编者按 龙年新春即将到来,老字号里藏着“最宁波”的年货。 历经风雨沧桑的老字号,是城市商业文化浓缩的精华和城市名片,承载了一代代人的记忆。新征程上,老字号如何盘活存量,做强优势产业? 宁波日报报网端和市老字号企业协会推出“老字号·新航道”系列报道,走进部分代表性老字号企业,从掌门人的视角和个案剖析,探寻老字号企业如何秉承初心再出发,开拓新航道,培育新国潮,铸造新辉煌的“密码”。 记者 孙佳丽 余建文 待铁锅烧热下猪油,油温五成热,划入黄鱼,轻轻翻面,快速煎至金黄,再将鱼放入用野生小梅鱼熬煮的原汤中,大火煮上5分钟,加入邱隘咸齑、新鲜冬笋丝,撒些葱段和适量盐,一碗地道的雪菜大汤黄鱼就出锅了。 “一百多年前,这道菜也是这么做的吗?”昨日,记者在东福园饭店鼓楼店品尝了东福园的这道招牌菜,不禁发出疑问。 宁波东福园餐饮管理有限公司董事长张空连忙摆了摆手,为记者解惑:“当然不是。20世纪初,东福园的创始人做咸齑黄鱼汤时,会直接用煎好的黄鱼熬汤,虽然汤汁呈乳白色,能‘鲜掉眉毛’,但鱼肉又硬又柴。我们钻研了很多年,终于做到汤鲜美、鱼鲜嫩。” 一道菜,跨越百年,依旧能在保留特色的基础上做出“新文章”,这正是宁波老字号东福园延续一百余年依旧生机勃发的秘诀之一。 张空自豪地说:“东福园始终坚持守正创新,获评‘中国十佳老字号餐饮品牌’,拿下中华老字号这块‘金字招牌’。目前,品牌价值已经超过3.1亿元。” 记者翻阅历史资料发现,东福园创立之初,推出了近500道宁波菜,如今传承下来的有一半,包括宁式鳝丝、腐皮包黄鱼、锅烧河鳗等宁波名菜。 “包含500余道菜品的新菜单中,有一半是我们利用东福园烹饪技艺研发出的‘新宁波菜’。”张空说。 例如在雪菜大汤黄鱼基础上,结合火锅的做法,东福园新研发了一道顶汤过桥黄鱼:厨师把深水养殖大黄鱼片成2毫米左右的薄片,食客将黄鱼片放到高汤中涮一涮,就能直接食用,其他海鲜、蔬菜也能放到同一锅中。宁波人追求的“咸鲜合一、荤素互烧、原汁原味”,就在这一锅里。 除了菜品领域的创新,张空还不断发展、开设新店。福小馆是东福园旗下第一个子品牌,小酒馆的全新定位让这家餐馆开业仅一年,就成为某平台本帮菜口味榜的“常客”。 “‘精工细作无人见,心诚菜美有人知’是我们的祖训。这些年,我们变的是对流量的玩法,不变的是对品质、特色和诚信经营的坚守。”张空表示,他正谋划将福文化做深,希望东福园不仅是老字号品牌,也能成为新国潮品牌。
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