□朱峰

　　古代的美食家把每年农历的九十月份称为“蟹秋”，是要从蟹上市一直吃到下市的。时下，又到“秋浓江南蟹正肥，正当傲菊盛开时”。黄昏时分，邀上三五知己，找一家环境优雅的酒家，喝着绍兴花雕，品尝刚上市的大闸蟹，岂不美哉！

　　前不久，我约了几个朋友去一家极具江南风情的酒店品蟹，一走进三楼临窗的景观包厢，就看到餐桌上特意摆放的一束开得十分灿烂的黄菊花，一下子触动了我心中浓浓的秋日情怀，令人怀想起清代文人饮酒品蟹、赏菊吟诗的风雅往事。清代雅士善吃蟹者，有三位最出名：袁枚、李渔，还有朱彝尊。袁子才的“蟹宜独食”被奉为经典，李笠翁的《闲情偶记》里专有一节论蟹，朱彝尊则记有制蟹要诀，他们“持鳌餐菊，把酒临风”，至今仍被世人所津津乐道。

　　这时，服务生端上一大盆原汁原味的清蒸大闸蟹，只见色泽金黄黑毛红爪的湖蟹静静地卧在蓝花瓷盆中，宛若一幅中国画的写意小品。而那调料也非普通蘸料，而是大厨精心调制的，色、香、味一应俱全。我们正准备动筷子，席间有一位都市报“美食版”的版主，抢先发表了一通烧蟹品蟹的高见：“大闸蟹就是要煮的，这样更能保证蟹的水分充足，而不是一般采用的隔水蒸。直接吃与拆蟹粉的煮法也完全不同，拆蟹粉的必须用冷水煮，否则蟹遇到开水一挣扎，势必脚脱落、‘黄’流失。一般煮６分钟即可，否则蟹粉发硬不好吃。而整个大闸蟹必须捆扎结实放进开水煮，当然那水也非一般的开水，里面除了葱、姜、老酒以外，还有紫苏等。”说到究竟是先吃蟹盖还是先吃蟹脚，那位仁兄介绍了一种较为经典的上海“老克勒”的吃法：“先吃蟹盖，然后将蟹掰开吃蟹黄，将蟹肚部分的壳全部扔进蟹盖。蟹脚、蟹钳最讲究，必须吃完后分两边依次排好，最后将蟹‘肚脐’盖在蟹盖上翻身，放在蟹脚中间，这样又形成了一只完整的大闸蟹。”

　　没等他说完，我们早已迫不及待地开始品尝清蒸大闸蟹，果真是鲜美无比，大家感叹，此真乃人间珍馐佳品！服务生陆续将“蟹粉玉子豆腐”、“蟹黄石榴花”、“海藻蟹肉羹”、“太极鸳鸯蟹”、“橙香蟹盅宝”等新派蟹菜端了上来。

　　一道叫“蟹粉三敲鳜鱼馄饨”的菜品，红黄白相间，给人一种暖洋洋的感觉，最新奇的要数那六只日本小南瓜，轻巧的个体，精致的造型，轻轻拢住一汪清澈的“湖水”，南瓜盖犹如一朵朵向日葵，煞是好看。用蟹粉做馅，已成为秋蟹系列菜的一大亮点，这道菜也沿用了此法，只是馄饨皮不是一般的普通面粉，而是香嫩滑爽的鳜鱼片。还有一道“钱湖蟹影”，除了色、香、味俱全之外，似乎平添了几分文化韵味，这菜是将三四两左右的湖蟹，在制作前先挑出蟹肉，和水波蛋一起烹饪而成，装盘时原来的蟹壳仍覆盖其上，因水波蛋波光粼粼，折射出浮在上面的蟹盖，因而得名“钱湖蟹影”。此菜口感清淡，咸鲜入味，品尝之后感到很适合阿拉宁波人的口味。

　　西风起，菊花香，蟹脚壮。赶快去品尝秋蟹之美味，感受人淡如菊的秋日情怀吧！