见习记者 沈莉 

    第一次在大年三十才回到桐乡过年，错过了许多乡下传统习俗。年味只能在“限定美食”中感受一二。

    酱鸭、酱蹄髈是我的心头好。

    年前，爸爸早早买好土鸭和土猪肉收拾干净，送去专门制作酱货的朋友那里帮忙制作。

    腌制用的酱油最为要紧，得用自制的土酱油，符合桐乡人的口味，咸中带甜、甜而不腻。在鸭肉、蹄髈上反复涂抹3次酱油，腌制几天后放在太阳下晾晒。

    天气好的话，晾晒7天后就算制作完成。阳光下，泛着油光的酱货亮晶晶的，散发着迷人香气。

    著名作家丰子恺，也是酱货爱好者。招待朋友的时候，总少不了一道酱鸭做下酒菜。

    桐乡人的大席上也总少不了酱鸭、酱蹄髈。

    酱鸭是冷菜，鸭肉劲道，卤汁充分渗透到每一丝鸭肉中，甚至骨头都有味，嘬完骨头还会忍不住舔两下手指。

    酱蹄髈则是压轴大菜。数十只蹄髈放入大锅中，咕嘟咕嘟炖一上午，皮烂肉酥。端上桌去，肉皮往往最先被抢光，美其名曰“补充胶原蛋白”。

    长时间炖煮后的蹄髈，油脂已被炖化，吃到嘴里，丝毫不觉油腻，肉皮糯感十足。炖煮蹄髈时，还会在锅中放上一些白煮蛋。待酱蹄髈煮熟，鸡蛋也入味了，别有一番滋味。

    说到大席，不得不说“技艺高超”的乡厨。村里每家每户都有自己相熟的厨师，甚至需提前一年预约“档期”。

    我们家相熟的厨师叫“咬祥”，60多岁，干了一辈子厨师。

    “咬祥”最擅长的是红烧羊肉。连我这个平时不爱吃羊肉的人都能吃上好几块。好多人问过他红烧羊肉的秘诀，他总是笑笑说：“没什么特别的，就这样烧烧。”

    羊肉切大块，放入大锅，加入冰糖、黄酒、八角、桂皮等佐料，用木柴小火慢慢炖。

    除了一般炖肉的佐料，“咬祥”会在羊肉中放入甘蔗的尾节，桐乡人称其为“马尿梢”。不仅可以去除膻味，还成了红烧羊肉的“甜蜜元素”，炖煮时甜味慢慢渗入羊肉，多了一丝水果的清甜。

    用大锅炖煮羊肉时，“咬祥”不用锅盖而用大瓷盘。锅盖会阻碍羊肉的膻味散发到空气中，反而将其重新焖回羊肉中。而用大瓷盘压在肉上，既有锅盖的作用，又能散去膻味，还能让羊肉紧实不松散。

    盛出时，“咬祥”会撒上一把切成碎末的鲜绿大蒜叶，再次激发香味，爸爸称其为红烧羊肉的“灵魂”。在热热闹闹的大席上，和亲朋好友分享一盘热气腾腾的羊肉，吃得满脸通红，鼻子出汗，暖胃又暖心。

    糖醋发菜、肉皮冬笋、小兔包……这些“限定”味道，是美味，更是年味。