□戴勤锋 每年三四月份,成群的鲚鱼会从浅海中洄游至温暖的江河口来繁殖后代。经过一冬的休养生息,此时的鲚鱼肉质细嫩、口感鲜美,正是捕捞和食用它们的最好时节。 鲚鱼又名刀鲚或凤尾鱼,是宁波人餐桌上的一种常见海鱼。不过,你可别小看了鲚鱼,它除了味道鲜美,营养价值也非常高,含有人体所需的蛋白质和多种微量元素,对脾胃虚弱、气血不足者有很好的食疗作用;特别是它的鱼卵,含有大量的钙质,非常适合老人和孩子食用。因此,鲚鱼自古以来就广受人们的青睐。李渔曾在《闲情偶寄》里赞曰:“若江南之鲚,则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而犹不能释手者也。”而《万历野获编》更是明确记载,仅在明朝洪武年间,江南每年就要上贡鲚鱼万斤。 江浙一带是鲚鱼的主产区,每年开春鲚鱼就从东海进入钱塘江、椒江、瓯江等水域,并逆流而上到咸淡水交汇处产卵。在温州当地有句俗话叫“雁荡美酒茶山梅,江心寺后凤尾鱼”,讲的就是瓯江鲚鱼量多质好的情形。而在上世纪70年代,我们宁波的母亲河——甬江,也是鲚鱼的繁殖场所。多年前,甬江水还比较清澈,每逢鱼汛来临,附近渔民就会驾着小船用张网、扳网等前去捕鱼。站在灵桥上望去,渔船来往如梭,场面颇为壮观。 那时,我家旁边住着两个来自绍兴的渔民,他们是亲兄弟,一直以捕鱼为生。兄弟俩根据鲚鱼在中上层水域活动的特点,常用一种上百米长、一米多深的白色尼龙丝网来进行捕捞。当小船驶到作业区后,他俩就分工合作,把几张大网横向放进水里,形成一道道屏障,鲚鱼随流而来,一不小心就会撞到网上。鲚鱼性子很烈,触网后会拼命挣扎,结果越卡越紧,没几分钟就会死掉。鱼一死就容易变质,口感也会变差,因此江上有专门收购鲚鱼的船只,一旦鱼捕捞上来后,就及时送到饭店或市场里。 鲚鱼吃法很多,想吃原汁原味的最好是清蒸。将尺把长的大鲚鱼去掉鱼鳃和内脏(不用刮鳞),洗净后,放在瓷盆里,抹点盐,洒些黄酒,再放几片生姜,就可以放进锅里蒸煮。鲚鱼鳞片在高温下会溶化成易人体吸收的卵磷脂,使鱼味更加醇香鲜美。不过鲚鱼细刺很多,吃时需非常小心,有经验之人,先把表面鱼肉吃完,再用筷子夹住鱼头,提起来轻轻一抖,就能把整条鱼骨去掉。如果怕刺多扎口,也可以将鲚鱼腌制一下,晾干后放在油锅里炸,那咸中带鲜、香脆可口的味道,好吃得令人难以停箸。 不过,我最喜欢吃的是那对渔民兄弟做的鲚鱼干。有时他们鲚鱼捕多了,就会挑选出一些带籽的雌鱼,将它们洗净并佐以茴香、姜椒和食糖等,晾得半干之后,把它们头朝下整整齐齐地码在一只大铁锅里,然后在灶膛里用炭火慢慢地烘烤,随着温度逐渐上升,鲚鱼里的油脂会渗透出来,浓浓鱼香让人垂涎欲滴。等鱼身一头翘起时,就用竹铲小心地取下来,翻个面继续烤制,等两面烤得微黄,就可以出锅了。兄弟俩非常好客,不仅三天两头送鱼给邻居,还常把做好的鲚鱼干拿出来和大家分享。鲚鱼干一时吃不完,母亲就把它储藏在密封的罐子里,有客人来了拿几条蒸一下,就是一道下酒的好菜;有时也把鱼干放在汤里,或与其他小菜一起烹饪,趁热吃,满嘴生香。只可惜,后来兄弟俩回绍兴老家去了,从此我再也没有口福吃到过如此美味的鱼干。 “还有江南风物否,桃花流水鲚鱼肥。”在这春暖花开的季节,读着苏东坡的诗句,再来上一盆透骨新鲜的鲚鱼下酒,你会觉得这个春天,又增添了几分美妙的滋味。
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