□戴勤锋

　　在宁波沿海广袤的滩涂上，生活着许多种小蟹，常见的有沙蟹、和尚蟹、白玉蟹、红钳蟹、寄居蟹等。这些螃蟹由于个小肉少，吃客们大多不屑一顾，但唯独白玉蟹是个例外，此蟹俗称“螃元蟹”，经盐、酒腌浸后，蟹蚶洁白如玉，味道咸中带鲜，是佐粥下饭的美味家常菜。  

　　白玉蟹对“老宁波”来说，曾是餐桌上最常见的“下饭”。记得儿时早晨上学前，一大碗泡饭就着两只咸津津的白玉蟹，小肚子就能填得滚圆。放学回家，没啥零食可吃，掀开食罩拿一只白玉蟹嘬嘬含含可以吃上半天。即便现在生活条件好了，许多人去酒店吃饭，对此蟹依然情有独钟。  

　　美食家蔡澜说：“有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。”这句话，也体现在宁波籍游子对白玉蟹的情结上。就说我家那些从宁波出去的亲戚吧，每次回来探亲，总不忘带几瓶泥螺和白玉蟹回去。而让我印象最深的是，前些年去重庆旅游时所经历的一件事。那天在酒店吃饭，由于重庆菜以辣为主，大家都抱怨吃不惯。这时，有个朋友变戏法般拿出一瓶白玉蟹来，正当我们为有“咸下饭”感到高兴时，只见从邻桌过来一位老人，问我们是不是宁波人？能否送给他两只蟹尝尝。得到肯定答复后，老人立即用宁波话向我们道谢。后来我们才知道，老人上世纪６０年代初大学毕业被分配到重庆工作，此后就一直生活在了异乡。刚才听到乡音，尤其是看到我们吃白玉蟹时，顿时勾起了他的许多回忆。老人激动地说，故乡的味道胜过满桌好菜，好吃得让他想哭。老人动情的话语，使我们对乡愁的含义有了更深的理解。 

　　白玉蟹好吃，如果自己亲手去捉的话，则更添几分乐趣。  

　　夏天是白玉蟹活动最频繁的季节，每当退潮后，它们就会爬出洞穴到滩涂上觅食。这时，只要找根竹竿，再用线绑点肉皮，就可以钓蟹了。白玉蟹很馋，看到有好吃的，就忙不迭地用螯去抓，等它抓紧诱饵后，只要快速提竿，白玉蟹就手到擒来。不过此法对海边人来说，有点“小儿科”了，他们最喜欢的方法是照蟹。晚上的滩涂，爬满了大大小小的白玉蟹，它们有的相互追逐嬉闹，有的吹着泡泡换气，还有的爬到芦苇叶上“荡秋千”，简直把滩涂当成了游乐园。当然，这也是捉蟹的最好时机，你只要轻轻地走过去，趁着蟹被手电筒照得晕头转向，赶紧把它们捉进桶里。随着夜色渐浓，捉蟹的人也越来越多，滩涂上星星点点的灯光，还有远处隐约传来的涛声，让人恍若走进了一个美妙的仲夏夜之梦。照蟹一般在涨潮前，也就是晚上十点左右结束，手脚麻利的人，两三个小时就能捉到二十多斤。  

　　白玉蟹捉来，要在淡盐水中养上半天，等它们把肚子里的脏物吐尽后才能烹制。白玉蟹可以红烧，也可以裹上面粉油炸，但对宁波人来说，最经典的吃法是用盐和酒腌制。说来好笑，我第一次腌制白玉蟹就以失败告终。那天，我把蟹洗净后倒在一只放了盐水的大瓶子里，第二天一看，里面的蟹游得正欢。中午吃饭时和同事一说，结果全场爆笑。原来是我放了太多的水，而白玉蟹本来就生活在咸水里，我这样做无疑是在养蟹而不是腌蟹了。正确的做法是：瓶子里的盐水以刚好没过蟹为标准，然后加入适量的白酒和姜片。加白酒不仅可以杀菌、去腥、增香，还可以将蟹醉晕，以免它们挣扎时脱落蟹脚。经过一天一夜的腌制，就可以开瓶食用了。吃时沾点醋，那细嫩的肉质，凝脂似的蟹黄，还有咸中带鲜的味道，让人不禁胃口大开。