□赵年珍

    宁波才子柴隆的《宁波老味道》一出，吃货们传看之余，点评道：看得口水嗒嗒滴。可见，味蕾的记忆，是深入骨髓、入脑入心的，否则，何以山珍海味，也难敌老母亲厨下的一顿家常饭？而我们对一种似曾相识的味道格外钟爱，很大层度上也是因为它唤醒了味蕾的记忆。

    我到宁波有十多年了，味蕾早已习惯海货的咸鲜，但居家做煮妇时，若要精心做几道菜犒劳家人，煮出来的饭菜必然是故乡的模样。偶尔出门觅食，首选的餐饮店也多是川菜馆、衢州菜馆，以其香辣程度与故乡的口味最为接近之故。当然，这并不是故乡的味道。

    故乡地处江汉平原腹地，汉水之北，古称“沔阳”，上世纪八十年代改县为市，称“仙桃”。每逢自报家门时，新朋友总不免好奇，以为我们那里跟奉化一样，盛产“仙桃”，其实不是。故乡人饮食，虽也是无辣不欢，但故乡最出名的菜，却是以清淡甘美出名的“沔阳三蒸”。可惜在宁波吃不到，大约是因为做法过于单一，又因为木甄能一次性蒸熟十数道菜，所有菜肴皆须同时出甄，且一定要趁热吃，方不失风味之故，因此很难得到饭店的青睐，况且这般做法，貌似也很难展示大厨的水平。但在我的故乡，“沔阳三蒸”却类似“红膏炝蟹”在宁波菜中的地位，那可是逢年过节招待贵客的必备菜肴。

    “三蒸”，顾名思义：蒸肉，蒸鱼，蒸菜。其实，以故乡物产之丰富，三蒸又因食材之不同，可细化出数十个品种来。比如“蒸肉”，只是泛指肉制品，常见的是蒸五花肉、蒸仔排、蒸牛肉；当然，鸡、鸭、兔、羊，无一不可上甄蒸熟；“蒸鱼”呢，最好的食材当属野生黄鳝了，其次是鲶鱼、青鱼，再其次才是草鱼，最不济的是白鲢鱼，但不管哪种鱼，蒸熟之后淋上精心调制的酸辣汤汁，滚烫上桌，都是色香俱全的美味，热气腾腾中令食客垂涎。

    至于“蒸菜”，品种就更为繁多一些。这么说吧，凡是水分较少的菜蔬，均可按照习惯切好（如：土豆、莲藕须切成丁块状；红萝卜、胡萝卜须切丝；蒿菜、雪里蕻则要细细切成碎末；至于带豆，掐成二寸余许的段即可），洗净切好的食材伴上磨好的生米粉，加适量食盐拌匀，放进木甄里（现在图方便，大多换了不锈钢的蒸锅，类似街头蒸包子馒头的那种，但替换掉会呼吸的木甄，蒸出来的味道也就差远了）。

    各种食材准备停当后，就可入甄了。不过，菜肴是不可直接放进木甄的，下面须铺一层煮至六七分熟、沥干了米汤的米饭，米饭上面铺上各色拌好米粉作料的菜蔬，最上面一层则铺上各类肉食。食材上甄后，母亲还要拿二尺余长的特制竹筷，在甄里插出一些气孔来，以免食材受热不均不能同时蒸熟。等一切就绪，然后拿一口大铁锅，反扣在甄上，余下的就是灶里要添劈柴、加大火力了。

    因为食材均是生的，数量多、品种繁，而且隔水蒸熟，故需要的时间比较长。若是冬季，蹲在灶头添火加柴，倒真是个不错的活儿，夏天需另当别论。一边是灶下猛火蒸煮，一边是甄上蒸汽腾腾，直到鱼肉蔬菜的香味溢满厨房时，灶里便可减为小火了，倘若此刻灶里头还有没烧过的大劈柴，是需要夹出来的，否则时间蒸过了，食材失去应有的水分，味道是要大打折扣的。

    等平日远庖厨的父亲把杯筷碗盏都铺排停当了，香气四溢的各色菜肴马上就可以出甄了。

    这时候，母亲往往先在厨案上放一只平时闲置的大木盆，揭开倒扣在木甄上的铁锅，把木甄端起放置在木盆中，然后把锅里的热水舀到盆中，让它发挥余热，为木甄继续保温。同时，母亲又舀出早就熬好的高汤，迅速做出一锅汤汁来，里面根据不同菜肴的口味，分别飘着黑木耳、韭黄、香菜、葱花之类，只等蒸菜上盘后，根据需要淋上汤汁。

    我们兄妹几个呢，早就拿着洗净的盘子，在一旁等着母亲把一层层的菜肴夹起放在一只只小扣碗里，适当压紧，然后反扣进盘子，一盘漂亮的蒸菜就初具形态了，等所有菜肴上盘，揭开扣碗，配上浇头，淋上汤汁，就愈加惹人垂涎了。我们常常是端着菜肴忍不住咽口水，等所有菜肴上桌，母亲也把灶头略一收拾，端坐上席之后，一家人方举杯共庆。

    不足的是，蒸菜大多分量十足，又极易入口入胃，不到三五分钟，也就饱了。以吃饭时间之短，对照之前准备各类食材，到上甄蒸熟、起锅装盘耗时之长，觉得做饭简直就是一场盛大的仪式，吃饭不过是这场仪式的尾声罢了。所以，故乡“三蒸”虽美味，要在饭店做，厨师怕是不乐意的。但它无疑更适合家庭，更适合母亲以爱心在灶头的熊熊烈火中精心烹制。

    时至今日，每逢节假日回乡小住，不论冬夏，母亲必洗了木甄，蒸出一甄热腾腾香喷喷的饭菜来，我们边吃边聊，往昔就在味蕾中复苏了。