□原杰

    又到了清明时节。想起老家裘村、松岙一带的年轻人，在外地与亲朋好友告别时，会真诚地邀请：“清明，来吃马鲛鱼”。诚然，透骨新鲜的马鲛鱼是宁波象山港一带的金名片。

    小时候生活在裘村，每到清明时节，就会盼着马鲛鱼上市。而首次出现马鲛鱼时，消息会很快传开。可母亲不会去买，而要等到清明后期才去买——因为买不起。集市上也是围观、起哄的人多，买的人少。那时，鱼切成一段段卖，暗红色的鱼身滴着血水，一段大概一斤左右。到了上世纪八九十年代，吃上市马鲛鱼则成了身份的象征。当杨村、应家棚村渔民，把新年捕获的第一条鱼急匆匆挑到裘村集市时，不会分段卖，好像心照不宣，鱼会留着给当地最有钱的企业老板。果然，不久一位老板模样的人姗姗来迟，与卖鱼人简单寒暄几句后，便上秤。一条十来斤的鱼要卖三四千元。记忆中，连续有七八年时间，都由我熟悉的一位企业家订购。

    那么，马鲛鱼为何如此有名？当然是有来头的。它学名鲅鱼，体长而侧扁，体色银亮，背具暗色条纹或蓝黑斑点；口大，吻尖突，牙齿锋利；一般体长260-520毫米，大者可达1米，重20千克以上，分布于北太平洋西部。该鱼性情凶猛，不吃微生物与草类，专以小鱼小虾为食，因而鱼肉香醇、鲜嫩，营养价值高，据研究说还有滋补与药用价值。每年清明前后，马鲛鱼都要洄游至近海产卵，此时鱼体最肥，滋味尤为鲜美。民间有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的赞誉。而象山港马鲛鱼称蓝点马鲛，其肉质比其他海域的更好。专家分析，大概是由于象山港海域海水盐度适中，小鱼小虾众多。当然，内行的人说，同样在象山港，区域不同，美味也会有差异。

    与早年母亲只买一段鱼肉不同，前些年朋友邀请到当地饭店吃马鲛鱼，肯定是一整条。其中有一次出于好奇，我特意观察了买、洗、宰、煮（蒸）等全过程……只见从海边简易码头直接收购来的十几条鱼，一层层码在厅堂边上，下面铺一张塑料纸，上面则盖一层湿麻袋——既保鲜，又防苍蝇叮咬。翻开麻袋，我尝试用小时候听到、看来的知识进行鉴别——同样是马鲛鱼，产自福建等外地的与产自本地的，价格相差甚远。首先看颜色，象山港马鲛鱼背脊附近有蓝绿色的光泽，而其他地方的没有，且颜色较黑；其次，与其他马鲛鱼相比，象山港马鲛鱼身更硬，摸起来有点硬邦邦的，鲜度好；最后一点，便是切开来的肉质不一样，象山港马鲛鱼呈现自然的粉红色，而外地马鲛鱼比较白。

    我们一行八九人，朋友挑了一条十来斤中等大小的，而后看厨师宰杀。马鲛鱼没有鱼鳞，只要去除内脏、鱼鳃与鳍，洗尽血水，一剖为二，再分成一段段的，便可以烧煮了。虽然简单，却也要小心翼翼：一是把整段如藕的鱼籽取出来，不要捏碎了，它也是马鲛鱼美味的重要组成部分；二是不要把粘在内脏边的蓝苦胆给划破了，否则不但鱼肉会沾上洗不掉的蓝，而且整盆鱼汤会因此带上苦味；三是分门别类，把头、尾和鱼籽放一块儿，那是要一起烧的。至于食用方法，则既可以鲜食，也可以腌制，网上介绍多达几十种。什么红酒马鲛鱼、马鲛鱼蛋卷洋葱、薄荷味煎马鲛鱼，甚至还有洋葱茄汁炖马鲛鱼等等。其实，本地的做法很简单，常见的也就三四种：最基本的一种，用咸菜煮，加清水，不放油，再加些切得细细的刚上市的野山笋丝；还有酱油炖、咸菜汁清蒸，也大多不放佐料，只添些大蒜、生姜什么的，去去腥味。上述做法的最大特点是保持了原汁原味。当然，如果鱼肉有多余，也可做熏煎与盐腌等。

    第一盆上来的总是咸菜煮马鲛鱼——在端上来前，有人已催了好几次。一看到热气腾腾、香气扑鼻的鱼，便毫不客气下箸夹鱼。一边吃，一边还不忘啧啧称赞：“好吃，今年还是第一次吃！”第二盆上来的是酱油蒸煮，带有酱香，别有风味。第三盆则是咸菜汁清蒸——为适应味蕾，口味更重些，确保能尝出新的味道。奇怪的是，第一盆往往只剩下些汤汁与咸菜，第二盆会剩下些鱼肉，第三盆剩下更多。原因可能是吃了第一盆已有些饱，同时味道也确实是第一盆最好。因为第一盆有头、尾和鱼籽混杂。马鲛鱼的头与众不同，脑壳、颌骨等都是酥软的，嚼一下便流出鲜香的油汁；而尾巴的肉细嫩洁白，糯软鲜嫩，素有“鲳鱼嘴，马鲛尾”之说；至于米白色的大包鱼籽，更有不同于鱼肉本身的美味……

    如今，马鲛鱼是越来越少了，这与其他海洋珍稀鱼类的趋势是一致的。一方面，每到清明时节，小小象山港有上百条的船张网捕鱼，有多少能成为幸运的漏网之鱼？另一方面，环境污染，填海造田，鱼的生存空间越来越小。而马鲛鱼又不能人工养殖，为此显得分外珍贵。