“大概是物以稀为贵吧。北方的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为胶菜。”鲁迅先生在《朝花夕拾·藤野先生》一文中如是说。先生笔下的北方白菜，来自山东半岛之胶州，与绍兴贴隔壁的宁波人，大多也是称白菜为胶菜。

    南方人买白菜买半颗，北方人买白菜买一车。不丰裕的年月里，在秋末冬初的北地，老少妇孺会被裹挟进一场声势浩大的“屯菜”运动之中。经霜沐雪的白菜，被一车车放入地窖，即便再凛冽的寒冬，心也笃笃定定不再慌张。冬储大白菜运动完美落幕后，捯饬一锅熬白菜，贴上几个玉米饼子，老婆孩子热炕头，人世间没白活一回。白菜到东北人手里成了腌酸菜，日后的酸菜炖白肉、炖粉条子、炖豆腐血肠、包酸菜饺子、烙酸菜馅饼……接踵而来，普罗大众的腌酸菜，无不装满东北人民最寻常的深情与傲娇。

    秋末冬初，宁波人虽不开展冬储大白菜运动，但对胶菜也不陌生。多年前，众多南北商人依托宁波港口的优越地理条件，走下商船与甬人合作。彼此纷纷开设商号，既搞运输，兼营销售，逐渐形成地域极强的商业船帮，咸集于三江口、江厦街一带，是为饮誉大江南北、持续七百余年之久的宁波商业船帮南北号。经营北方贸易的商船为“北号”，或称“北帮”，采购齐鲁特产胶菜、红枣、苹果、花生，江苏咸蛋、板鸭、栗子、金针等，经宁波销往南方各地。商船自宁波放空返回，顺便将浙东所产之茶叶、毛竹、笋干、黄酒、腐乳、海蜒、虾皮、咸鳓鱼、黄鱼鲞、海蜇皮等咸货运往北地销售。南来北往，岁序更迭，入冬后，物以稀为贵的胶菜，自然也成了浙东宁绍人的“心头好”。

    遥想当年，宁波江厦街正源、晋大、慈和、德和、福记等牙行里，是否有用红头绳挂起的胶菜，余生亦晚，未曾目睹，不得而知。家国情怀和远人幽思未免虚妄，更让人觉得切实活着的，不过是桌上的一块糕团、一碟菜、一碗羹。在浙东漫漫湿冷的冬季，冷风飕飕钻到骨头里仿佛会隐隐作痛，没有暖气的宁波人被冻得“刮刮抖”。此时，选一颗卖相好一点的大白菜，最好是山东来的胶菜，色泽上，白要白得如山顶积雪，最好是水灵灵的，绿叶子少点；外形上，得紧紧实实，松松垮垮的不选，烧一碗热乎乎泛着油泡的胶菜肉糊辣，总能让一个平淡冲和的人，吃出一丝丝热闹的暖意。

    甬地有山海之胜、水路之便，故食材丰沛。自两宋以来，人文风尚氤氲，菜馔极具生活情趣。宁波人的主食以稻米为主，桌上时不时会有些汤汤卤卤，故而家常菜里少不了“汤”“羹”“浆”与“糊辣”。“汤”“羹”在全国各地菜肴里很常见，唯浆与糊辣可称地道甬菜特色，譬如节庆菜肴、请客待亲、送年祭祖做羹饭，家家户户的桌上少不了“七浆八浆”与“糊辣”，浆与糊辣在宁波人日常饮食中扮演的角色可窥一斑。

    浆与糊辣皆须勾芡，勾芡离不开淀粉，宁波人谓之“山粉”，一般是山地番薯经过刨、洗、晒、磨等工序取之，以起浆后，晶莹剔透、滑腻的为上品。转浆，荤素皆可，但料较糊辣少，故稀薄些，典型的如夜开花豆瓣浆、天菜心笋片浆、敲骨浆；糊辣，料多水少，较浆要浓稠得多，两者最大区别：糊辣勾芡起锅后还需浇一勺沸油覆于表面，甬菜糊辣的代表有胶菜肉糊辣、韭芽鳝丝糊辣。

    糊辣，书面上多了一个“辣”字，外乡人难免要揣测：此菜与辣有关？非也！宁波人不嗜辣，做饭烧菜极少添辣椒。“辣”用在这里，纯属是个宁波方言的语气助词。糊辣，是冬季宴席里不可或缺的一道菜，皆因其比浆多了一勺沸油，正是这一勺沸油的覆盖，端上桌来久久不冷，更能保温。冬季宴席，宾客吃过冷盘，热炒未上，此时先上一道糊辣，最能暖胃，又兼承启，请客做东的主人家喜欢拿调羹搅拌，津液交流一番后，呈现一团和气与喧闹，继续侃天侃地说南道北。

    不时不食。窃以为，非得倚赖寒冬，依赖风雪夜归人的辰光，正是胶菜肉糊辣欲上时。霜降后的白菜带着甜味，山东大白菜也运到了宁波，抑或取甬城本地黄芽菜切成细丝，加入半瘦半肥的猪肉丝煸炒，番薯粉起浆后，添一勺沸油或麻油，这一碗古早味的胶菜肉糊辣，早已飞入寻常百姓家。

    犹记得我第一次见岳父母，误打误撞而毫无准备。与她相识相恋，也不惧冬日夜晚凛冽的雪子飘起，两人手牵手，一路走到寂寂无人的巷尾，仍依依不舍。未曾谋面的丈母娘听到声响，跑出房门连连招呼进屋吃晚饭，窘得我脸发烫，不好意思地跟进门。那年的雪，不是死样怪气地在屋顶上落一点，却是鹅毛纷纷落下，雪天留客，没几句话的工夫，丈母娘斩了冰箱里平日里舍不得吃的红膏炝蟹，端出铮亮的清炖鲳鱼、油豆腐㸆肉，捧来一碗中央浇了麻油的胶菜肉糊辣，纵然天雪，寒意全无，鼻尖微汗，一番家长里短，不知门外雪深已没足……

    世情冷暖，人心明灭，二十多年前的毛脚女婿，仓促懵懂上门，一只鹅、一条“大前门”也没拎。火热哒哒滚的胶菜肉糊辣落肚后，撑伞独行于昏黄的万家灯火中，走在回家的雪地里，风雪劈面，一路也不知哪里来的气力，也不再佝头缩颈了。