□陈海国

　　立春过后，天气暖多冷少，春光明媚。菜地里的青菜比赛似的往上长，一个个伸长了身子，顶着绿色的米粒大小的花苞，像身材高挑的模特儿，这就是菜蕻。菜蕻生长在春天里，吮吸着大地里春的气息，生气勃发，凭借太阳的光线，每天都能长出一截。

　　清炒菜蕻是一道家常菜，它色泽鲜亮，爽滑脆嫩，略带甜味，留存清香。一般是将菜蕻切成寸段，然后热油旺火爆炒，转色后调入盐、味精，调匀后装入碗盆食用。菜蕻可跟其他许多配料同炒，与素色搭配如笋片、山药、香干、木耳、香菇、蘑菇、平菇等；与荤货搭配如酱肉、鳗干、荷包蛋等；与食品搭配最著名的是菜蕻炒年糕，它翡翠白玉、清香扑鼻，其他还有面条等。

　　上世纪６０年代初，农民种的大部分是本地油菜，到油菜拔节、抽茎的时候是必须打菜蕻的，打下的菜蕻不但可以当蔬菜，更重要的是适当打蕻以后，可以促使油菜更多地分蘖以增加油菜籽的产量。油菜开花前先由主茎抽蕻，其后再从侧边长出若干根次蕻。打掉主蕻，会出现更多的侧蕻。有经验的农民大清早趁着露水未干就下田去，因为露水一干，菜茎就会变得柔而韧，采摘的时候就容易对植株造成伤害。人们小心翼翼地穿行在菜垄中，用右手的两只手指轻轻地摘下含苞待放的菜蕻，并将它放到左手上，一根根紧紧叠在一起，满手后再放到箩里。后来引进、推广了一种黑绿色的“胜利”油菜，叶子、菜蕻不好吃，产籽却很高。这种油菜秧与大头菜秧十分相似，容易搞错。后来本地油菜就逐渐作为吃菜来种，主蕻、侧蕻都打光，打菜蕻技术含量就不讲究了。

　　为了一年四季都能吃到菜蕻，农民们会在菜蕻上市旺季晾上许多菜蕻干。不是所有的菜蕻都能用来做菜蕻干的，首屈一指的是白种油菜，宁波人称为老油菜（本地油菜），或称生菜，还有过冬地里的所谓青大头、白大头等菜蕻也不错。

　　每年这个时候，当冬菜的菜蕻大量萌发时，取其顶端三四节嫩尖为原料，放入沸水中煮泡两三分钟，当三分熟七分生时，迅速捞起散热，或者用冷水冲一下，这样会更绿，那是头等菜蕻干。

　　一般菜蕻干加工没这么讲究，只是把洗净的菜蕻在沸水中泡一会就可以了，到底要多长时间，要看菜的变化，用三个字可以形容：瘪、软、皱，达到这个标准后，就可用筷子或者漏勺捞起，先放在竹筛里，沥一沥水，随时就可拿去晾。

　　晾菜蕻干首先要选择通风背阴的地方。以前老屋有的是地方，弄堂、屋檐下、挡阳的院子，现今住新楼，阳光、杂厅等避阳又通风的空间也可以。因为在风中晾干的菜蕻干翠绿依旧，吃起来香气浓郁，如果是被太阳晒干的就会变成黄色，不但颜色不好看，口感也会逊色不少。

　　晾菜蕻干的工艺与菜蕻的品质、晾制时的天气、加工时的火候密切相关。一定要选择鲜嫩的菜蕻，加工时最好是刮西北风，菜蕻要生熟适度。如果晾菜蕻干时一连几天吹东南风，菜蕻干就会发黄，不好吃，所以在制作前最好关注天气预报。

　　菜蕻一般晾放在竹竿、拉绳上以及其他架子上，吹风晾至八九成干后，再移至阳光下晒干。最后，剪成一小段一小段的，三四厘米长度，再放入密封的包装袋储存即可。菜蕻干的保存也十分重要，要放置在避光、低温、干燥的地方，气温超过２０℃就要变色，以前没有冰箱的时候许多人放到空的保温瓶或者锡瓶饭盂里，以避免光的辐射和空气的传导。这样的菜蕻干可以泡汤、炒菜，也可以炖着吃，反正烹饪方法多样。

　　由于其特殊的加工工艺，制成菜蕻干后其中的维生素Ｃ和矿物质大多未受损失，所以它虽是干菜，但仍然色、香、味俱佳，诱人食欲。夏秋季节，此菜便是一味很好的汤料。取少量菜蕻干放于碗中，加酱油、味精后用沸水冲泡，碗中的菜干就会像茶叶般展开，再加上麻油，趁热进食，清香嫩绿，鲜美可口，可以增食欲、助消化。