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象山高塘岛养殖基地的挪威三文鱼。(余建文 摄) |
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新疆三文鱼。 (溢丰公司供图) |
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挪威三文鱼与虹鳟鱼的区别。(资料图) |
记者 余建文 这几天,有关新疆三文鱼“跃”出天山,走向全国市场的消息一时成为热点。新疆三文鱼“游”进甬城,也让爱吃海鲜的宁波人兴奋不已。在本地朋友圈,很多网友议论纷纷,提出不少问题:“新疆三文鱼到底是什么鱼?”“内陆冷水湖养的三文鱼和海里的三文鱼有何不同?”“新疆三文鱼能生食吗,会不会有寄生虫?”…… 为此,记者请教了宁波市海洋与渔业研究院的斯烈钢院长,就网友关心的问题作出解答。 新疆三文鱼其实是虹鳟鱼 “从目前新闻报道刊发的图片来看,新疆三文鱼就是虹鳟鱼,体表有条明显的鱼线,是一种淡水鱼。”斯烈钢说。 其实,三文鱼不是单指某种鱼,而是鲑鳟鱼类的商品名,包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。 三文鱼由英文名Salmon音译而来。因为挪威三文鱼进入中国市场已有二三十年,广为人知。长期以来,消费者按照狭义上的理解,“三文鱼”一般是指挪威进口的大西洋鲑。 “按照科学的分类,虹鳟是鲑科、太平洋鲑属,原产地为北美洲太平洋沿岸地区;大西洋鲑是鲑科、鲑属,原产地是大西洋北部地区,两者是鲑科的‘堂兄弟’关系,但一个是淡水鱼,一个是海水鱼,区别还是挺大的。”斯烈钢说,现在网上有人把新疆三文鱼叫作“海鲜”,这是不对的,这个“海鲜”要打引号。 记者从新疆三文鱼宁波供应链经销商张经理处也得到确认,眼下火速“蹿红”的新疆三文鱼就是虹鳟鱼,“事实上虹鳟鱼已经在宁波市面上销售了好几年,没想到最近突然‘火’起来了,销量看涨!” 虹鳟鱼与大西洋鲑很难“吃”出差别 斯烈钢介绍,虹鳟鱼是种淡水冷水鱼,在中国的西部地区,比如青海、新疆、西藏等地的冷水湖区,早在几年前就实现了人工规模化饲养,并批量投放市场。这几年,随着养殖技术的发展及饲料供应等一系列难题得到解决,虹鳟鱼的产量提升很快,品质也大为改善。 同样,大西洋鲑也早已实现规模化养殖,而且随着养殖技术的进步,逐步从海上网箱养殖向陆基循环水养殖发展。目前,市面上销售的挪威三文鱼,绝大多数是由人工养殖。 虹鳟鱼和大西洋鲑都是高价值的经济鱼,营养价值高,两者外形差别明显。目前市面上销售的,多是切割加工好的鱼块、鱼片,都有漂亮的条纹。“普通消费者光看鱼肉的颜色、纹理或者凭口感很难区分。”斯烈钢说,挪威三文鱼身价相对较高,虹鳟鱼相对实惠,因此虹鳟鱼做成刺生,往往被当作挪威三文鱼来销售,以获取溢价。 生食安全的前提是“超低温冷冻” “海水鱼比较干净,能做生鱼片吃,淡水鱼会有寄生虫,不能生吃”,这种说法在网络上很流行,也被很多人作为“常识”而接受。 挪威三文鱼最初是以日料刺生的方式打开日本乃至东南亚市场的,其主打的就是“深海冷水鱼足够安全”这一概念。在餐饮消费中,无论是进口挪威三文鱼还是本土养殖的虹鳟鱼,刺生都是最普遍、最受欢迎的一种食用方式。 “一条鱼有没有寄生虫,能不能生食,不是看它是长在海水里还是长在淡水里,而是要看其生长过程是否安全可控。”斯烈钢介绍,无论是淡水鱼还是海水鱼,都有可能成为某些寄生虫的天然宿主,这是自然规律,并不是说海水鱼寄生虫就比淡水鱼少。因此,海水三文鱼比淡水虹鳟鱼更安全,这个说法并不科学。 不管是海水养的挪威三文鱼,还是淡水养的新疆虹鳟鱼,其安全度取决于养殖的监管标准、饲料的优良及冷链保鲜等各个环节,比拼的其实是养殖技术和品质控制水平的高低。斯烈钢说:“一条鱼从养大起捕到冷链运输、上市销售,免不了受到各种污染。从食用安全角度来说,自然是做熟了吃为好。但因为大多数人喜欢把挪威三文鱼或虹鳟鱼做成刺生吃,那么鱼一定要超低温冷冻,而且一次解冻后要尽快吃完。千万不能反复解冻、冷冻,否则会滋生细菌,加速鱼肉腐败。”
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