□朱峰

    烟雨江南，令无数诗人竞折腰；江南的珍馐美食，更为历代雅士饕客们所倾倒。何谓江南味道？可以是杭州小面馆的一碗片儿川，徽州老街的一串油煎毛豆腐，或者是慈城古镇的一锅油焖春笋，姑苏老餐馆的一盆汆汤塘鲤鱼……让我们踏访舌尖上的江南，找寻那份专属于江南人家的浓浓味觉记忆吧！

    初夏时节，风和日丽，正是江南鲥鱼肥，纷纷欲上市之际。鲥鱼肉质细腻鲜嫩，其鳞片富含脂膏，味道鲜美，素来有“长江第一鲜”之美誉。北宋东坡居士曾赞曰：芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。

    多年前在苏州城的一家正宗苏帮菜馆，曾品尝过一道清蒸鲥鱼，其味之鲜美至今仍令人难以忘怀。前几日，在本市一家知名酒肆与友人聚会，在海鲜池点菜时，见到了久违的鲥鱼，异常兴奋，立即叫养鱼工捞起一条来称，足有一斤重，价格自然不菲，加蚝油和少许姜葱清蒸用来佐酒，真乃平生之一大快事也。

    我们落座不久，服务员便开始上菜，待冷盘热菜几道过后，年轻的服务小姐素手端上一盆鱼，样子秀美之极，葱绿椒红相间，正是期待许久闻名遐迩的鲥鱼。于是你请我请，怕冷了不好吃，便彼此不再客气，各自下箸。夹了一块白白的腹肉，鱼肉上面鳞片覆盖，银光闪闪。放在嘴里抿鱼鳞片，鲜美无比，顿时久违了的亲切美味盈满齿颊。吐出片片半透明的鱼鳞，再吃鱼肉，细抿小刺，肥嫩之中，有一种鲥鱼独有的飘嫩美韵，使人不禁想起现代作家郁达夫在富春江上携美人品尝江中出水鲥鱼的风情，大约所谓“富春江上神仙侣”，也不过如此吧！

    江南文人大多偏爱鲥鱼，曹雪芹的祖父曹寅也嗜食此物。曹寅特别好吃一味“樱花鲥鱼”，而且吃法也与常人不同。其《鲥鱼》诗云：“三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同，寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”诗后有自注：“鲥鱼初至为头膘，次樱桃红。予向充贡使，今停署十年矣。”此可见曹寅不仅性喜樱桃鲥鱼，而且是个知味者。二十世纪三十年代，有位作家叫吴秋山，他写过一本散文集 《茶墅小品》，属于静雅平淡一脉，书里有一篇《鲥鱼》，是极有情趣的知识小品，文中饶有兴致地介绍了李时珍、郑板桥、袁枚等有关鲥鱼的诗文，写得自然流畅，富y有韵味。

    鲥鱼是我国珠江、长江、钱塘江中下游的上品鱼类。芜湖面临长江，向有水中“三鲜”的特产。何谓“三鲜”？鲥鱼、刀鱼、金盾大毛蟹。长江出产鲥鱼，主要在小孤山以东一带，尤其以芜湖为多。据说鲥鱼有多个品种，主要有胭脂鱼、樱桃鱼、大头鱼等。若非专家，简直没法搞清。芜湖之外，苏州、上海、杭州等地也出产鲥鱼。清朝乾隆年间《松江竹枝词》有云：鲥鱼颜色烂如银，海胃群推赛八珍。才得千钱易一味，满盘狼藉是何人？

    每年春夏之交，农历四到六月，长江水暖季节，鲥鱼沿海溯江而上进行产卵。初入江时，由于鱼体里积累了较多的脂肪——高者可达17%，所以味道特别鲜美。关于鲥鱼的一些情况，李时珍的《本草纲目》也曾有记载：“鲥鱼，形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。大者不过3尺，腹下有三角鳞甲，其鲂亦在鳞中，自甚惜之。其性浮游，才出水即死，最易妥败。”正是因为鲥鱼有着这一特点，所以最重要的是吃个新鲜，安放时间稍长，鱼的鲜味就会大打折扣。

    关于鲥鱼的吃法，《日用本草》中所载最妙：“凡食，不可煎熬，宜以五味同竹笋，荻芽带鳞蒸食为佳。”所以平时吃鲥鱼，总以带鳞清蒸，别的吃法都属糟蹋鲥鱼的外行行径。鲥鱼营养丰富，滋补身体，鲥鱼鳞则还有医疗保健的作用。

    越地苏州、扬州一带清蒸鲥鱼很讲究造型，蒸煮时将配料铺陈在鱼身上，成图案花形，增添色泽，丰富口味，比起传统做法，是一个重要的改良。清蒸鲥鱼贵在清字，不用酱油，不拖糖色，不放鸡汤，保持本味。否则喧宾夺主会失去真味，清代美食大家袁枚的经验是值得当代烹饪界所重视的。