蔡体霓

    大伯送我的《清嘉录》，已有50年了，线装书，上下册，小开本，握于手中，绵软的感觉，夏日正好翻读。封面条框内印有“清代笔记丛刊·清嘉录 顾禄著”，扉页上为“上海文明书局印行”。看了序，此书成于清道光十年，即1830年。书中将一年四季的江南风谣土俗收集记载，作者特意说明：吴越本属一家，而风土大略相同，故书中杂引浙俗为最繁。

    全书分为十二卷，每卷为一个月份。卷十之“盐菜”，说到许多人家“盐藏菘菜于缸瓮，为御冬之旨蓄，皆去其心，呼为藏菜，亦曰盐菜。”菘菜即白菜，经过盐藏，一般称作咸白菜，我们宁波就叫它为咸齑。不过，另有几种做法，使其更为可口。一是将白菜去其心，切为寸断，盐与酒相拌入瓶，倒埋灰窖过冬不坏，俗名“春不老”。另一是“屑桂与姜，以洒诸上而盐之”。可以想象，将桂末、生姜和白菜同腌，开缸而食，定是齿颊生香、脆而爽口的。

    在正月里，苏州那边的人会将米粉做成丸子，以油煎，并有诗云：“时节三吴重，圆匀万颗同。”古人对于啥时节吃啥食物，是很讲究的，不容错过。书中就提到“杭人谓之上灯圆子”，此一节物，米粉内置糖搓成圆子。又记“春饼”，有联句云：“匀平霜雪白，熨帖火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒。纷藏丝缕缕，才嚼味融融。”将春饼的形状以及制作过程，十分生动地描述出来。春饼乃是立春日吃的，后面跟上一句：“立春日，春饼生菜。”联想到今之杂粮煎饼夹一片生菜，是传承，亦是绝配。

    看到“青团焐熟藕”这一节，就知是农历三月里的美食。时值寒食祭先，青团与红藕皆可冷食。祭先还得有熟菜，故又有“家家烧笋又烹鲜”之语。从季节上看，此时春笋正好上市了。

    马上就是吃蟹的时节了，书中记述十月有“煠蟹”习俗，虽所载距今将近200年，一些关于食蟹的经验却是差不多的。这里说的是湖蟹，“九月圆脐佳，十月尖脐佳也”。那么为何叫“煠蟹”呢？就是“汤煠而食”。作者加以解释，说“菜入汤，曰煠”。看来，当时的蟹多为汤煮的，不像今日蒸煮为主，佐以酱醋调料。

    “合酱”是暑天里的食物，谓之“造酱馅”，并有“雷鸣不合酱”之说，载于卷六。到了农历八月廿四，煮糯米和赤豆为团，谓之粢团，“粢”也可作“糍”。到了年末，“市中卖巨馒，为过年祀神之品，以面粉抟为龙形。蜿蜒于上，复加瓶胜、方戟、明珠、宝锭之状，皆取美名，以谶吉利，俗呼盘龙馒头”。还讲了一段民间故事，道此时节谢神，就做这样的馒头，就是“蜿蜒于上者乃蛇也”，而皆作龙形，日久就称“盘龙”了。

    卷十二中有不少关于过节的菜肴，在“冷肉”一则中记曰：“乡人养猪于栏，腊月宰之，卖于居人，充年馔之需，谓之冷肉。”提及杭俗，云：“岁终祀神，尚猪首。”当时的人们在冬至前就定好了猪头，选皱如寿字者，谓之“寿字猪头”。然后“屠人掮至门曰，送元宝来”。颇有情趣。至于“暖锅”，更是年夜饭中的重头戏，作者记之：“杂投食物于一小釜中，炉而烹之，亦名边炉，亦名暖炉。团坐共食，不复置几案，甚便于冬日小集。”看到这里，觉得类似现在时兴的“吃火锅”。