏鱼的烧法是炸而不是煎，炸到鱼片两面呈玫红色、四周至深咖啡色，即可捞出入盘。还有一种做法是，先准备好一碗含酱油、黄酒、糖、醋及其他作料的调味品，从油锅炸好的熏鱼，趁热在调味品中浸泡一下后捞出。这种做法可使熏鱼的滋味更丰富，缺点是熏鱼的保质期会大大缩短。用黄鱼做的熏鱼，外酥里嫩，鲜美无腥味，口感既不像黑鱼做的那样结实，也不像鲤鱼、塘鱼那样外硬内糊，绝对是下酒过泡饭的佳肴。宁波传统菜谱中有一道“三鲜”，肉丸、蛋饺加熏鱼，黄鱼烧制的熏鱼在其中扮演了不可或缺的角色。

    常年生活在物产丰富的江南海滨，宁波人对美味练就了独特的鉴赏力。譬如吃鸡，宁波人总结出鸡的美味部位在“飞、叫、跳”——翅膀、脖子、爪子，皆活肉也。同样，鲥鱼吃鳞，带鱼吃肚皮，甲鱼吃裙边等等，都是宁波人的美食经。鲥鱼鳞片富含优质脂肪，据说以前大户人家做鲥鱼，不像现在酒店那样“简单粗暴”，不去鳞就蒸好上桌了，而是先把鳞刮下，再用线串起来，随后悬挂在高镬盖内，下方正对着待蒸的鲥鱼，通过高温把鳞片的脂肪“熬”出并滴入碗中；所谓带鱼吃肚皮，应该在于带鱼肚皮上的肉口感滑嫩嫩、油咪咪；甲鱼的裙边，几乎全是胶原蛋白。至于黄鱼，宁波人认定最好吃的部位是嘴唇。黄鱼唇又称“八卦”，除了上下嘴唇外，还包括嘴唇中间的一个珍珠状组织，此物也是“活肉”，不仅好吃，营养价值也高，当年盛产大黄鱼的舟山有句谚语：黄鱼吃唇，胜过人参。

    关于黄鱼的话题，本人还有两个极深的记忆。一是上文说过的“如生厂”，不时出售一种“下脚料”——去掉了鱼肉的鱼头带骨架，仅卖3分钱一斤，无论咸菜放汤，还是红烧，根本不用放什么调味品，味道就一个字：鲜！尤其那黄鱼头，乃是货真价实的脑黄金。还有一个就是黄鱼胶。现在大家都知道这黄鱼胶营养价值高，是珍贵的滋补品。一条2000元钱的野生大黄鱼，鱼胶差不多占了1000元，以至有些酒店一度根据含胶和不含胶，将野生黄鱼定为两种价格。有意思的是，如今被人们视作珍品的黄鱼胶，当年被广泛用于木作胶水。黄鱼胶用容器炖烂溶化成糨糊状，木匠师傅打家具时把它们涂抹在榫卯间，起固定作用。拿黄鱼胶做纯天然黏合剂，现在看来不啻是暴殄天物。