◎柴隆

　　西北风一刮，东海梭子蟹开始起红膏了，生于东海之滨的宁波人，将其称作“白蟹”，偏爱腌透后生吃，一只蟹脚钳，能过（下）三碗泡饭。桌上一盆红膏蟹往往会调和出“透骨鲜”的滋味，传神地折射出宁波人精湛的“吃门槛”，这是宁波人对红膏卤昌蟹最直观的热爱与推崇，可伴随宁波人一生，是一道交关“上台面”、“撑门面”的“下饭”。

　　生吃螃蟹，在北方人眼里，会觉得不可理解。不过，宁波人生来一副好脾胃，泥螺、海蜇、蟹糊、醉虾……哪一样不是生吃的？但在宁波人的食单中，红膏蟹永远是冷菜中的花魁，它号称“宁波第一冷盘”，那咸鲜的本味，不管走多远，天南地北间闯荡的宁波人都会深深怀念。

　　在浙东宁波，白蟹似乎渗透了日常生活，什么“讲讲神仙阿伯，做做死蟹一只”的宁波老话不绝于耳，立秋后，豆蔻年华的“小娘蟹”，蟹盖头里没长膏，也生得肥壮饱满，挑几只脱壳蟹，葱油、清蒸最好吃。“秋风起，蟹儿肥”讲的是大闸蟹，跟白蟹不搭界。白蟹最肥的季节是冬天最寒冷的时候，时至霜冻，雌蟹开始凝膏，农历十二月前后，将红膏饱满的雌蟹腌成咸蟹，红白相间、肥嫩诱人、咸中带鲜，蘸醋食之，令人难以停箸，而如今价钿是水涨船高，已非早些年的白菜价。

　　红膏卤昌蟹，顾名思义，红膏是亮点。若蟹盖头里没有满满的红膏，即大打折扣。究其正宗，很大程度上取决于蟹的鲜度和壮实，若贪便宜选了死蟹，蟹肉就会松散，口感较差，得不偿失了。很多老宁波都擅长挑白蟹，往往无师自通，讲起来是一套又一套的。摊位前，常看到有买主，拿起活蟹对光一照，不消说，必是“老饕”无疑。 

　　宁波人腌制红膏卤昌蟹的方法，家家不尽相同，有人直接用自来水腌，有人偏爱用凉开水，还有人喜欢冷水中加白酒，各家有各家的套路与门道。把握盐和蟹的比例与控制腌制时间，是一条至关重要的准则，如此方能腌出鲜美可口的正宗红膏卤昌蟹。

　　其实，最简单的办法就是用饱和盐水来腌制，而且盐水一定要没过蟹身。将梭子蟹的盖子朝下、肚脐朝上放置，拿块大石头压着，防止浮上来。按照个人的咸淡口味，腌制一天一夜后就可以吃了。蟹壳一打开，血红的蟹膏充满了整个蟹壳，令人垂涎欲滴。红黄相间的蟹黄，晶莹剔透的蟹肉，透着玉石般的光泽，未举箸已满口生津。蟹膏入口即化，蟹肉细腻柔顺，那种透骨鲜的味道绝对让人回味无穷。

　　红膏的口感多带甜味，与蟹肉相比，极具层次，多了些硬实感，稍加咀嚼，一丝咸鲜的口感便能刺激每一颗味蕾。而蟹肉鲜甜，与煮熟后的截然不同。这种入口即化的鲜甜，没吃过的人是无法体会的。北方人难以想象只用盐和水，不需开火，就能转化为如此的美味！

　　寻常人家待客或小酌时，会把腌好的卤昌蟹捞出来，沥干水置案板上，用菜刀仔细切开。经验丰富的人，会学饭店的做法，先把卤昌蟹放进冰箱里冷冻个把钟头，再拿出来。冷冻后蟹肉和红膏会变得硬朗，如此切拆，卖相也整齐美观，佐以白糖、米醋等调料。 

　　恰逢三五知己，喝一口滚烫的热老酒，蟹膏挖挖，蟹钳啜啜，又是何等的潇洒！夹起一块红膏卤昌蟹，往醋里一蘸，送进嘴巴一吸，早已涌动在舌尖底下的唾液与冷悠悠的卤昌蟹、浓郁郁的酒香，瞬间搅和成一股无与伦比的鲜美，细酌慢品、一饮一啄之微，老宁波们脸泛酡红，往往会发出感叹：喏，做人也不过如此嘛……