□何良京

    春节过大年，家家户户或多或少都会准备各色菜肴，其中传统宁波人家中，红膏炝蟹是必备之物。以笔者管见，红膏炝蟹现如今在宁波菜冷菜中堪称一号。您在酒店招待重要客人，若没上红膏炝蟹似不足以表明对客人的诚意。当然，红膏炝蟹的“江湖地位”绝非浪得虚名，它从平民菜上位至宁波的招牌菜有其合理内核。

    菜肴讲究“色、香、味”，其中味虽排在后面，却是最根本的。前面两项只能引起食欲，味道好才是硬道理。好这一口的老宁波人大概都能体会，红膏炝蟹那种咸鲜的味道，靠回味就能把饭咽下去。

    宁波话把菜肴叫做“下饭”，顾名思义餐桌上饭是主角，菜只是为把饭吃下去就着吃的配角。所以至今我们若请亲朋好友一聚，就会说什么时候请您吃饭，虽然到时基本都是吃菜甚至不吃饭。宁波人口味偏咸，当年的炝蟹属咸下饭故又称咸蟹。由于它的美味，它又有了一个俗名，叫“压饭榔头”。又因当年生活不富余，下饭是要省着吃的，再加上咸蟹的含盐度高，所以以前的咸蟹是不可以也不能大口吃的。一只大脚钳，过一碗饭绰绰有余。

    由于咸，当年的咸蟹相对能存储好多天，也因此消耗量远远没现在这么多。消费有限，作为平民下饭，价位自然也不高。笔者有一个清晰的红膏炝蟹的价格记忆，人民币2角7分一斤。没错，就是这个价，与当下上百元甚至超百元一斤差不多相差500倍。

    为什么记得这么清楚呢？笔者有个亲戚，上世纪70年代初参与了当时的新江桥建设施工。那时有一个白沙水产市场。期间每有宁波人称之为“下洋人”的做海鲜生意的船主，到他们施工处兜售海鲜产品，做场外交易。一次我家托那位亲戚“团购”了几十斤红膏蟹，然后给墙门里邻居共享，当时就是2角7分一斤。

    那么红膏炝蟹何以能“丫头成小姐”呢？这个问题可从两方面讲。首先红膏炝蟹的走红有其合理内核：第一当然是它的美味，尤其是红膏咸炝蟹逐渐过渡为红膏淡炝蟹后，不仅下饭，而且下酒，还可以大快朵颐，原来被咸味抑制的鲜味得以进一步释放，一口下去，端的是唇齿留香，回味无穷。第二还有它的高颜值。一盘质量上乘的红膏炝蟹端上餐桌，不仅秀色可餐，而且能使满桌生辉。这鲜红锃亮艳若玫瑰的膏、这细腻如玉晶莹剔透的肉，看着让人垂涎欲滴，绝对能讨彩头。笔者记得，现在颇具规模的石浦海鲜饭店当年在共青路口起步时，所谓的包厢是用木屑板隔开的，硬件绝对不上档次，但长桌上摆放着数十盘斩开的用透明保鲜纸盖着的红膏炝蟹极具广告效应，让

    食客印象深刻，绝对撩人味蕾。有上述两方面作基础，红膏炝蟹的身价一路走高，酒店里一盘质量上好的红膏炝蟹从不到10元的单价逐步提高到十几元、几十元，到现在的超百元。

    由于价格昂贵，现在许多宁波人开始自腌咸蟹，于是各种媒体上经常有自制咸蟹的秘籍介绍，然也难免良莠混杂。有些煞有介事地强调，几斤蟹配几斤盐什么的。笔者不是很在行，却知道这个说法有很大漏洞。腌咸蟹的容器直径有大小和深浅的不同，而腌蟹时一个最基本要求是，盐水必须漫过整个蟹，因此，在满足这个要求时，不同形状的容器，盐水的浓度肯定是不一致的。说起自腌咸蟹，笔者有一位同事堪称大手笔。当年交通尚不发达，他出差去定海、象山等地，每每住下后，会在当地买数十斤上好的红膏蟹，然后洗净浴缸，加盐放水。第二天腌毕沥干，用旅行包拎回家。

    笔者也曾自腌咸蟹，感觉没有像有些媒体介绍的那般复杂：自来水、多加盐（盐水到一定程度会饱和），较关键的是盐水要浸没蟹身，然后安各自的口味，控制好腌制时间即可。当然，其中最要紧的是腌制的梭子蟹本身质量必须要好，否则，没有红膏的蟹是无论如何腌不出红膏来的！