第A16版:三江月 上一版3  4下一版
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2019年01月11日 星期五  
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农家的冬令美食

    □孙成凤

    立冬那天,一位老乡说,今年要亲手做一块腊肉。

    腊肉在农家是奢侈品,一般人家不舍得做,因为做一斤腊肉需要两斤鲜肉,但一提起腊肉那馥郁的浓香,没有几个不涎水满口的。其实,做腊肉很简单,就是数九那天买三五斤的一块精肉,用绳子挂在阴凉的地方,但不能放在温度偏低或偏高的地方,否则,不是冻坏了就是热坏了。麻烦的是自挂上那天起,必须每天放下一次,放在案板上捶打揉捏一回,每次都要把整块肉捶打透了。如此天天不断,到春节时,经过捶打揉捏的猪肉已成为饱满结实的砣块,蕴含成熟的芳香。每有客来,只需用刀切上薄薄的几片,就肉香满室。切开后的腊肉艳如樱红,透亮若玉,或蒸或炒,均不改颜色,为节日增色不少。

    还有一种比较奢侈的美味是风鸡。也是冬至那天,不拘公母,选一肥壮的鸡杀了,将掏空五脏的腹腔用大料填了,然后将整鸡挂在通风的地方,再也不用管它。直到春节根时才放下来,把已经干透的整鸡放在热水中去毛洗净,或剁块焖炒,或整鸡炖煮,但凭食者喜好。风鸡肉干骨酥,没有鲜鸡肉的浓香,但老家人年年却乐此不疲。其实,更多的是图个吃法和热闹。

    家乡采收蔬菜有“小雪拔萝卜,大雪铲白菜”的说法。水萝卜是要及时收藏的,因为怕冻,一旦受冻便软如柿子,难吃难闻。但也有人故意把水萝卜放在室外冻着。将冻透的水萝卜用温水化开,挤去水分,加入葱姜,剁成水饺馅,吃在嘴里全然没有了丝毫的萝卜味,感觉极像肉松。胡萝卜不怕冻,而且在地下还会生长。小雪过后,胡萝卜樱子干了,村人便在上面撒一层厩肥或草木灰,然后加盖一层熟土。到春节前,揭去上面的覆盖层,挖出一地的胡萝卜,个个鲜亮美艳,仿佛一群着装盛艳的新娘,着实靓丽。“冬天的萝卜小人参”,指的就是这些胡萝卜。如果提前把胡萝卜刨了,凭你怎么保存也不会有如此的效果。

    外地人冬季到鲁南,经常看到原野上雪地里整棵的大白菜,以为是被农民弃之不要的。其实,大白菜越冻越好吃。大雪之后,农民收菜时在地里有意留下一些白菜自用。经霜受雪的大白菜外面的叶子会干枯,并紧紧地包住里面的嫩叶。做菜时,铲下一棵,揭去干叶,鲜嫩的内叶露出,不用水洗,直接切碎入锅,不加油不加肉,白菜自身的鲜香就熏得人食欲大开。老家最传统的吃法是大白菜炖猪肉粉条,又当饭又当菜,经常成为农家冬令首选。还有一种最解馋的吃法是大白菜炖羊肉。先把羊肉入锅慢炖,待羊肉炖透时,把大白菜去根,切成四大块,投进沸腾的锅中,半袋烟功夫,即可出锅饱餐了。另有一种比较麻烦的吃法,就是把整棵白菜放在锅里蒸煮到七分熟,捞出,挂在室外晒干。吃前要先放在温水里浸泡,然后切成麻将牌大小,无论炖肉或加油清炒,都有一种特别的味道。有闲暇的人家经常用这种干白菜做水饺馅,先把剁碎的白菜放入油锅内轻炒,然后加入少许鲜韭菜和胡萝卜丝,称为“三鲜馅”。这种干白菜没有了鲜白菜的烂腻,筋道耐嚼,又添了韭菜与胡萝卜的新鲜,经常让人回味再三。

    有一种私房菜,真的一般人很少有机会吃到。小时,有一年初冬到姥姥家去,经过一片茄子地。大一些的茄子收完了,只剩下比桃子大不了多少的小茄子,经霜一冻,像一个个半塌的小孩子玩的沙包挂在枝头上。别人不屑一顾,但姥姥和母亲视如珍物,收了整整一筐,大约有几十斤。拿到家里后,姥姥让母亲放在锅里水煮,一直煮到透烂,捞起沥干,用手挨个把茄子撕开,填入加了少许猪油、盐巴、小茴的蒜泥,然后放入一个瓷坛,封口。过了一个星期,我要回家,姥姥用一个小的坛子给装了满满一坛。到家一尝,我的天,此物只应天上有,人间能有几回闻!难以言说的美味。每当想起《红楼梦》中王熙凤喂刘姥姥的那种茄子,我以为就是这种做法,就是这么个佳肴,只不过我姥姥用的是猪油,贾府用的是鸡丁罢了。

    会吃不光是一种口福,也是农家的一种快乐。在蒸蒸煮煮、炖炖炒炒中,给农家冬令时光平添了无穷的妙处,使平淡的日月变得有滋有味了。

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宁波晚报