□朱峰

    多年前在本地的一家海鲜酒楼品尝过一道虎头鱼炖芋艿，可谓鱼鲜菜肴中的佳品，其滋味至今想起仍意犹未尽。虎头鱼浑身红褐色，头大多骨，卖相虽凶，然肉嫩味美，与奉化芋艿炖在一块，此种“混搭”将鱼肉的鲜味与芋艿香甜相互渗透，口味别具特色，上桌没几分钟就见了盘底，连汤汁都喝光了。

    虎头鱼，学名褐菖鲉，又名石头鲈，它是海中之物，自属宁波海味。有一味“河鲜”，称之虎头鲨，美食美文家汪曾祺先生说过，虎头鲨就是塘鳢鱼。在其散文名篇《故乡的食物》中曾有过具体描述：塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》有云：“杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇。”虎头蛇即虎头鲨，这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是汆汤，加醋、胡椒。虎头鲨汆汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。

    这里又扯出一个土步鱼，名称繁复，弄得我有点丈二和尚摸不着头脑。其实，土步鱼又名沙鳢，属鱼纲塘鳢科，在江苏称之为塘鳢鱼，而在我们浙东也叫吐哺鱼。明代冯时可《雨航杂录》记载：“吐哺鱼名土附，以其附土而行也，或曰：食物嚼而吐之，故名吐哺。”早些年东钱湖盛产此鱼，这几年已不多见了。清代学者全祖望写过一首长诗《东钱湖吐哺鱼歌》称赞其美味。清代诗人陈琪也有诗云：清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥。莫怪白公抛不得，便论食品也忘归。

    土步鱼一般生长在河（湖）里，个头不大，即便在浅水沟或水田中，只要有一握水的地方都可以生存。水中可以看到一个个像杨梅似的“绒球”，这便是所谓“食物嚼而吐之”的东西。土步鱼就这样一动不动地躺在那上头，好像躺在软绵绵的气垫上。也由于养尊处优吧，土步鱼长得非常肥胖，民间常把白白嫩嫩的胖小子比拟成肉土步，足见它的可爱了。

    土步鱼，春暖花开时最肥美，其时春笋旺发，“春笋烧步鱼”成了一味佳肴。土步鱼天菜心羹也是一味上乘的羹汤，此比之于右任推崇的石家饭店“鲃肺汤”、周作人赞赏的石家豆腐羹，不知要好吃多少倍。周作人诗云：“多谢石家豆腐羹，得尝南味慰离情。吾乡亦有姒家菜，禹庙开时归来成。”诗中的姒家菜中就有“烧土步鱼更好”之说，所谓姒家菜，实际上就是“好便菜”，也即应时菜肴。在春天，土步鱼的名贵在河（湖）鲜菜中，可以说是无与伦比的。

    散文大家周作人向往“清茶淡饭”。他的谈吃文章没有什么大吃大喝，几乎大部分都是平民清淡小吃。然清淡之中，追求的是清淡和腴润的统一之美：清淡而不寡淡，腴润而不肥腻，宛如他文章的风骨。这从他的嗜好与口味为证：“假如有人请吃酒，无论鱼翅燕窝以至熊掌我都会吃，正如大葱卵蒜，我也会吃一样，但没得吃时决不想吃，或看了人家吃便馋，我所想的奢侈一点还是白鲞汤一类，其次是鳘鱼鲞汤，还有一种用挤了虾仁的大虾壳，砸碎了的鞭笋的不能吃的老头，再加上干菜而蒸成的不知名由什么的汤，这实在是寒乞极了，但越人喝得滋滋有味，而其有味也就在这寒乞即清淡质素之中，殆可勉强称之曰俳味也。”

    由此可见清淡和腴润的对立统一，最后还是融合于清淡本味之中，这是浙东人饮食文化至真、至善、至美的最高境界。

    人生亦是如此。每个人在漫漫一生中品尝过千百种滋味，而最本真的味道终究还是平淡从容，回归初心。