食堂饭是一种公共家常饭，它解决了大多数人工作日的吃饭问题。许多人视吃食堂为将就，仅仅为填饱肚子，个人并不觉得。于我而言，影响食欲的除了饭菜本身，还有心情、心态、用餐环境和食伴等。倘若你对食堂里的饭菜要求不太高，我觉得吃食堂还是让人开心的。

    吃食堂首先可免了买汰烧之苦！有这方面经历的人都知道，为自己或家人备一顿饭，最烦的还不是在厨房里接受烟熏火燎，而是在菜场面对各色食材，不知该如何下手。我承认自己有选择困难症，在众摊贩的热情招呼下，愈加无所适从。吃食堂全然省了这份心。有段时间，单位食堂供应三餐，我每天提前半小时出门，在食堂用早餐，花色有包子、馒头、炒面、煮鸡蛋、粥等等，比家里天天稀饭、面包夹油炸花生米丰富多了。晚上下班，有时候也会去食堂打包几份菜回家，这样就免了去菜场、厨房煎熬之苦。

    食堂的就餐环境当然比不上酒店、餐馆，但选择食伴的宽裕度却更大。你自然不会与一个跟自己不合拍的人捉对进食，完全可以找一两个志趣相投者共餐，边食边聊。

    我的食堂史是从初中开始的。那时乡村中学实行走读制，学生早出晚归，午餐在学校食堂解决。我说解决，是因为学校食堂只对教师开放，学生的饭菜自带，食堂只负责加温、加热。每天一早，我们背着书包、饭盒上学校。那种饭盒极具时代特色，铝制砖头状，家家户户备有几个，里面装的通常是冷饭或米。到学校，就着水龙头把米淘了，加适量水（冷饭就省了这一步），放入食堂高高的木桶蒸锅里，食堂师傅负责把饭蒸熟。“下饭”（菜）能蒸则蒸，不能就冷食。反正那时所谓的菜除了“下饭”，也没有其他功能，不是青菜羹、萝卜浆，就是咸齑。用铝盒蒸出来的“食堂饭”格外香，比家里柴火饭还好吃，究其原因，主要是我们饭盒里蒸的是纯米饭，而家里煮饭通常要掺入过夜的冷饭。

    几口大大的锅，几个胖胖的厨子。每每提起食堂，首先闪过我脑子的往往是这一景象。这是符合食堂特征的。食堂服务对象众多而对菜没有太高的品质要求，体现在炊事器具上就是大，诸如大锅、大勺、大铲、大盆等等。我当兵时曾在炊事班干过，一个百二三十号人的营地，三口大铁锅，锅铲形似铁锨，高可比肩。炒这样的大锅菜绝对是体力活，需要胖厨师。菜下锅，急火旺油中，锅铲必须快速、不停地铲、拌、搅，不然就会煳锅或半生不熟。所以，你不能对大锅菜有太高要求，原则上只要炒熟、咸淡适中就算过关。大的炊具对炒菜是个制约，对烧饭恰恰是优势：锅滚开了，关闭明火，燃剩的炭火余温足以把大锅米饭焐熟焐透，让每一粒大米的芬芳尽情释放，这就是大锅饭好吃的原因。

    我对食堂里的红烧、油炸、炖煮类菜情有独钟。我发现大多数食堂这类菜做得不错，这跟火功与食材体量有关。跟炒菜相反，这类菜恰恰需要一定量和掌勺者的耐性，浓油赤酱，文火细炖，尽量让食材释放出原味。我曾在一个单位食堂工作过，大厨似乎得过东坡先生真传，红烧肉烧得特别好，色泽红润，方正如玉，颤悠悠不走形；夹一筷凑入嘴里，肥肉入口即化，瘦肉不柴不塞，酱香浓郁又鲜甜不腻，心都快要融化了，吃过一次再不能释怀。在现工作单位食堂，我最心仪的一款菜是葱烤鲫鱼，可谓一绝：鲫鱼经过油炸，最为人垢病的一身骨刺被炸得酥脆，经与青葱一起旺火炖烧，成品酥烂适口，无刺无骨，汤汁浓稠，满嘴香醇。

    食堂里的红烧类蔬菜也不遑多让，诸如红烧冬瓜、茭白、白菜、萝卜、素鸡之类，在色香味上皆有食堂特色。红烧、油炸吃久了，视觉与口味上难免疲劳，我会添个皮蛋拌豆腐、拍黄瓜之类凉拌菜，清口解腻，这一餐算是圆满了。

    当然，吃食堂就是吃食堂，心态很重要，它以提供生命必要的营养与能量为要素，不过度在品味与口感上纠结就好。