张淳艺

    油条是传统早点，深受大众喜爱，但其明矾添加问题一直为人所诟病。近日，“上海网红店油条铝超标9倍，麦当劳油条被检出塑化剂”的事件引发广泛关注。记者发现，虽然国家早已出台“禁铝令”，但油条里“铝含量超标”的老问题依然时而发生。

    12月11日《新华每日电讯》

    2014年12月发布的《食品添加剂使用标准》对食品中铝含量作出了明确界定：允许油炸面制品（包括油条）中使用明矾，但在最终制成的油炸面制品中，铝的残留量（干样品）不应超过100毫克/千克。

    “禁铝令”对油炸食品“网开一面”，或许是出于对传统饮食习惯的尊重。坊间素有在炸油条时添加明矾等含铝膨化剂的习惯，这样制作出来的油条颜色更加金黄，“卖相”更好，口感也更加酥脆。不过在现实中，100毫克/千克的残留限量并不具有可操作性，很容易超过。用国家粮食局科学研究院研究员孙辉的话来说，“只要商家为了提升口感把明矾添加到面粉里，炸出来的油条肯定铝超标。”

    商家都是逐利的，除了制作习惯外，制作成本也是商家对明矾依依不舍的重要因素。据介绍，使用含铝泡打粉可以快速发泡，效率更高。同时，无铝泡打粉的成本要比含铝泡打粉高出3到4倍。受到经济利益的驱使，加之不易监管，一些商家继续大量使用明矾等含铝添加剂。

    2014年的“禁铝令”，明确禁止了明矾一类的含铝添加剂在馒头、糕点、包子中的使用。实施3年来，相关食品领域的铝残留现象大大减少。相比之下，油炸食品由于被“开了一个小口”，铝含量超标的事件仍时有发生。对此，有专家一语中的：“只要国家不禁止，让商家主动用无铝的泡打粉不太现实。”

    铝并非人体所需的微量元素，而是一种慢性的、蓄积性的神经毒素。长期过量摄入会损伤大脑和神经系统，造成儿童发育迟缓、老年痴呆等疾病，被称作“智力杀手”。铝对人体的危害，并不会因为食品制作工艺的不同而改变。禁止馒头、糕点等食品使用含铝添加剂，却允许油炸食品继续使用，这本身就存在矛盾。与其迁就不健康的饮食习惯，不如用科学标准改进传统制作工艺，维护公众的健康权益。

    铝的残留量标准是基于人体健康制定的，油条“铝含量超标”的老问题时有发生，说明允许使用明矾难以保证不对人体产生危害。既然“铝”禁不止，不如彻底禁止。有关方面应在源头明确禁止所有食品使用含铝添加剂，引导商家在制作油条时使用无铝泡打粉，让油条等食品统统“告别”明矾。同时，加强健康常识宣传，推动消费者改变消费习惯，选择更健康的无铝油条，通过“用脚投票”倒逼含铝食品彻底退出市场。