□陈武耀

    海鳗是宁波人喜爱的海产品之一，除了把新鲜的鳗鱼抱腌，往往加工成干制品，主要有风鳗鲞和风鳗筒两种，那可是冬令时节的餐桌美食，而且是“老宁波”年夜饭和春节宴请客人时不可或少的一道传统佳肴。

    过去，每当农历十二月一到，在宁波的乡村，家家户户都有风鳗鯗与鳗筒的习俗。如今，虽然在超市也能买到，但还是有不少人家不嫌其烦自行加工。为什么叫“风”？因为鳗鯗与鳗筒制作完毕后，需挂在房前屋后或窗边通风处自然晾干，而不能在太阳底下暴晒。

    在选料上，一定要选用东海鳗，这样制作出来的风鳗鯗与鳗筒才有正宗风味。二至三斤以上的海鳗，一般用来风鳗鯗，而二斤以下的海鳗，则多制成风鳗筒。加工方法如下：

    制作鳗鯗因鳗体较大，需从鳗鱼的背部下刀沿着脊骨从尾到头剖开，刀工力求平整，脊骨最好完全露出，这样剖出的鳗鯗品相就好。然后取出内脏、鳃片等杂物，用绞干了水的洁净纱布擦净血污，防止肉面受污，切忌用水清洗，以免影响鲜度和保质期。待稍阴干，在鳗体内外均匀抹上适量的细盐，也有同时稍微洒上几滴白酒的，抹盐时要注意控制咸淡程度，一般以偏淡为多，太咸了，会影响鳗鯗的口感。半小时后用竹片撑开鳗体（以防变形，使鳗鯗保持良好品相，也有利于加快风干），挂到风口即可。

    而鳗筒因鳗体相对较小，就直接从腹部剖开，清理内脏杂物和擦净血污的事项同上。抹盐时，因鳗的背部未剖，肉较厚，所以在鳗肚皮内须多抹些盐，最后用棉绳或布条把鳗一圈圈扎起来，挂到风口风干。

    至于鳗鯗与鳗筒的风干时间，可视各人的喜好而定。通常情况下，悬挂七天左右就可，喜欢吃干点的，就多挂几天，反之就少挂几天。但过分干燥也会失去鳗原有的风味，因此有经验的人看到鳗鯗剖面呈淡黄色时就收起。需要注意的是，南风天和阴雨天不宜风鳗鲞，更不能风鳗筒，因为鳗筒肉厚，不易风干，就容易变质。为便于保存，可以把风干的鳗鯗或鳗筒分割几截后装入保鲜袋，然后放进冰箱速冻，这样至少可保存半年以上。食用前，只要取出清洗一下，佐以少许料酒几片生姜蒸熟即可，讲究些的蘸酱油或醋吃，实在是原汁原味的舌尖享受；也可烤肉吃，别有一番独特的风味，因而广受人们喜爱。

    刚蒸熟的鳗鯗或鳗筒的皮上会有很多气泡，气泡内是鲜美的油脂，其实鳗鱼的皮富含胶质，对女性皮肤有很好的保养作用，因此最好先趁热把鳗鱼的皮吃了。难怪以前有人说渔家女的皮肤特别白皙光滑，想必与常食鱼皮鱼胶有关。