□方成章

　　老底子，一到春分辰光，老宁波们便会进行“春分祭日”、“吃春菜”和“送春牛”等习俗活动。“吃春菜”，用阿拉宁波人的独特理解，就是去挖春天的野菜来吃。在诸多野菜中，以“香椿”最为特别。

　　香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。香椿树为一种高大的落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，可繁殖的翅状种子。吃香椿很讲究时节，宁波民间历来有“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”的讲法，其中的“雨”指的就是谷雨节气。远在唐朝的时候，香椿便和荔枝一道，被作为贡品送入皇宫。 

　　眼下正是吃香椿的时节。每年春季谷雨前后，香椿树发的嫩芽可做成各种时令下饭。用香椿作原料在做各种下饭之前，要先将清水洗净的香椿用开水略焯一下，香椿就会浓香四溢，又脆又嫩，同时也去掉了一些涩味。其中的“香椿炒蛋”是不少老宁波喜欢的美味，有“一筷入口，三春不忘”的美誉，其做法是取一把二三两重的香椿，择洗干净后先在镬里用开水焯一下，切成碎末备用；接着，把两三只鸡蛋磕到碗里，放入盐和少许山粉打拌一番，再倒入香椿末搅拌，直到均匀为止。然后，镬里放菜油，镬一热，马上倒入香椿蛋末浆，匀速、不停地翻炒一会，等炒到蛋液成形成色，就可起镬盛入盘中，慢慢享用了。

　　此外，还有“香椿凉拌豆腐”这道好下饭，其做法是：取嫩豆腐一块（盒），用刀切成小方块，取二三两香椿，用开水先汆一下之后，与豆腐块一起倒入已经加好适量精盐和味精的大盆子里，上下轻轻地翻拌，淋上几滴麻油，再轻拌一会，便可装盘开吃了。

　　另外，“盐渍香椿”的味道别具一格，做法如下：将晾干待腌的香椿撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时，开始装缸（最好是老底子那种陶瓷缸），分层压实，随装随撒盐，盐一定要撒均匀，同时加入少许白酒、醋和红糖。注意用盐量要掌握好，酒醋糖可混合使用，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。如此腌制出来的香椿饱满、失水少，始终保持鲜香嫩脆的特点，口味会显得特别好。装好缸后，须用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸，将其放置在阴凉低温处贮藏，也可放在冰箱冷藏室保存。一般封存贮藏１０天以后就可食用。第一次食用时，要将腌制的香椿彻底翻一翻，宁波人俗称“倒缸”———使其腌得更均匀些。取食时，注意一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油腻，要随吃随取，取后封好缸。还有，用这道香椿来煮粥，味道也是“一只鼎”。

　　香椿香味浓郁，营养价值也远高于其他蔬菜，而且它还具有较高的药用价值。香椿中含有的香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，香椿本身有清热利湿和利尿解毒等功效，以及能主治外感风寒、胃痛等症。不过，现在宁波菜市场里香椿的价格并不便宜。