□黄志昌

    浙东宁、绍地区是江南稻米产地，也是黄酒的故乡。历史悠久的“绍兴老酒”名扬四海，吸引着数以万计的酒客前来品尝。这里，除了众多的酒厂作坊造酒以外，民间农户都有酿米酒的习惯，人人会饮酒、户户飘酒香已成为家乡人的生活亮点。故有“无酒不成事，见酒吟诗文”之说，谁家生个千金女儿，俚人就会说：“某某生了个老酒甏啰！”

    米酒俗称“老白酒”，加点红粬就成了黄酒，旧时农家每年要做好几“七石缸”的酒，自饮酌客或招待长工、忙月之类。老白酒以糯米为主原料，蒸熟成饭，拌以酒药，发酵而成，制作方便简单。秋收过后，谷粒进仓，家家户户就陆续酿起米酒。酒多了，酒糟也自然多。酒糟虽说是造酒剩下的渣滓，然而它的用途真不少——糟鱼肉、喂牲口、当肥料……看似粗劣，实是珍品，故有“糟糠之妻不能丢”之喻说。

    “糟鸡糟鸭糟大肠，腊鱼腊肉腊白鲞……”这是“余姚滩簧”（姚剧）中的唱白，也是过年前农妇们的一大忙活。只见主妇们把一只只脱光毛的裸身鸡、鸭、鹅、兔、猪条肉等等放进大铁锅里，加入适量的茴香或桂皮用柴火煮熟，然后把冒着香味的“四只脚”、“两只脚”的好家伙们捞出来冷却，再把它们分割成几大块。接着把预先准备着的酒糟儿加上适量的食盐、味精、生姜及辣椒调和，最后，把鸡鸭之类放入坛甏中，把调和好的酒糟倒入其中，分层均匀覆盖，盛器外口用纱布包扎，以防飞虫入内而不卫生。

    酒糟吸油脂，入醇香，被糟过的鱼肉鸡鸭喷香入味，它处于鲜和咸之间，恰如其分，百吃不厌，受食客之青睐，就连“三高”（高血压、高血脂、高血糖）人员也可放心食用。尤其是那些动物内脏、头脚尾巴之类的“边角料”，经过酒糟的熏染，咸香入味，是下酒的精品。中医认为，“糟货”具有补五脏六腑、补气、补血的功效，适用于久病体弱者，若是在夏季里，还可预防中暑。节日里，斩切成小块，装成冷盘招待亲朋佳友；平时间，捞上几小块，咪咪老酒，真是神仙过的好日子；农忙里，送田头，下酒饭，是去乏解困的大补品…… 若是糟甏掏空了，剩下的带有肉末儿的纯糟，加点野蒜葱姜蒸煮，也是下饭的好菜。经这一说，尝过的老朋友肯定回味无穷，没尝过的新客人必然馋涎欲滴。不要紧，请到四明山中的“农家乐”来，这里有的是“糟货”，定能使你大饱眼福、口福。

    “糟货”历史悠久，有酒之日，也是有糟货之始，曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鸡糟鸭。鄱阳湖康郎山的“酒糟鱼”其独特风味被明朝开国元君朱元璋钦点为皇家贡品。而酒糟汤圆又是江西南昌的特色小吃，也一度被朱元璋所喜欢。

    如果说酒糟是山野村姑，那么酒酿便是名门闺秀了。酒酿是酒糟的姐妹篇，比酒糟高胜一筹。酒酿的主要原料是优质糯米和酒糟，把糯米泡后蒸熟，冷却至一定程度拌和酒糟，掌握一定温度让其发酵即成。它的吃法多种花式，可以单吃，也可以做成酒酿圆子、酒酿年糕、赤豆酒酿、鸡蛋酒酿、酒酿馒头等等。当地鹿亭乡的“发酵馒头”颇有名气，米粉添置酒酿发酵而成。洁白如玉的馒头，中间加盖红色印章，亮丽夺目，咬一口香而糯，酸中带甜，其味甚佳。鹿亭人家结婚生子、建房上梁、祝寿庆贺、考入大学等等都少不了发酵馒头。“发一发，满一满”那都是吉利文化之言，其实是馈赠亲朋好友、建立友情、促进邻里和谐的纽带食品。如果弄得不好，酒酿也会变酸变质，吃了倒胃口，那么，就会应了人们常说的那句俗话：“浆板（酒酿）不如糟，男人不如嫂”。

    酒乡里酒糟香，而酒乡人的那份热情好客更为清香四溢。记得上世纪90年代我在黄明任教，期末挨家逐户去家访，进门才几分钟，女家长们第一件事就是用酒糟年糕招待老师。热气腾腾的酒糟年糕，放一勺晶莹透亮的白砂糖，中间还要磕个土鸡蛋，香甜美食，非得让你吃下去不可，否则就是瞧不起她们。这种朴实的尊师之情终久不忘。