仇赤斌

　　菰蒲无边水茫茫，荷花夜开风露香。渐见灯明出远寺，更待月黑看湖光。

　　这是苏轼的诗《夜泛西湖》，诗中的菰就是茭白。

　　唐代之前古人主要采食茭白的籽粒，即菰米，也叫雕胡，是“六谷”之一。

　　李白曾有“跪进雕胡饭，月光照素盘”之诗句。雕胡就是菰米，《西京杂记》说：“菰之有米者，长安人谓之雕胡”。在唐代，雕胡饭可是招待上客的食品。据说用菰米煮饭，香味扑鼻且又软又糯。有很多诗人钟情于它，如杜甫的“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”；王维的“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”。明代李时珍也说：“菰米甚白而滑腻，作饭香脆。”说明菰米曾是难得美味佳品。今日见不到了吧？

　　古代把菰作为粮食作物栽培，后来“菰”受到黑粉菌的寄生，植株便不能再抽穗开花，转而茎尖形成畸形肥大的菌瘿，古称“茭郁”。早在西周时期，人们就发现这种菌瘿细嫩可食，是一美味佳蔬。唐朝末期，水稻成为主食后茭草就很少采籽，以致从谷物中逐渐分离，成为一种蔬菜，这是中国最早栽培的一种蔬菜。

　　茭白是中国特有的水生蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称为江南三大名菜。其可食部分是菌瘿，即基部肥大的肉质茎，因质地鲜嫩、味道甘实，一直被视为蔬菜中的佳品。

　　江南的茭白很早就可以吃了，四五月份就上市了，现在有了大棚技术，春节前后也有卖的。但我认为还是夏季的茭白最应季、最好吃。

　　老家房前原是水田，淤泥很深，用来种稻，割稻和打稻都很累人，但种茭白倒是正好。父亲一直在此种植，少就自吃，多则送人。现水田日益萎缩，但还是种了一些。刚摘下的茭白咋做都好吃，而最简单的做法往往是最美味的。把茭白切成大片，以前放饭镬里熯（蒸），现在在电饭锅里蒸，熟后再切成细丝凉拌就很好吃。若是嫌麻烦，直接蘸酱油即可，新鲜的茭白微带甜味，绝非菜场里买来的茭白那般有泡过水的味道。

　　把茭白滚刀切成大块，拿来油焖，放老抽，糖可加可不加，清香扑鼻、滋味诱人。如果当配菜做法就多了，和肉块（最好是五花肉）共炒或炖，也很好。和牛肉丝或牛柳共炒、炖排骨、炖鸡肉都可以。

　　茭白切成细丝，和土鸡蛋共炒，是女儿喜欢的菜，刚好弥补她不爱吃蔬菜的不足。如果和香干丝、青椒丝一起炒，就是素炒三丝。我更喜欢和毛豆子、榨菜丝一起炒，这是另一种的素三丝。当然也可以荤炒，炒肉丝、鳝鱼丝，也是极好。

　　茭白切片、煮熟后晒干就是茭白干，可以保存很长时间。拿来炖肉，是另一种味道，和笋干炖肉有点像，个人还是更喜欢茭白干炖肉。茭白干如果加上香菇、木耳、烤麸、笋干、花生米等一起做蔬杂珍，食之回味无穷。

　　腌茭白也很好吃，切片、煮熟后放在雪菜汁腌制几天，带点酸味，是吃泡饭的好下饭。

　　中医认为，茭白味甘、微寒，有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效，夏季食用尤为适宜。茭白还能软化皮肤的角质层，使之润滑细腻，有美容作用。茭白如果和猪脚一起炖着吃，可以催乳。

　　夏日里，如果有这样一幅情景，是否有点向往？

　　细雨笼野池水清，流萤已无唯寒星。门前菰蒲有几株，蛙声一片到天明。