□张可人

　　眼下正是东海白蟹大量上市的季节，价廉物美的白蟹正好用来腌制炝蟹。炝蟹是一道经典宁波咸下饭。过去，只有在过年时才能见到它的身影，平常是根本见不到的，那些生活困难的人家，自己是舍不得吃炝蟹的，而是用来招待“大人客”的。因此，在过去相当长时间里，炝蟹是一道很上台面的“大下饭”。

　　老底子，象山宁海一带的渔民“近水楼台先得月”，把刚刚打捞上来的鲜白蟹用淡水漂洗一番，马上用船上自备的高度白酒和食盐加水后腌炝，那时渔民出海捕鱼，至少要个把月，甚至更长，等渔民返航时，炝蟹就差不多腌炝好了，回家就可以现卖或送人。老一辈宁波商人，对“红膏炝蟹”情有独钟，因为红膏炝蟹有“生意红火”、“纵横天下”和“八方招财”的特殊寓意。

　　大多数老宁波选用东海产的“鲜白蟹”做炝蟹，腌炝得好，味道地道，售价就高。炝蟹的好坏一般是以“红膏”的颜色和多少来判断，在蟹膏“成色”差不多的情况之下，就要看炝蟹个头的大小了。经常会听到“淡膏”炝蟹一词，这是指这只炝蟹蟹膏的颜色为淡黄色或淡红色，且蟹膏的成分不多。

　　腌炝蟹时配料的“比例”相当重要。通常腌炝两只鲜白蟹，需要三到四斤淡水，六七两粗盐，七八片生姜，另加花椒、茴香和白酒若干。首先，清水里放姜片煮五分钟（也有直接用生水的），煮开后稍晾一会儿，再把粗盐倒入，搅拌到盐都溶解于水中，待水还有些余温的时候，马上放点茴香、花椒和少许白酒，等水冷却后备用。接着，把鲜白蟹用板刷刷干净后淋冲一番，把蟹表面的水沥掉，浸入事先已经准备好了的盐水里，盐水一定要淹没蟹全身。需要食用时把腌炝好的蟹捞出来，沥一下水，放在案板上用刀切开。切拆时要讲究技巧，否则就白白糟蹋炝蟹了。经验丰富的宁波人，会先把炝蟹放进冰箱里冷冻一下，这样再拿出来切，蟹肉和蟹膏会变得硬朗，不会切散，更方便装盘上桌招待客人。