陈旭东

　　元宵节后，传统意义上的年便算过出。盘点过年时备下的存货，对于海鲜，该腌的腌，能糟的糟；至于肉类，宁波人过年必备的白斩鸡，多少有些剩余，放入冰箱，鲜味全失；任由其放在盆中，几天后黄而干，不久变成盆底菜，最后扔进垃圾桶。那么，把鸡肉用盐拌一下，放入黄酒中，就成为一道富有乡土味的好小菜———醉鸡肉。

　　此举一举三得，既保存鸡肉的鲜味，又将黄酒特有的醇厚味道与鸡肉的鲜嫩溶合，鸡肉满溢酒香，黄酒浓如高汤，更有意义的是：在以前物质匮乏的年代，取出几块醉鸡肉，炒盘菜蕻，一家人就能下饭；有客人来，也是不错的小菜。

　　这鸡肉的质量，是自家养来的鸡最好。小时候，春暖花开之季，买几只小鸡养在天井里，用半圆的竹笼罩住。放学后、礼拜天，到田头剪小鸡草，到河埠头抓小鱼，想方设法给小鸡补充营养。小孩子看见小鸡总是很喜欢，根本没有把小鸡跟将来嘴上的鸡肉联系起来，只是尽心尽力地养。当鸡们换了羽毛，食量大增时，就放它们到门口自行觅食。夕阳西下天渐暗，站在门口唤几声，它们就会排队回家，数一数后关入笼中。过年临近时，鸡们个个羽毛丰满，精神抖擞。于是，大人开始盘算哪几只鸡去卖掉，母鸡留下来生蛋，给自己吃的最多两只。作为小男孩，年前忙着放炮仗，有时看见大人追着鸡跑，有点不舍，毕竟看着它们长大相处快一年了。

　　其实，过年那几天走亲戚，吃来吃去每家的小菜都差不多，数量多多的一盘鸡肉总少不了，于是一般三天后就吃腻了，全不如年过出后，下饭重归蔬菜当家之时那醉鸡肉的味道。

　　用来醉鸡肉的酒一定要好，最佳选择是农村里自家用糯米做的老酒，醇厚有鲜度，而且有相当的酒精度，那种甜丝丝的低度米酒不可醉鸡肉。用来醉的鸡肉要切成长条形，不大不小以便充分吃进酒的味道。

　　二十几年前，用来醉的鸡肉一般是盆中剩余的鸡背、鸡肋、鸡头颈，斩成适中的块后，放在大碗里，细心点的人家是铺一层鸡块放一层盐，一般人家是全部放好再洒上盐，把碗上下摇动，鸡肉在翻动的过程中蘸上盐，稍等片刻后，放入罐头瓶或大口瓶中，均匀地注入黄酒，漫过鸡块，瓶口上垫一层纱布，旋紧盖子，放在阴凉通风处即可。

　　十天后，走近醉鸡肉的瓶子，就会闻到一股独特的香气，既有酒的浓郁，又有肉的芳香。初闻此香，我有一种幸福感：既微有醉意，又美味在手。

　　醉鸡肉冷吃太油也太醉人。盛到碗里，待饭大冒热气快滚熟时，放入稍蒸一下，于是，既可使醉鸡肉嫩滑，又渗透进稻米的香味。加热后的醉鸡肉其汤味美无比，不过，一小杯啤酒即醉之人谨防吃醉。醉鸡肉蒸的时间不能太长，否则鸡肉老矣。

　　如今，有些“农家乐”推出醉鸡肉，绍兴咸亨酒店也有醉鸡可卖，我都品尝过，却尝不到乡土、亲切的味道，那种味道，只有自己家里才有。其实，制作这道菜，是普通宁波人在鸡肉仍为上档次下饭的年代，为充分利用而不至浪费的节省方式，却无意中造就这一美味。