象山高塘岛养殖基地的挪威三文鱼。（余建文 摄）

新疆三文鱼。 （溢丰公司供图）

挪威三文鱼与虹鳟鱼的区别。（资料图）

    记者 余建文

    这几天，有关新疆三文鱼“跃”出天山，走向全国市场的消息一时成为热点。新疆三文鱼“游”进甬城，也让爱吃海鲜的宁波人兴奋不已。在本地朋友圈，很多网友议论纷纷，提出不少问题：“新疆三文鱼到底是什么鱼？”“内陆冷水湖养的三文鱼和海里的三文鱼有何不同？”“新疆三文鱼能生食吗，会不会有寄生虫？”……

    为此，记者请教了宁波市海洋与渔业研究院的斯烈钢院长，就网友关心的问题作出解答。

    新疆三文鱼其实是虹鳟鱼

    “从目前新闻报道刊发的图片来看，新疆三文鱼就是虹鳟鱼，体表有条明显的鱼线，是一种淡水鱼。”斯烈钢说。

    其实，三文鱼不是单指某种鱼，而是鲑鳟鱼类的商品名，包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。

    三文鱼由英文名Salmon音译而来。因为挪威三文鱼进入中国市场已有二三十年，广为人知。长期以来，消费者按照狭义上的理解，“三文鱼”一般是指挪威进口的大西洋鲑。

    “按照科学的分类，虹鳟是鲑科、太平洋鲑属，原产地为北美洲太平洋沿岸地区；大西洋鲑是鲑科、鲑属，原产地是大西洋北部地区，两者是鲑科的‘堂兄弟’关系，但一个是淡水鱼，一个是海水鱼，区别还是挺大的。”斯烈钢说，现在网上有人把新疆三文鱼叫作“海鲜”，这是不对的，这个“海鲜”要打引号。

    记者从新疆三文鱼宁波供应链经销商张经理处也得到确认，眼下火速“蹿红”的新疆三文鱼就是虹鳟鱼，“事实上虹鳟鱼已经在宁波市面上销售了好几年，没想到最近突然‘火’起来了，销量看涨!”

    虹鳟鱼与大西洋鲑很难“吃”出差别

    斯烈钢介绍，虹鳟鱼是种淡水冷水鱼，在中国的西部地区，比如青海、新疆、西藏等地的冷水湖区，早在几年前就实现了人工规模化饲养，并批量投放市场。这几年，随着养殖技术的发展及饲料供应等一系列难题得到解决，虹鳟鱼的产量提升很快，品质也大为改善。

    同样，大西洋鲑也早已实现规模化养殖，而且随着养殖技术的进步，逐步从海上网箱养殖向陆基循环水养殖发展。目前，市面上销售的挪威三文鱼，绝大多数是由人工养殖。

    虹鳟鱼和大西洋鲑都是高价值的经济鱼，营养价值高，两者外形差别明显。目前市面上销售的，多是切割加工好的鱼块、鱼片，都有漂亮的条纹。“普通消费者光看鱼肉的颜色、纹理或者凭口感很难区分。”斯烈钢说，挪威三文鱼身价相对较高，虹鳟鱼相对实惠，因此虹鳟鱼做成刺生，往往被当作挪威三文鱼来销售，以获取溢价。

    生食安全的前提是“超低温冷冻”

    “海水鱼比较干净，能做生鱼片吃，淡水鱼会有寄生虫，不能生吃”，这种说法在网络上很流行，也被很多人作为“常识”而接受。

    挪威三文鱼最初是以日料刺生的方式打开日本乃至东南亚市场的，其主打的就是“深海冷水鱼足够安全”这一概念。在餐饮消费中，无论是进口挪威三文鱼还是本土养殖的虹鳟鱼，刺生都是最普遍、最受欢迎的一种食用方式。

    “一条鱼有没有寄生虫，能不能生食，不是看它是长在海水里还是长在淡水里，而是要看其生长过程是否安全可控。”斯烈钢介绍，无论是淡水鱼还是海水鱼，都有可能成为某些寄生虫的天然宿主，这是自然规律，并不是说海水鱼寄生虫就比淡水鱼少。因此，海水三文鱼比淡水虹鳟鱼更安全，这个说法并不科学。

    不管是海水养的挪威三文鱼，还是淡水养的新疆虹鳟鱼，其安全度取决于养殖的监管标准、饲料的优良及冷链保鲜等各个环节，比拼的其实是养殖技术和品质控制水平的高低。斯烈钢说：“一条鱼从养大起捕到冷链运输、上市销售，免不了受到各种污染。从食用安全角度来说，自然是做熟了吃为好。但因为大多数人喜欢把挪威三文鱼或虹鳟鱼做成刺生吃，那么鱼一定要超低温冷冻，而且一次解冻后要尽快吃完。千万不能反复解冻、冷冻，否则会滋生细菌，加速鱼肉腐败。”