□项杰

    也不知有什么情结，每年的冬日去丈母娘家里,总要下厨房看看,不为别的，只因为丈母家里还留存着一口老灶。于是乎,在老灶里煨根年糕或拷个红薯便成了每次冬日之行不可或缺的事情。情系老灶,估计与儿时的经历有关,老话说“民以食为天”，在缺衣少食那会儿，总想去灶根间寻点吃的填填肚子，哪怕从铁镬里挖点“镬焦”也是好的。特别是每逢年关将近，正是俗称“三九”的时候,待在灶根间好处多多。一来躲在老灶旁可以取暖；二来可以煨吃的,年糕、松花团、番薯、芋艿都行；三来灶膛里的柴灰还可以填火璁暖手脚。那时节，灶头的利用率相当高，灶根间里几乎每天都在演绎着那个有关年味的传说：除了炒倭豆、炒花生、炒瓜子、炸番薯片、做冻米糖，更多的是准备过年的“下饭”，如蒸肉圆、炸熏鱼、汆白片肉……当然冬日里味道最好的还是要算瓦爿鸡。

    瓦爿鸡也叫神仙烧鸡，制作技艺并不复杂，阿拉宁波不是有句老话：三节稻草烧只鸡。说的就是它！老话曰：“冬日进补，春天打虎”，居民为了滋补身体，土办法就是食用“神仙烧鸡”进补。首先选用家中放养土鸡，如“梅林鸡”。这种鸡用碎米拌糠、杂草和野地虫子喂食，肉质非常鲜美。所选鸡一定用童子鸡，一般用重约1—1.5公斤左右的鸡。太轻鸡肉太嫩，太重鸡肉太老。洗净鸡后，把黄花菜、葱结等塞进鸡肚，然后与其他调料一起放进瓦罐；罐置镬内，把三块瓦片垫在罐底勿使罐直接接触铁镬，之后镬上盖。烧煮前，铁镬和瓦爿都要在清水盆里浸没一昼夜。三节早稻草作燃料，烧尽即可。须注意的是，稻草使用前，要在太阳下将其晾晒两三个小时。我哥第一次出远门求学，老爸就煨了一只瓦爿鸡,一打开瓦罐特别香，可惜我连汤都没喝着。而等我出去上学时,老灶拆了,家里早已改用煤气灶，所以一直耿耿于怀。

    好在丈母娘家的老灶还在,而且她老人家会做。这不，今年去丈母娘家，就品尝了一回正宗的瓦爿鸡。做法就不累叙了，总之烧了将近两个小时后，打开瓦罐盖，一闻，香气扑鼻，说明鸡肉已经烧熟了。接下来，丈母娘继续让它在镬里闷了一刻钟。这样的好处据说是让鸡肉在脱火状态下，利用已熬出的鸡油和铁镬的余热继续烧滚。

    一刻钟后，一上桌打开瓦罐盖，我有点迫不及待，用筷子轻轻一戳就可戳穿鸡肉。说明整只鸡已烧得离骨、脱肉、烂熟，颜色鲜红。最上面覆着一层厚约1厘米的鸡油，正是它留住了瓦罐里的热气。此时要分外小心，盲目用筷子夹鸡肉放入口中，会把你嘴烫开。要循序渐进，先拨开那层最上面的鸡油，撩出鸡肉，吹一吹再入口。初入口鲜嫩无比，异香扑鼻，越吃，鸡肉的原味越深入味蕾，果然名不虚传。这道菜据说是民国时期阿拉宁波人常用来招待贵客及滋补身体的，只有古老和粗朴的方式，才能制造出丰腴完美的口感。在冬日的暖阳下，品尝到这一罐瓦爿鸡，夫复何求。