□朱峰

    宁波菜以宁波海鲜为主要原料，宁波盛产诸如黄鱼这样珍贵的海鲜，因而以黄鱼入馔的菜肴尽显亮色。黄鱼又名石首鱼、石头鱼、鮸鱼。据古籍《海味索隐》记载：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子故名。”此石子即是鱼头里的两块骨头，其硬如石，故云：“头中有石，如棋子”，此也是区分野生还是养殖的显著标志。黄鱼可分大黄鱼和小黄鱼两类。小黄鱼体态一般为16—25厘米，它肉质细嫩，味道鲜美，宜于整条烧煮。大黄鱼为名贵海产鱼类，可红烧、清蒸或作烩菜，用雪里蕻咸菜烧煮的大汤黄鱼，其味鲜美无比，是宁波菜的绝品。大黄鱼剖开晒干，即成白鲞。

    清代文人朱彝尊撰写的《食宪鸿秘》中，记有宁波产的“淡白鲞”。明代医学大家李时珍极推崇它，其医书中有言：“鲞能养人，人恒想之，故字从养。”关于鲞之功效，也有记载：“炙食，能消瓜成水，治暴下痢，及卒腹胀。”周作人喜啖宁波咸鲞，他说：“我所想吃的奢侈一点还是白鲞汤一类，其次是鳘鱼鲞汤，其有味也就在这清淡质素之中”。他还说，“宁波的海味除白鲞外，王瓜头鲞，带鱼勒鲞以至淮蟹，因腌货可储藏而杀饭，大家爱用”。用黄鱼鲞与新鲜原料同煮，其味尤其鲜美。

    宁波菜中即有一道“三黄鱼汤”。其烹制方法如是：选用大黄鱼一尾洗净剞上花刀，水发鱼肚切成块，水发黄鱼鲞切成丁；锅入底油，葱、姜炝锅，放入黄鱼两面略煎，加黄酒、清水、黄鱼鲞、鱼肚，煮沸后改用小火焖烧至汤汁呈乳白色，加入盐、味精出锅。由于运用“鲜咸合一”的配菜方法，由此产生的滋味独特的复合性，令味道鲜美非常，无以逾此。宁波传统菜“鸡白鲞汤”，则用熟鸡脯肉与净黄鱼鲞肉配在一起烹调，所产生的复合之味，别具风格。

    甬上经典名菜——雪菜大汤黄鱼，更是体现了宁波菜注重原汁原味的本性，此款菜由于原料重于本味的保持及发挥，显得朴实无华，清鲜无比。此款菜汤要大，吃时舀了一碗，再来一碗，那才过瘾。体味“原汁原味”的又一款黄鱼菜单则谓“雪汁蒸黄鱼”，此菜的咸来自雪菜，而鲜则主要在黄鱼，鲜咸合一，不失本味。

    “蟹黄烧黄鱼”、“松鼠黄鱼”亦是黄鱼菜中的名肴，现代作家梁实秋先生特别欣赏“松鼠黄鱼”。上世纪二十年代，常去北京春华楼小酌的他，最爱的便是松鼠黄鱼。他在《雅舍谈吃》中曾绘声绘色地描绘其做法：“取尺许黄鱼一尾或两尾，去头去尾抽出脊骨。黄本来刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形，裹上鸡蛋面糊，下油锅炸，取出浇汁，弯曲之状真几分像是松鼠”。要做得形神兼备，非大厨中的高手莫属。他十分遗憾道：“以后在别处吃到的松鼠黄鱼，多半不像，而且浇上糖醋汁，大为离谱。”

    “黄鱼鱼肚羹”也是“甬上十大名菜”之一，它最能体味宁波菜讲究鲜嫩香糯软滑之特点。此款菜鱼片滑嫩，鱼肚软糯。其烹制之法大略如下：首先把净黄鱼肉斜批成片，水发黄鱼肚切成块。其次用葱段炝锅，投入黄鱼片、黄鱼肚、熟猪肥膘末，加黄酒、清汤、盐，煮沸后加味精，勾薄茨。淋入蛋清液搅匀，加明油。装盘后撒上火腿末、葱末即成。论其格调，堪称上品，品味之后，顿觉咸鲜香醇，美不可言。

    宁波黄鱼菜品久负盛名，早在《史记·货殖列传》中就有：“楚越之地……饭稻羹鱼”之记载，此即最早“黄鱼羹”之说。明清时期，宁波黄鱼菜品种类更多，如袁枚《随园食单》中就记有“黄鱼”、“台鲞”等；在一些笔记中，也出现了黄鱼与“雪菜大汤黄鱼”的记述。如清代徐兆昺撰编的《四明谈助》中就有黄鱼的记载，云：甬江贩聚鲜货，有石首鱼（即黄鱼），鱼首有鯇骨，坚白如石，故名。四月、五月间，沿海群民，发巨艘入洋山竞取。谓之“洋山鱼”。春末夏初，佐以冰，曰：“冰鲜”。《清稗类钞》中则有宁波出产的“鱼肚”，并说“宁波人嗜腥味，皆海鲜”。也就是说，明末清初，宁波的黄鱼菜已经相当闻名了。