编者按

    龙年新春即将到来，老字号里藏着“最宁波”的年货。

    历经风雨沧桑的老字号，是城市商业文化浓缩的精华和城市名片，承载了一代代人的记忆。新征程上，老字号如何盘活存量，做强优势产业？

    宁波日报报网端和市老字号企业协会推出“老字号·新航道”系列报道，走进部分代表性老字号企业，从掌门人的视角和个案剖析，探寻老字号企业如何秉承初心再出发，开拓新航道，培育新国潮，铸造新辉煌的“密码”。

    记者 孙佳丽 余建文

    待铁锅烧热下猪油，油温五成热，划入黄鱼，轻轻翻面，快速煎至金黄，再将鱼放入用野生小梅鱼熬煮的原汤中，大火煮上5分钟，加入邱隘咸齑、新鲜冬笋丝，撒些葱段和适量盐，一碗地道的雪菜大汤黄鱼就出锅了。

    “一百多年前，这道菜也是这么做的吗？”昨日，记者在东福园饭店鼓楼店品尝了东福园的这道招牌菜，不禁发出疑问。

    宁波东福园餐饮管理有限公司董事长张空连忙摆了摆手，为记者解惑：“当然不是。20世纪初，东福园的创始人做咸齑黄鱼汤时，会直接用煎好的黄鱼熬汤，虽然汤汁呈乳白色，能‘鲜掉眉毛’，但鱼肉又硬又柴。我们钻研了很多年，终于做到汤鲜美、鱼鲜嫩。”

    一道菜，跨越百年，依旧能在保留特色的基础上做出“新文章”，这正是宁波老字号东福园延续一百余年依旧生机勃发的秘诀之一。

    张空自豪地说：“东福园始终坚持守正创新，获评‘中国十佳老字号餐饮品牌’，拿下中华老字号这块‘金字招牌’。目前，品牌价值已经超过3.1亿元。”

    记者翻阅历史资料发现，东福园创立之初，推出了近500道宁波菜，如今传承下来的有一半，包括宁式鳝丝、腐皮包黄鱼、锅烧河鳗等宁波名菜。

    “包含500余道菜品的新菜单中，有一半是我们利用东福园烹饪技艺研发出的‘新宁波菜’。”张空说。

    例如在雪菜大汤黄鱼基础上，结合火锅的做法，东福园新研发了一道顶汤过桥黄鱼：厨师把深水养殖大黄鱼片成2毫米左右的薄片，食客将黄鱼片放到高汤中涮一涮，就能直接食用，其他海鲜、蔬菜也能放到同一锅中。宁波人追求的“咸鲜合一、荤素互烧、原汁原味”，就在这一锅里。

    除了菜品领域的创新，张空还不断发展、开设新店。福小馆是东福园旗下第一个子品牌，小酒馆的全新定位让这家餐馆开业仅一年，就成为某平台本帮菜口味榜的“常客”。

    “‘精工细作无人见，心诚菜美有人知’是我们的祖训。这些年，我们变的是对流量的玩法，不变的是对品质、特色和诚信经营的坚守。”张空表示，他正谋划将福文化做深，希望东福园不仅是老字号品牌，也能成为新国潮品牌。