□虞燕

    大暑小暑，上蒸下煮。看了汪曾祺的《夏天》，便认为他的消暑食物必是悬于井中的西瓜——“西瓜以绳络悬之井中，下午剖食，一刀下去，喀嚓有声，凉气四溢，连眼睛都是凉的”，而我的夏天，少不了酸梅汤，冰镇酸梅汤一碗下肚，酸甜爽口，透心沁齿，暑气顿消。

    酸梅汤古来即为上好的消暑汤饮。《武林旧事》记载南宋时期杭州的诸市中就有卖“卤梅水”的，那是一种类似于酸梅汤的“凉水”。明代高濂的《遵生八笺》里收集的“汤品”中出现了“梅苏汤”，此汤即为用乌梅做的饮品。酸梅汤在清代时声名鹊起，经过御膳房改进的酸梅汤成为御用饮品，所谓“士贡梅煎”即是。传入民间后，也深受老百姓欢迎，被誉为“清宫异宝御制乌梅汤”。大街小巷、干鲜果脯的门口等随处可见卖酸梅汤的摊贩。清代郝懿行在《都门竹枝词》里的那句“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤”，更是为酸梅汤是当时老百姓消夏汤饮的主品种提供了佐证。

    大姨擅做酸梅汤。初中时的某个暑假，在她家吃过午饭后闲坐，大姨端上来一碗晶莹醇厚、色泽如琥珀的凉汤，酸甜生津，提神醒脑，午后的困倦好似也被赶跑了。忙问是什么汤，答：酸梅汤。从此，这款汤就被我跟弟弟惦记上了。妈妈不得不向大姨讨教酸梅汤的做法。主原料并不难找，无非是乌梅、干山楂片、甘草、陈皮或桂花、冰糖。大姨当时交代，不要用铁锅熬煮或存储酸梅汤，不但口感不好，汤色也难看，最好用砂锅（后来知道，铁器与高温下的酸梅汤还会产生对人体有害的物质）。先将洗净后的乌梅、山楂片、甘草、陈皮用清水浸泡，浸泡的目的是使细胞充分吸水、肿胀，加热后细胞壁爆裂，营养成分大量析出。浸泡时间不宜过长，以免变质。浸泡后的原料放入砂锅，以大火煎沸，而后改为文火，以见部分果肉析出为度。放入冰糖或红糖后，最后再用武火促之沸腾，可令汤汁更加稠厚，原理与烹调讲究的“大火出浓汤”一致。火候到位，才能汤汁浓郁、口感丰满。滤渣，晾凉，冰湃，喝一口，果真如梁实秋在《雅舍谈吃》里所描述的“上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽”。怪不得，连那个娇生惯养的宝玉也在《红楼梦》的某一回里“只嚷干渴，想吃酸梅汤”呢。

    相比信远斋“冰糖多，梅汁稠，水少，味浓而酽”的酸梅汤，我更倾向于糖少、水多、梅味浓、桂花香的酸梅汤，可以依着自己的口味煮一锅酸梅汤，是一件幸福的事儿。如今，煮酸梅汤相比以前更多了些随意。一入夏，我都会用那种白瓷内胆的电炖锅熬煮酸梅汤，先调到高温，烧开后再调至低温，而后，就没我的事了，让它慢慢炖煮。低温熬煮的时间不作严格要求，一般一个多小时至三个小时内都可以。我经常尝试在原料上做一点改良。比如，把陈皮去掉，趁酸梅汤还热烫时加入桂花，我青睐桂花的香味；也会在即将关火前加点洛神花（即玫瑰茄）；不爱放冰糖，喜欢临饮前调入适量蜂蜜；偶尔还会加一点薄荷叶同煮，辛凉利咽；或者待酸梅汤冷却后滴入若干鲜榨柠檬汁……酸梅汤口感上的点滴变化令我有莫名的小惊喜，而这样微小的“创新”也给生活增添了些许乐趣。

    暑热难耐，屋外的蝉鸣一声高过一声，盛在玻璃密封保鲜盒里的酸梅汤被从冰箱取出，倒出一碗，先小抿一口，凉沁脾胃，继而忍不住连续几大口，原本昏然欲睡的身体好像瞬间苏醒欢脱起来，通身舒畅。中医说，酸梅汤有除热送凉、安心痛、祛痰止咳、辟疫、生津止渴的功效。暑气最大的特点是炎热消津耗液，而酸梅汤正好清热兼以酸甘养阴。酸梅汤既是一款夏季清饮，又可以把它当成一剂消暑良药，果真是夏令妙品。