□朱峰

    一个人的味觉记忆，在六七岁的时候就开始慢慢定型，以后不论你到了哪里，像石板上刻着般的味觉印象，永远也磨灭不了。这种味道，叫做“故乡的味道”。

    所谓“靠山吃山，靠海吃海”，宁波的地理环境，可以说是山海皆优，东南福地，山珍海味均有出产。八百里四明山在西南侧，我可以吃到鲜美的大雷笋，和有着“素火腿”之称的笋干，至于海鲜、河鲜，那更是桌上少不了的。宁波人把很小的鱼叫做“猫鱼”，意思是用来喂猫的。“今天没啥下饭，卖了几条猫鱼”，大概嫌弃这鱼儿太小，只能将就。

    透骨新鲜的海鲜，保存不易，除了冰冻、晒干，就是酒炝盐腌。宁波人很早的时候就开始藏冰，现在江东这边依然保存了冰厂遗址，在许多老照片里，那菱锥形的建筑，许多老宁波依然记忆犹新。“鱼鲜五月味偏增，积冻中舱气自凝。未出洋船先贵买，几家窖得一田冰。”这是清代诗人李杲堂《鄮东竹枝词》里写的。旧时鲜鱼的冰冻保鲜是不容易的，所以许许多多的普通家庭选择咸腌保鲜，于是别具风味的宁波“咸下饭”就诞生了。宁波人美其名曰：“压饭榔头”。这类“压饭榔头”在阿拉宁波有很多：泥螺、辣螺、螺浆、蟹浆、炝蟹、酱膏蟹、蟹糊……

    记忆中印象最深的是蟹糊。宋代鄞县文人高似孙写过一本《蟹略》的书，介绍各种蟹，是博物学上的一本名著。清代国学大师全祖望也嗜蟹，文集里可以找到许许多多写蟹的诗词，除了因为家乡风物值得反复歌咏以外，我想更多的是因为蟹的味道已深入骨髓。蟹有许多种，各种蟹也各有各的吃法。做蟹糊用的是梭子蟹，因为它的形状像一枚织布用的梭子，所以叫梭子蟹，俗称白蟹。梭子蟹很肥，雌的有红膏，所谓红膏炝蟹即用此腌制，白蟹煮土豆、炒年糕，也都是美味。白蟹在宁波沿海一带都有出产，全年都可以捕获，但只有在七八月份吃蟹最当时，那时的蟹是最肥最鲜美的。一般蟹有半斤重，雄的有些有一斤重。挑蟹也是一样技术活。据说不外传，当然这是一个玩笑，因为上街买菜，多半是母亲。梭子蟹的生命力极活，在上岸后，依然能“横行”多时。

    梭子蟹可以鲜食，也可以腌食。鲜食味道极鲜美，可以佐酒，可以下饭，这是上天赐予海边人的美物，吃起来像《红楼梦》里说的“满手是香”。听过一些老渔民讲述过“蟹黄饼”的故事，打开红膏活蟹，将蟹黄剔入碗中，待凝固后，风吹日晒即成。当然在现在人看来，这类似电视剧里说的“鱼脑豆腐”，实在太奢侈。

    红膏炝蟹是宁波的物产，是年夜饭的必备菜。冬季和春季之交，也是过年的时候，挑选肥壮的膏满雌蟹，先清洗干净，蟹嘴朝上，整整齐齐地排列在木桶或瓷缸里，一层盐一层蟹，装满后，倒入调好的盐水，水要没过蟹。再用竹片的撑住，放石块压一压。腌个三五天就可以吃了。

    上好的蟹可以做蟹糊，洗净，剪去小脚，剥开蟹盖，去内脏杂物，洗净，把肉剪成数块，加盐拌匀，装入罐中，冷冻几天再吃，味道极佳。

    小时候，每次母亲做蟹糊的时候，我便站在一旁看着，母亲很仔细，也很认真，一只蟹一只蟹地慢慢清洗，洗干净后，把水滤干，用剪刀剪开，大至把红膏都能分配上一些，洒上盐，配上酒。放入罐中，过两天就可以吃了。红膏似红珊瑚，蟹肉晶莹剔透，让人胃口大开，吃饭总有“再来一碗”的冲动。因为母亲做的蟹糊极佳，也常常用来馈赠亲友，这似乎不光是食品，而是她把对孩子、亲友的爱都融入蟹糊之中。