罗志华

    今年6月下旬至7月上旬，记者卧底进入两家必胜客门店调查，发现后厨存在多种食品安全问题：餐厅管理人员篡改有效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”，烹制后端给顾客食用；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍等。事情曝光后，执法人员迅速介入，多家必胜客门店关闭接受调查（7月20日《新京报》）。

    此次必胜客的后厨乱象被曝光，是多种监督方式密切配合的结果。比如，多名必胜客内部员工向记者爆料，称必胜客存在诸多食品安全问题，这属于群众监督；记者在必胜客卧底打工较长时间，然后将问题曝光，这属于媒体监督；此后执法部门迅速跟进调查，这属于行政与司法监督。多种监督方式环环相扣，才导致这次必胜客后厨被“曝丑”。

    然而，这次成功监督，也带有侥幸因素。必胜客内部员工“反水”，“家丑”才会外扬；招工不设防，记者才能轻松入职；在食材和烹制方面做手脚不避嫌、甚至谈论这些事也不避讳，才让记者掌握了大量证据。倘若必胜客方方面面做得谨慎一些，后厨乱象或很难曝光，也就是说，这次成功的监督难以复制。

    食品监督如何深入犄角旮旯，是一个长期困扰社会的问题。使用过期、变质食材，反复使用劣质油，哪怕苍蝇老鼠四处乱窜，只要监督到不了现场，就难以发现这些问题。假如监督仅依据成品外观，当然看不出隐藏的黑门道，就算将成品拿去化验，怕也测不出食材的有效期，还原不了烹制时的脏与乱。在点外卖已十分普遍的背景下，更加难以针对现场实施细节监督。虽然“明厨亮灶”起到了一定作用，但有心做手脚，瞬间就能完成，摄像头也有照不到的死角，食品加工的隐秘角度仍然很难监督。

    化解食品监督难题，既要靠日常监督，也要推出更多超常规手段。这次调查发现，监督多开展飞行检查、多杀“回马枪”，方能打消商家侥幸逃避监督等心理。若想让更多内部知情人员勇做“吹哨人”，就得拿出真金白银进行奖励，让他们觉得冒险举报值得。加大处罚力度，让违法操作得不偿失，当违法的整体收益远远抵不上违规成本时，处罚才能产生足够强大的震慑力。

    “眼不见为净”，既属自我宽慰，又体现出现实的无奈。因为面上的事好监督，但暗地里做手脚难以觉察，食品安全问题有时会藏在监督阳光难以照见的角落。监督如何深入隐秘角度，才是最需要攻克的难题。唯有把细节守牢、将角落扫净，食品安全才具有全链条的可靠保障，消费者外出就餐，才不再对看不见的后厨感到怀疑和担心。